- Phƣơng pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang tại một thời điểm ngắn
- Đánh giá thực hành thông qua phỏng vấn/ hỏi chứ chƣa quan sát đƣợc thực tế khi họ thực hành.
- Chƣa tìm thấy nghiên cứu trƣớc đây về KAP về ATTP cho trẻ của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình nên không có nhiều số liệu để so sánh.
10.1. Sai số
- Sai số nhớ lại. - Sai số ngẫu nhiên.
10.2. Biện pháp khống chế sai số
10.2.1. Đối với nghiên cứu viên
- Bộ câu hỏi đƣợc điều tra thử trên 10 ngƣời chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi chính tại hộ gia đình trên địa bàn xã Hữu Hòa trƣớc khi tiến hành điều tra trên quần thể nghiên cứu, sau đó đƣợc chỉnh sửa cho phù hợp.
- Tập huấn kỹ cho điều tra viên.
- Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra hơn 50% số phiếu điều tra.
- Trực tiếp là giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu. - Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau mỗi
ngày điều tra. Những phiếu điều tra ban đầu đƣợc nghiên cứu viên giám sát và hỗ trợ. Các phiếu điều tra đƣợc kiểm tra cuối mỗi ngày khi nộp phiếu, với những phiếu thông tin thu thập chƣa đầy đủ hoặc không hợp lý thì yêu cầu điều tra viên bổ sung.
10.2.2. Đối với điều tra viên
- Đƣợc tập huấn chi tiết cách điều tra, thu thập số liệu (cả về phƣơng pháp phỏng vấn, ghi chép cẩn thận, cách tiếp cận và tạo không khí thoải mái để đối tƣợng vui vẻ trả lời).
- Không thực hiện phỏng vấn đối tƣợng vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp cận đối tƣợng nghiên cứu và thu đƣợc thông tin đầy đủ, chính xác hơn.
10.2.3. Đối với đối tượng được phỏng vấn
- Đƣợc giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tƣợng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác.
10.2.4. Đối với cán bộ làm xét nghiệm
- Thực hiện việc lấy mẫu, bảo quản, vận chuyển xét nghiệm đúng quy trình kỹ thuật
- Cần kiểm tra kỹ và đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu.
10.2.5. Thực hiện xử lý và phân tích số liệu thống kê theo những phép tính thống kê thông thường
- Xử lý số liệu trên phần mềm SPSS 16.0 bằng cách tạo biến và sử dụng phƣơng pháp thống kê mô tả, kiểm định khi bình phƣơng để xác định tỷ lệ và mối liên quan.
Chƣơng 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. Thực trạng kiến thức, thực hành của ngƣời chăm sóc trẻ Đặc điểm của đối tƣợng nghiên cứu
Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu đƣợc trình bày tại bảng 1
Bảng 1. Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n=238)
TT Nội dung /Chỉ số Số lƣợng Kết quả điều tra
(ngƣời) Tỷ lệ (%)
1 Tuổi
< 30 tuổi 131 55
>= 30 tuổi 107 45
Tổng 238 100
2 Mối quan hệ của ngƣời đƣợc phỏng vấn với trẻ Bà của trẻ 18 7,6 Mẹ của trẻ 220 92,4 Tổng 238 100 3 Trình độ học vấn Tiểu học 8 3,4 Trung học cơ sở 99 41,6 Trung học phổ thông 94 39,5 Trung học, cao đẳng 31 13,0 Đại học,trên đại học 6 2,5
Tổng 238 100 4 Nghề nghiệp Làm ruộng 45 18,9 Buôn bán 64 26,9 Lao động tự do 51 21,4 Nội trợ 38 16 Cán bộ viên chức 22 9,2 Công nhân 15 6,3 Khác 3 1,3 Tổng 238 100
Nhận xét: Hầu hết những ngƣời chăm sóc trẻ chính tại hộ gia đình là mẹ
của trẻ (92,4%), tỷ lệ tuổi dƣới 30 chiếm 55%, đa số có trình độ văn hóa tốt nghiệp THCS (41,6%) và THPT (39,5%). Nghề nghiệp chính là làm ruộng, buôn
bán, lao động tự do, nội trợ (83,2%). Tỷ lệ cán bộ viên chức và công nhân rất thấp (15,5%).
