Thanh Trì là một huyện ngoại thành của thành phố Hà Nội, nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông về đƣờng sắt, đƣờng bộ, đƣờng thủy. Huyện Thanh Trì nằm ven phía Nam và Đông Nam Hà Nội, phía bắc giáp quận Hoàng Mai, phía Tây Bắc giáp quận Thanh Xuân, phía Tây giáp quận Hà Đông, phía Nam giáp huyện Thanh Oai và huyện Thƣờng Tín, phía Đông giáp quận Gia Lâm, tỉnh Hƣng Yên với sông Hồng làm ranh giới tự nhiên..
Địa bàn huyện có Sông Hồng, Sông Tô Lịch, Sông Nhuệ chảy qua; có nhiều ao, hồ, đầm; có các tuyến đƣờng bộ đƣờng sắt lớn chạy qua nhƣ quốc lộ 1A, đƣờng Phan Trọng Tuệ, tuyến đƣờng sắt Bắc – Nam.
Tổng diện tích của huyện khoảng 60km2, đơn vị hành chính trực thuộc huyện bao gồm một thị trấn và 15 xã với tổng số dân khoảng 200.701 ngƣời, số hộ gia đình: 45.346 hộ, số trẻ em dƣới 15 tuổi: 43.327 trẻ; số ngƣời trên 60 tuổi:
14.502 ngƣời. Số trƣờng học: 60 trƣờng, trong đó có 33 trƣờng học phổ thông với 647 lớp, 22.925 học sinh. Tuy nhiên tình hình dân số biến động thƣờng xuyên do di dân [38].
Hiện nay tỷ lệ suy dinh dƣỡng và tiêu chảy trẻ em của huyện vẫn còn khá cao, đứng thứ ba về tỷ lệ suy dinh dƣỡng trên toàn thành phố Hà Nội. Sáu tháng đầu năm 2011, tỷ lệ trẻ SDD thể thấp còi là 14,4 % và thể nhẹ cân là 11,6 %. Tổng số ca tiêu chảy của trẻ em dƣới 5 tuổi trong 8 tháng đầu năm 2011 là 2804 ca cao hơn tổng số ca mắc của cả năm 2010 (2512 ca) [37].
Xã Hữu Hòa nằm ở phía Tây huyện Thanh Trì , tiếp giáp quốc lộ 1A. Là một xã thuần nông, đời sống của nhân dân chủ yếu dựa vào nông nghiệp. Theo báo cáo 6 tháng đầu năm 2011 của Trung tâm y tế huyện Thanh Trì , tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể thiếu cân ở xã Hữu Hòa chiếm 13% (đứng thứ 6 của huyện ) và tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể thấp còi là 22,1% - cao nhất huyện [36]. Theo thống kê của trạm y tế xã Hữu Hòa thì trung bình xã Hữu Hòa có 14 lƣợt khám tiêu chảy/ tháng, trong đó có 12 lƣợt là trẻ em ăn uống tại nhà không đi nhà trẻ. Một trong những nguyên nhân của tình trạng trên là do trẻ ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Trẻ em ở lứa tuổi từ 2 đến 5 là đối tƣợng có sức đề kháng và khả năng thích nghi, tự bảo vệ kém hơn các đối tƣợng khác. Vì vậy, nếu ăn phải thức ăn không an toàn thì nguy cơ và tỷ lệ bị ngộ độc thực phẩm sẽ là cao nhất và cũng là đối tƣợng bị ảnh hƣởng nặng nề nhất, trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất lƣợng cuộc sống, thậm chí cả tính mạng của trẻ, có thể còn tác hại lâu dài đến tƣơng lai của các cháu. Trẻ em là tƣơng lai của đất nƣớc, đối tƣợng trẻ em là đối tƣợng quan trọng, cần đƣợc quan tâm đặc biệt. Tuy nhiên, hiện nay chƣa có một nghiên cứu nào về vấn đề ATTP nói chung và vấn đề ATTP trên đối tƣợng ngƣời chăm sóc trẻ chính tại hộ gia đình nói riêng đƣợc tiến hành trên địa bàn xã Hữu Hòa.
Chƣơng 2
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tƣợng nghiên cứu
- Ngƣời chăm sóc chính của trẻ từ 2 đến 5 tuổi không đi nhà trẻ tại hộ gia đình trên địa bàn xã Hữu Hòa, huyện Thanh Trì, Hà Nội
- Bếp ăn của hộ gia đình có đối tƣợng điều tra.
- Hai bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ chính tại hộ gia đình.
