5.1. Điều tra kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình
Bằng phƣơng pháp phỏng vấn dựa vào phiếu phỏng vấn có cấu trúc đã đƣợc thiết kế sẵn .
- Công cụ thu thập số liệu: Bộ câu hỏi phỏng vấn đƣợc thiết kế dựa trên mục tiêu nghiên cứu có tham khảo bộ câu hỏi của một số nghiên cứu về ATTP trƣớc đây [24], [30], [31] và các tài liệu tham khảo về ATTP [14], [15]. Bộ câu hỏi đƣợc điều tra thử trên 10 ngƣời chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi chính tại hộ gia
đình trên địa bàn xã Hữu Hòa trƣớc khi tiến hành điều tra trên quần thể nghiên cứu, sau đó đƣợc chỉnh sửa cho phù hợp.
- Điều tra viên phục vụ nghiên cứu bao gồm học viên, cùng 3 cử nhân mới tốt nghiệp đại học. Cộng tác viên dân số của 10 thôn, xóm trong xã là những ngƣời dẫn đƣờng đến các nhà dân. Điều tra viên đƣợc tập huấn về kỹ năng phỏng vấn và bộ câu hỏi trƣớc khi chính thức thu thập số liệu tại thực địa. Cuối mỗi ngày phỏng vấn, học viên đều kiểm tra lại tất cả các phiếu đã đƣợc phỏng vấn trong ngày. Nếu không đảm bảo hoặc nếu có thiếu sót đều đƣợc yêu cầu bổ sung kịp thời.
5.2. Đánh giá điều kiện vệ sinh của các bếp ăn tại các hộ gia đình
Theo bảng kiểm thiết kế sẵn. Do hiện nay Việt Nam chƣa có quy định cụ thể về điều kiện tại nơi chế biến thực phẩm tại hộ gia đình nên bảng kiểm đƣợc thiết kế dựa trên quyết định 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trƣởng Bộ Y tế về việc “Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và các cơ sở kinh doanh, chế biến suất ăn sẵn” [3] có điều chỉnh cho phù hợp với tình hình tại hộ gia đình.
5.3. Xét nghiệm vi sinh bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ
Bằng cách lấy mẫu về Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia xét nghiệm.
100% mẫu bàn tay (cả 2 bàn tay) của 30 ngƣời chăm sóc trẻ chính đều do kỹ thuật viên của Viện kiểm nghiệm lấy vào thời gian khi ngƣời chăm sóc trẻ đang chế biến thức ăn. Nhúng tăm bông vô trùng vào môi trƣờng Pepton, quệt tăm bông từ phần sạch đến phần bẩn của bàn tay 2-3 lần. Cấy vào môi trƣờng Pepton. Bảo quản lạnh rồi mang về phòng xét nghiệm vi sinh của Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia.
Xét nghiệm này dùng để xác định sự có mặt của các loại vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột trên bàn tay của ngƣời chăm sóc trẻ. Bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ không đảm bảo điều kiện ATTP khi có sự xuất hiện của 1 trong 3 loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh.
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phƣơng pháp thử
1 Coliforms MPN/g TCVN 4882:2007
2 E.coli MPN/g TCVN 6846: 2007
3 Staphylococcus aureus CFU/g TCVN 4830:2005