1.2. Kiến thức về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ
1.2.1. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm cho trẻ
Để đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm, chúng tôi tập trung đánh giá kiến thức lựa chọn các nhóm thực phẩm chính hay sử dụng cho trẻ là thịt, cá, trứng, rau, quả, sữa tƣơi.
Kiến thức về lựa chọn thịt, cá, trứng cho trẻ đƣợc tổng hợp ở bảng 2.
Bảng 2. Kiến thức về cách chọn thịt, cá, trứng an toàn cho trẻ (n=238)
TT Nội dung /Chỉ số Số lƣợng Kết quả điều tra
(ngƣời) Tỷ lệ (%) 1 Kiến thức về lựa chọn thịt tƣơi Mặt cắt thịt có màu đỏ tƣơi, sáng 221 92,9 Sờ có cảm giác dính, dẻo 179 75,2
Ấn tay căng, không để lại vết lõm 117 49,2 Không có mùi lạ (tanh, hắc, hôi...) 156 65,5
Bì không có nốt sần lạ 94 39,5
Không biết/không trả lời 2 0,8
2 Kiến thức về lựa chọn cá tƣơi Cá còn sống 234 98,3
Cá cứng không bị thõng khi cầm trên tay
71 29,8
Mang hồng tƣơi, mắt trong 179 75,2
Bụng bình thƣờng 73 30,7
Hậu môn cá lõm 22 9,2
Không có mùi lạ (hôi...) 67 28,2
Không biết/không trả lời 1 0,4
3 Kiến thức về lựa chọn trứng tƣơi Trứng có vỏ sạch, còn “phấn” 192 80,7 Không óc ách khi lắc nhẹ trứng 175 73,5 Không rạn nứt 199 83,6 Soi trứng màu hồng nhạt 66 27,7
Không biết/không trả lời 4 1,7
Nhận xét: Hầu hết ngƣời chăm sóc trẻ chính đều có kiến thức tƣơng đối tốt khi lựa chọn thịt, cá, trứng tƣơi. Trong đó, có tới 221 ngƣời (chiếm 92,9%) hiểu biết về thịt tƣơi là thịt phải có màu đỏ tƣơi, sáng và 98,3% ngƣời biết cá tƣơi
là cá còn sống, 75,2% ngƣời biết mang cá phải hồng tƣơi, mắt trong. 83,6% ngƣời biết chọn trứng phải không rạn nứt. Tuy nhiên, số ngƣời quan tâm đến mùi tanh ƣơn của cá (28,2%) và soi trứng (27,7%) chƣa cao. Đây là các yếu tố quan trọng góp phần cho bữa ăn của các cháu đƣợc an toàn.
Kiến thức về lựa chọn rau, quả cho trẻ đƣợc tổng hợp ở bảng 3.
Bảng 3. Kiến thức về cách chọn rau, quả an toàn cho trẻ (n=238)
TT Nội dung /Chỉ số
Kết quả điều tra Số lƣợng (ngƣời) Tỷ lệ (%) 1 Kiến thức về lựa chọn rau tƣơi Rau bình thƣờng 134 56,3
Không có vết sâu ăn 124 52,1
Thân lá sạch, ít lá úa 159 66,8
Không có mùi lạ 95 39,9
Không biết/ không trả lời 1 0,4
Khác 5 2,1
2
Kiến thức về lựa chọn quả tƣơi
Quả tƣơi, màu sắc tự nhiên 229 96,2
Không bị dập nát 204 85,7
Không bị chảy nƣớc 189 79,4
Còn cuống, lá 129 54,2
Không chọn loại quả “ mập” 32 13,4 Khi sờ nắm có cảm giác
nặng chắc tay 71 29,8
Không bám dính các chất lạ 81 34,0
Không có mùi đặc biệt 73 30,7
Không biết/ không trả lời 0 0,0
Khác 1 0,4
Nhận xét: 66,8% ngƣời chăm sóc trẻ chính biết phải chọn rau có thân lá sạch, ít lá úa nhƣng chỉ có 39,9% biết phải chọn rau không có mùi lạ. 96,2%
ngƣời chăm sóc trẻ chính biết phải chọn quả tƣơi, màu sắc tự nhiên nhƣng chỉ có 13,4% biết không đƣợc chọn loại quả quá to.