2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1. Địa điểm: Nghiên cứu đƣợc triển khai trên địa bàn xã Hữu Hòa
2.2. Thời gian :Từ tháng 12/ 2011 đến tháng 05/ 2012
3. Thiết kế nghiên cứu
- Sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu cắt ngang có phân tích
- Cách tiếp cận: Nghiên cứu kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời chăm sóc chính của trẻ từ 2 đến 5 tuổi không đi nhà trẻ và thực trạng điều kiện vệ sinh tại hộ gia đình theo quy trình của chuỗi thực phẩm từ khi mua đến khi chế biến xong.
ĐÁNH GIÁ: Kiến thức Thực hành Lựa chọn thực phẩm ĐÁNH GIÁ: Kiến thức Thực hành Bảo quản thực phẩm ĐÁNH GIÁ: Kiến thức Thực hành
Điều kiện vệ sinh
nơi chế biến
Xét nghiệm bàn tay
Chế biến thực phẩm
4. Phƣơng pháp chọn mẫu và cỡ mẫu
4.1. Điều tra kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình và đánh giá điều kiện vệ sinh của bếp ăn tại hộ gia đình
Chọn toàn bộ 238 ngƣời chăm sóc chính của trẻ từ 2 đến 5 tuổi không đi nhà trẻ trên địa bàn xã Hữu Hòa và 238 bếp ăn tại các hộ gia đình đó.
- Tiêu chí chọn ngƣời chăm sóc trẻ chính tại hộ gia đình:
+ Là ngƣời lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm cho trẻ tại nhà. + Nếu trong trƣờng hợp ngƣời lựa chọn, bảo quản và chế biến không giống nhau thì chọn ngƣời chế biến thực phẩm cho trẻ làm đối tƣợng điều tra.
4.2. Xét nghiệm vi sinh bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình
Cỡ mẫu:
Lấy mẫu theo chỉ tiêu: Chọn 30 ngƣời chăm sóc trẻ chính (≈ 15 % cỡ mẫu) để làm xét nghiệm vi sinh (quệt hai bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ) tại thời điểm ngƣời chăm sóc trẻ đang chế biến thức ăn cho trẻ.
Phương pháp chọn mẫu: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chọn mẫu theo phƣơng pháp ngẫu nhiên đơn trong số hộ nghiên cứu: Chọn ngẫu nhiên 30 ngƣời chăm sóc trẻ chính thuộc 30 hộ gia đình có trẻ từ 2 đến 5 tuổi không đi nhà trẻ trên địa bàn xã Hữu Hòa để làm xét nghiệm vi sinh bàn tay
5. Phƣơng pháp thu thập số liệu
5.1. Điều tra kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình
Bằng phƣơng pháp phỏng vấn dựa vào phiếu phỏng vấn có cấu trúc đã đƣợc thiết kế sẵn .
- Công cụ thu thập số liệu: Bộ câu hỏi phỏng vấn đƣợc thiết kế dựa trên mục tiêu nghiên cứu có tham khảo bộ câu hỏi của một số nghiên cứu về ATTP trƣớc đây [24], [30], [31] và các tài liệu tham khảo về ATTP [14], [15]. Bộ câu hỏi đƣợc điều tra thử trên 10 ngƣời chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi chính tại hộ gia
đình trên địa bàn xã Hữu Hòa trƣớc khi tiến hành điều tra trên quần thể nghiên cứu, sau đó đƣợc chỉnh sửa cho phù hợp.
- Điều tra viên phục vụ nghiên cứu bao gồm học viên, cùng 3 cử nhân mới tốt nghiệp đại học. Cộng tác viên dân số của 10 thôn, xóm trong xã là những ngƣời dẫn đƣờng đến các nhà dân. Điều tra viên đƣợc tập huấn về kỹ năng phỏng vấn và bộ câu hỏi trƣớc khi chính thức thu thập số liệu tại thực địa. Cuối mỗi ngày phỏng vấn, học viên đều kiểm tra lại tất cả các phiếu đã đƣợc phỏng vấn trong ngày. Nếu không đảm bảo hoặc nếu có thiếu sót đều đƣợc yêu cầu bổ sung kịp thời.
5.2. Đánh giá điều kiện vệ sinh của các bếp ăn tại các hộ gia đình
Theo bảng kiểm thiết kế sẵn. Do hiện nay Việt Nam chƣa có quy định cụ thể về điều kiện tại nơi chế biến thực phẩm tại hộ gia đình nên bảng kiểm đƣợc thiết kế dựa trên quyết định 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trƣởng Bộ Y tế về việc “Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và các cơ sở kinh doanh, chế biến suất ăn sẵn” [3] có điều chỉnh cho phù hợp với tình hình tại hộ gia đình.
