Kim chi có hƣơng vị khác hẳn so với thành phần và gia vị đƣợc trộn ban đầu:
Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xốp) làm rút hết nước trong rau cải và làm chín “sinh học” rau cải.
Ngoài ra, hiện tuợng trên còn làm cho rau cả i hết nồng và giúp các vi khuẩn phát triển tạo enzyme cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men của kim chi. Acid lactic làm chín “sinh học” kim chi và các enzyme kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm kim chi ngon hơn và giữ không bị hư.
Muối đƣợc dùng trong tất cả các loại kim chi, dùng để ức chế vi khuẩn tạp giúp kim chi giữ đƣợc lâu:
Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xốp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tương tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong kim chi. Việc muối rau còn có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn tạp, làm giảm hoặc vô hoạt enzyme.
Quá trình lên me n xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của kim chi, ngƣời ta có thể điều chỉnh đƣợc độ lên men tùy thuộc vào lƣợng muối và nhiệt độ:
Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim chi thường (3,5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7 – 14o
C), Kim chi mặn cần 10 – 18 ngày và Kim chi thường phải mất 5 – 12 ngày.
Nhiệt độ càng cao, kim chi càng nhanh chua. kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5 – 10oC trong 2 – 3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của kim chi Kimjang dành cho mùa
đông là 2 – 3%, mùa xuân khoảng 4 – 5% và mùa hè khoảng 5%. Lượng muối nhiều hoặc thời gian muối quá lâu sẽ làm cho cải thảo và củ cải (Hàn Quốc) mất vị ngọt. Trong giai đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xảy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn. Acid lactic và muối giúp rau cải không bị hư.
Giá trị dinh dưỡng của kim chi đạt mức cao nhất ở độ pH là 4. Điều này có nghĩa là, lượng vitamin và giá trị dinh dưỡng có trong kim chi đạt mức tối đa khi kim chi vừa đủ chua và có vị ngon nhất. Tuy nhiên, đối với kim chi chưa lên men, tỉ lệ carotenoid rất cao có thể bù cho những dưỡng chất khác. Vì vậy, kim chi lên men đủ hay chưa đủ đều tốt cho sức khỏe.
Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi kim chi được đưa vào sản xuất. Vì khi kim chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng. Sau thời điểm chín muồi nhất, một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm cọng cải kim chi và thay đổi các thành phần. Hiện tượng hóa học này gọi là chín rữa, thường thấy ở kim chi Kimjang hoặc kim chi mùa hè.
Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzyme là polygalacturonase phân hủy pectin bằng một phản ứng hóa học làm cho mề m cọng cải Kim chi:
Sự phân hủy của polygalacturonase tăng nhanh tạo ra nước sốt kim chi. Khi kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.
Quá trình lên men đạt yêu cầu khi
Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, lấn át các sinh vật gây thối. Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
Chuyển rau về dạng “chín sinh học”.
Dưa quả muối chua có hình dạng không thay đổi.