Kiến thức về những thông tin cần quan tâm khi lựa chọn sữa cho trẻ: xem biểu đồ 1.
Biểu đồ 1. Kiến thức về những thông tin cần quan tâm khi mua sữa tƣơi cho trẻ (n=238)
Nhận xét: 91,6% ngƣời chăm sóc trẻ quan tâm đến hạn sử dụng nhƣng chỉ
Thực phẩm chín, ăn ngay là loại TP chúng ta không nên mua cho trẻ do nhiều nguyên nhân khác nhau. Kiến thức về mua thực phẩm chín, ăn ngay cho trẻ đƣợc trình bày tại bảng 4.
Bảng 4. Kiến thức về mua thực phẩm chín, ăn ngay cho trẻ (n=238)
TT Nội dung /Chỉ số Kết quả điều tra
Số lƣợng (ngƣời) Tỷ lệ (%) 1 Những lo ngại khi mua thực phẩm chín, ăn ngay cho trẻ Thực phẩm ôi thiu 122 51,3 Có chất phụ gia độc hại 100 42,0 Bị nhiễm bụi bẩn 115 48,3 Có vi khuẩn xâm nhập 93 39,1
Không rõ nguyên liệu 114 47,9
Không biết/Không trả lời 2 0,8
Khác 3 1,3
2
Điều kiện để nơi bán thực phẩm chín cho trẻ hợp vệ sinh
Xa nguồn nhiễm bẩn, hàng tƣơi sống 135 56,7 Có giá kê cao, có tủ che đậy 142 59,7 Có thớt sạch dùng riêng cho TP chín 137 57,6 Có dụng cụ gắp TP, không dùng tay 93 39,1 Vệ sinh quầy hàng, ngƣời bán tốt 104 43,7
Không biết/Không trả lời 5 2,1
Khác 2 0,8
Nhận xét: Thực phẩm ôi thiu là nguyên nhân gây lo ngại nhất của ngƣời
chăm sóc trẻ chính khi mua thực phẩm chín, ăn ngay cho trẻ (51,3%), nhƣng những ngƣời chăm sóc trẻ lại ít quan tâm đến nguyên nhân thực phẩm có vi khuẩn xâm nhập (39,1%). Về điều kiện nơi bán thực phẩm, có 59,7% đối tƣợng cho rằng cần phải có giá kê cao, có tủ che đậy nhƣng chỉ có 39,1% cho rằng cần có dụng cụ gắp thực phẩm riêng, không dùng tay.
Khi mua TP có bao gói sẵn cho trẻ, ngƣời chăm sóc trẻ không tránh khỏi những lo lắng. Những nguyên nhân gây lo ngại của ngƣời chăm sóc trẻ đƣợc trình bày tại bảng 5.
Bảng 5. Nguyên nhân gây lo ngại khi mua thực phẩm có bao gói sẵn cho trẻ (n=238)
TT Chỉ số Số lƣợng Kết quả điều tra
(ngƣời) Tỷ lệ (%)
1 Do chất lƣợng thực phẩm 143 60,1
2 Do sử dụng chất phụ gia 96 40,3
3 Do bao bì không đảm bảo 94 39,5
4 Do quá thời hạn sử dụng 133 55,9
5 Không biết/Không trả lời 1 0,4
Nhận xét: Chất lƣợng thực phẩm là nguyên nhân gây lo ngại nhất của ngƣời chăm sóc trẻ khi mua thực phẩm có bao gói sẵn (60,1%) nhƣng chỉ có 39,5% đối tƣợng lo lắng vì bao bì không đảm bảo.
