Loại kim chi này bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và vùng miền Bắc giá lạnh. Cải thảo được ngâm với một ít muối và đổ đầy bình cùng với của cải xắt mỏng, lê, hạt dẻ, ớt đỏ bằm nhỏ, địa y, tỏi, gừng. Nó có màu rất sáng và không cay như những món kim chi khác.
Hình 36: Kim chi Baek
Kim chi Dongchimi
Vị của lê và củ cải được kết hợp với nhau tạo thành vị thật đặc sắc của món Dongchimi. Nên chọn trái lê chín để bảo quản được lâu hơn. Vào thời điểm này lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều hơn glucose.
Hình37: Kim chi Dongchimi
Kim chi Hobak
Món kim chi này được làm từ những lá bên ngoài của cải thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi. Món kim chi này được làm bằng cách ướp muối quả bí ngô, những lá bắp cải và củ cải, trộn chúng với bột ớt đỏ và mắm cá. Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu vitamin C, cho nên nó là một món rau ăn thêm rất tốt vào mùa đông.
.
Hình 38: Kim chi Hobak
Kim chi Godle bbaegi
Loại kim chi này có nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Kim chi này được làm từ rau diếp nên hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Sau khi làm cho rau hết đắng người ta nêm lại với một ít nước mắm cá cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các nguyên liệu bắt buộc để chế biến món kim chi này
Các loại đậu, carrote và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày Tết cổ truyền như là một món ăn cao lương mỹ vị và có thể dùng kèm ớt xanh ngâm chua.Người ta đặt tên là kim chi của sâm “Ginseng” vì nó dai như củ sâm.