5.3. Xét nghiệm vi sinh bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ
Bằng cách lấy mẫu về Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia xét nghiệm.
100% mẫu bàn tay (cả 2 bàn tay) của 30 ngƣời chăm sóc trẻ chính đều do kỹ thuật viên của Viện kiểm nghiệm lấy vào thời gian khi ngƣời chăm sóc trẻ đang chế biến thức ăn. Nhúng tăm bông vô trùng vào môi trƣờng Pepton, quệt tăm bông từ phần sạch đến phần bẩn của bàn tay 2-3 lần. Cấy vào môi trƣờng Pepton. Bảo quản lạnh rồi mang về phòng xét nghiệm vi sinh của Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia.
Xét nghiệm này dùng để xác định sự có mặt của các loại vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột trên bàn tay của ngƣời chăm sóc trẻ. Bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ không đảm bảo điều kiện ATTP khi có sự xuất hiện của 1 trong 3 loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh.
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phƣơng pháp thử
1 Coliforms MPN/g TCVN 4882:2007
2 E.coli MPN/g TCVN 6846: 2007
3 Staphylococcus aureus CFU/g TCVN 4830:2005
6. Phƣơng pháp phân tích số liệu
- Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu đƣợc mã hoá và nhập số liệu vào máy bằng phần mềm EpiData 3.1.
- Tiến hành xử lý thô số liệu bằng cách làm sạch số liệu, kiểm tra lại tất cả số phiếu, nhằm hạn chế thấp nhất sai số trong quá trình nhập số liệu. Trong quá trình làm sạch số liệu, thực hiện mô tả từng biến (nhằm kiểm tra, phát hiện và xử lý những giá trị ngoại lai/bất thƣờng so với bảng mã) và kiểm tra tính logic của thông tin.
- Tiến hành xử lý số liệu trên phần mềm SPSS 16.0 bằng cách tạo biến và sử dụng phƣơng pháp thống kê mô tả, kiểm định khi bình phƣơng để xác định tỷ lệ và mối liên quan.
7. Các biến số nghiên cứu (chi tiết tại phụ lục 1)
Bao gồm các nhóm biến:
7.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu
7.2. Kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ tại nhà:
- Kiến thức chung về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ tại nhà: + Kiến thức về ATTP trong lựa chọn thực phẩm
+ Kiến thức về ATTP trong bảo quản thực phẩm + Kiến thức về ATTP trong chế biến thực phẩm
+ Thực hành về ATTP trong lựa chọn thực phẩm + Thực hành về ATTP trong bảo quản thực phẩm + Thực hành về ATTP trong chế biến thực phẩm
7.3. Điều kiện vệ sinh nơi chế biến, bảo quản thức ăn tại hộ gia đình 7.4. Xét nghiệm vi sinh bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ
8. Các thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ đƣợc xây dựng dựa trên các hƣớng dẫn về lựa chọn, bảo quản, chế biến thực phẩm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm và một số nghiên cứu trƣớc đây.
Đánh giá điều kiện vệ sinh tại bếp chế biến dựa vào tiêu chí đánh giá của Bộ Y tế dành cho cơ sở chế biến bếp ăn tập thể theo quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trƣởng Bộ Y tế về việc “Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và các cơ sở kinh doanh, chế biến suất ăn sẵn” [3] có điều chỉnh cho phù hợp với tình hình tại hộ gia đình.
Đánh giá mức thu nhập/ điều kiện kinh tế: Căn cứ theo quyết định của Thủ tƣớng Chính phủ ngày 30/1/2011 về việc ban hành chuẩn hộ nghèo, hộ cận nghèo áp dụng cho giai đoạn 2011 – 2015 [7]:
Hộ nghèo ở nông thôn là hộ có mức thu nhập bình quân từ 400.000 đồng/ngƣời/tháng (từ 4.800.000 đồng/ngƣời/năm) trở xuống.
Hộ cận nghèo ở nông thôn là hộ có mức thu nhập bình quân từ 401.000 đồng đến 520.000 đồng/ngƣời/tháng.
8.1. Đánh giá điểm kiến thức về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình
Kiến thức chung về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ đƣợc đánh giá là tổng điểm kiến thức đạt trong lựa chọn, bảo quản và chế biến TP.