Để đánh giá kiến thức đạt của các tiêu chí trong lựa chọn thực phẩm cho trẻ chúng tôi trình bày tại biểu đồ 2.
71 43.7 88.2 46.6 37 65.1 18.5 14.7 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Kiến thức chọn thịt đạt Kiến thức chọn cá đạt Kiến thức chọn trứng đạt Kiến thức chọn sữa đạt Kiến thức chọn rau đạt Kiến thức chọn quả đạt Kiến thức về mua thực phẩm chín, ăn ngay đạt Kiến thức về mua thực phẩm đóng gói sẵn đạt
Biểu đồ 2. Tổng hợp kiến thức đạt về lựa chọn thực phẩm cho trẻ (n=238)
Nhận xét: Phần lớn ngƣời chăm sóc trẻ chính có kiến thức chọn trứng đạt khá
cao (88,2%) nhƣng tỷ lệ ngƣời có kiến thức về mua thực phẩm đóng gói sẵn (14,7%) và ăn ngay (18,5%) đạt rất thấp.
Để đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm của ngƣời chăm sóc trẻ chúng tôi tổng hợp tại biểu đồ 3.
32.8 %
67.2 %
Kiến thức lựa chọn đạt
Kiến thức lựa chọn không đạt
Biểu đồ 3. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình (n=238)
Nhận xét: Số ngƣời chăm sóc trẻ chính có kiến thức về lựa chọn thực phẩm đạt yêu cầu (67,2%) cao gấp hơn 2 lần số ngƣời chăm sóc trẻ chính có kiến thức về lựa chọn thực phẩm không đạt yêu cầu (32,8%).
1.2.2. Kiến thức về bảo quản thực phẩm cho trẻ
Kiến thức về cách bảo quản thức ăn thừa cho trẻ đƣợc trình bày ở bảng 6.
Bảng 6. Kiến thức về cách bảo quản thức ăn thừa của trẻ (n=238)
TT Chỉ số
Kết quả điều tra Số lƣợng
(ngƣời)
Tỷ lệ (%)
1 Không đƣợc sử dụng thức ăn thừa của bữa trƣớc cho
bữa sau 201 84,5
2 Đƣợc sử dụng thức ăn thừa của bữa trƣớc cho bữa sau 36 15,4
Nhận xét: Đa số ngƣời chăm sóc trẻ chính (84,5%) biết là không đƣợc sử dụng thức ăn còn lại của bữa trƣớc cho bữa sau cho trẻ nhƣng vẫn có 15,4% ngƣời cho rằng có thể sử dụng thức ăn còn lại của bữa trƣớc cho bữa sau cho trẻ.
Kiến thức về cách bảo quản thực phẩm cho trẻ trong tủ lạnh đƣợc trình bày ở bảng 7.
Bảng 7. Kiến thức về cách bảo quản thực phẩm cho trẻ trong tủ lạnh (n=238)
TT Chỉ số
Kết quả điều tra Số lƣợng (ngƣời) Tỷ lệ (%) 1 Không đƣợc để một số lƣợng lớn thực phẩm trong tủ lạnh 85 35,7 2 Không đƣợc để lẫn thực phẩm sống chín 169 71,0
3 Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm,không thủng, không gỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa
197 82,8
4 Không đƣa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh
110 46,2
5 Không biết/ không trả lời 13 5,5
Nhận xét: Đa số ngƣời chăm sóc trẻ (82,8%) biết khi bảo quản thực phẩm cho trẻ trong tủ lạnh thì đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm,không thủng, không gỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa. Nhƣng chỉ có 35,7% ngƣời chăm sóc trẻ biết là không đƣợc để một số lƣợng lớn thực phẩm trong tủ lạnh.
Để đánh giá kiến thức đạt về các tiêu chí trong bảo quản thực phẩm của ngƣời chăm sóc trẻ chúng tôi trình bày tại biểu đồ 4.
92.9 97.5 71 82.8 23.1 84.5 0 20 40 60 80
100 Kiến thức bảo quản thịt, cá
đạt
Kiến thức bảo quản rau, củ, quả đạt
Kiến thức bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đạt Kiến thức bảo quản thực phẩm bao gói sẵn đạt Kiến thức bảo quản thức ăn vừa nấu chín đạt
Kiến thức bảo quản thức ăn thừa đạt
Biểu đồ 4. Tổng hợp kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm cho trẻ (n=238)
Nhận xét: Tỷ lệ ngƣời chăm sóc trẻ có kiến thức bảo quản rau, củ, quả (97,5%) và thịt, cá đạt (92,9%) là khá tốt. Nhƣng tỷ lệ ngƣời có kiến thức bảo quản thức ăn vừa nấu chín đạt rất thấp (23,1%).
Để đánh giá kiến thức bảo quản thực phẩm cho trẻ của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình chúng tôi trình bày tại biểu đồ 5.
86.1% 13.9%
Kiến thức bảo quản đạt Kiến thức bảo quản không đạt
Biểu đồ 5. Kiến thức về bảo quản thực phẩm của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình (n=238)
Nhận xét: Số ngƣời chăm sóc trẻ chính có kiến thức về bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu cao gấp hơn 6 lần số ngƣời chăm sóc trẻ chính có kiến thức về bảo quản thực phẩm không đạt yêu cầu.
1.2.3. Kiến thức về chế biến thực phẩm cho trẻ
Kiến thức về những tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm là kiến thức cơ bản mà ngƣời chăm sóc trẻ phải nắm đƣợc. Kiến thức này đƣợc tổng hợp tại bảng 8.
Bảng 8. Kiến thức về những tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm (n=238)
TT Chỉ số
Kết quả điều tra Số lƣợng (ngƣời) Tỷ lệ (%) 1 Sinh học 95 39,9 2 Hóa học 82 34,5 3 Vật lý 36 15,1 4 Độc tố tự nhiên 179 75,2
Nhận xét: Kiến thức của ngƣời chăm sóc trẻ chính về những tác nhân gây
ô nhiễm thực phẩm còn thấp. Trong đó, tỷ lệ ngƣời biết độc tố tự nhiên là tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm là cao nhất (75,2%), còn chỉ có 15,1% ngƣời biết tác nhân vật lý là tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm.
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm trong quá trình chế biến với nhiều nguyên nhân khác nhau. Kiến thức về các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến của ngƣời chăm sóc trẻ đƣợc trình bày tại bảng 9.
Bảng 9. Kiến thức về các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm TP trong quá trình chế biến TP cho trẻ (n=238)
TT Chỉ số
Kết quả điều tra Số lƣợng
(ngƣời)
Tỷ lệ (%)
1 Do nguyên liệu thực phẩm không đƣợc rửa hoặc rửa không sạch
140 58,8
2 Do nguyên liệu, dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh
119 50,0
3 Do TP nấu chín không đƣợc che đậy 89 37,4
4 Bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ bẩn 92 38,7
5 Cho thêm chất phụ gia độc hại trong quá trình chế biến 73 30,7
6 Do nguồn nƣớc sử dụng bẩn 95 39,9
7 Do nấu không chín 76 31,9
8 Không biết/Không trả lời 2 0,8
Nhận xét: Tỷ lệ ngƣời chăm sóc trẻ chính biết đƣợc các nguyên nhân dẫn
đến ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến chƣa cao. Trong đó, số ngƣời chăm sóc trẻ biết do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch chiếm tỷ lệ cao nhất (58,8%), số ngƣời hiểu đƣợc nguyên nhân do cho thêm các chất độc vào thực