Câu hỏi Phƣơng án trả lời Số điểm (tối đa)
Kiến thức trong lựa chọn thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C8 đến C19. Tổng điểm tối đa là 8.Kiến thức về lựa chọn đạt khi tổng điểm đạt 60%. C8 Trả lời đƣợc 3/5 ý đúng 1 C9 Trả lời đƣợc 3/6 ý đúng 1 C10 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C11 Trả lời đƣợc 4/7 ý đúng 1 C12 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1 C13 Trả lời đƣợc 4/8 ý đúng 1 C14 Nếu chọn ý 3 1 C17 Nếu chọn ý 3 1
Kiến thức trong bảo quản thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C20 đến C25. Tổng điểm tối đa là 6. Kiến thức về bảo quản đạt khi tổng điểm đạt 60%. C20 Chọn ý 1 hoặc ý 2 1 C21 Chọn ý 1 hoặc ý 2 1 C22 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C23 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C24 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C25 Chọn ý 1 1
Kiến thức trong chế biến thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C28 đến C32. Tổng điểm tối đa là 4.Kiến thức về chế biến đạt khi tổng điểm đạt 60%.
C28 Chọn ý 1 1
C30 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1
C31 Trả lời đƣợc 3/6 ý đúng 1
C32 Ý 2 đúng 1
Tổng điểm của 3 nhóm kiến thức đạt tối đa là 18. Kiến thức chung về ATTP đạt khi tổng điểm của 3 nhóm kiến thức đạt 60%.
8.2 Đánh giá điểm thực hành về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình
Thực hành chung về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ đƣợc đánh giá là tổng điểm thực hành đạt trong lựa chọn, bảo quản và chế biến TP.
Câu hỏi Phƣơng án trả lời Số điểm (tối đa)
Thực hành trong lựa chọn thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C35 đến C41. Tổng điểm tối đa là 7.Thực hành về lựa chọn đạt khi tổng điểm đạt 60%. C35 Chọn ý 1 1 C36 Trả lời đƣợc 3/5 ý đúng 1 C37 Trả lời đƣợc 3/5 ý đúng 1 C38 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C39 Trả lời đƣợc 4/7 ý đúng 1 C40 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1 C41 Trả lời đƣợc 4/7 ý đúng 1
Thực hành trong bảo quản thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C20 đến C25. Tổng điểm tối đa là 6. Thực hành về bảo quản đạt khi tổng điểm đạt 60%. C42 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1 C43 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1 C44 Trả lời đƣợc >= 2/4 ý đúng 1 C45 Chọn 1 trong 4 ý đúng 1 C46 Trả lời đƣợc cả 4 ý đúng 1 C47 Chọn ý 1 1 Thực hành trong chế biến thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C48 đến C57. Tổng điểm tối đa là 10. Thực hành về chế biến đạt khi tổng điểm đạt 60%.
Câu hỏi Phƣơng án trả lời Số điểm (tối đa) C49 Chọn ý 1 1 C50 Trả lời đƣợc cả 4 ý đúng 1 C51 Ý 1 đúng 1 C52 Chọn ý 1 1 C53 Chọn ý 1 1 C54 Chọn ý 2 1 C55 Chọn ý 2 1 C56 Chọn ý 1 1 C57 Chọn ý 1 1
Tổng điểm của 3 nhóm thực hành đạt tối đa là 23. Thực hành chung về ATTP đạt khi tổng điểm của 3 nhóm thực hành đạt 60%, tức là 14 điểm.
8.3. Đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình : xem chi tiết tại phụ lục 3.
- Tổng số các tiêu chí đánh giá bếp ăn là 17 tiêu chí
- Điều kiện vệ sinh bếp ăn đƣợc đánh giá là đạt khi đạt đƣợc 80% các tiêu chí của bảng kiểm trở lên tức là từ 14 tiêu chí trở lên.
- Điều kiện vệ sinh bếp ăn đƣợc đánh giá là không đạt khi đạt đƣợc nhỏ hơn 14 tiêu chí.
8.4. Xét nghiệm vi sinh bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ
Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus là các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh
đƣợc coi là chỉ tiêu đánh giá rất cần thiết kiểm tra trong chƣơng trình giảm ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh đối với dụng cụ, bàn tay. Sự có mặt của 1 trong 3 loại vi khuẩn trên chứng tỏ bàn tay không đảm bảo yêu cầu về ATTP. Việc tìm thấy vi khuẩn đƣờng ruột chứng tỏ là thực phẩm, nƣớc uống ấy đã bị nhiễm phân [35].