Kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ đƣợc xây dựng dựa trên các hƣớng dẫn về lựa chọn, bảo quản, chế biến thực phẩm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm và một số nghiên cứu trƣớc đây.
Đánh giá điều kiện vệ sinh tại bếp chế biến dựa vào tiêu chí đánh giá của Bộ Y tế dành cho cơ sở chế biến bếp ăn tập thể theo quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trƣởng Bộ Y tế về việc “Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và các cơ sở kinh doanh, chế biến suất ăn sẵn” [3] có điều chỉnh cho phù hợp với tình hình tại hộ gia đình.
Đánh giá mức thu nhập/ điều kiện kinh tế: Căn cứ theo quyết định của Thủ tƣớng Chính phủ ngày 30/1/2011 về việc ban hành chuẩn hộ nghèo, hộ cận nghèo áp dụng cho giai đoạn 2011 – 2015 [7]:
Hộ nghèo ở nông thôn là hộ có mức thu nhập bình quân từ 400.000 đồng/ngƣời/tháng (từ 4.800.000 đồng/ngƣời/năm) trở xuống.
Hộ cận nghèo ở nông thôn là hộ có mức thu nhập bình quân từ 401.000 đồng đến 520.000 đồng/ngƣời/tháng.
8.1. Đánh giá điểm kiến thức về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình
Kiến thức chung về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ đƣợc đánh giá là tổng điểm kiến thức đạt trong lựa chọn, bảo quản và chế biến TP.
Câu hỏi Phƣơng án trả lời Số điểm (tối đa)
Kiến thức trong lựa chọn thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C8 đến C19. Tổng điểm tối đa là 8.Kiến thức về lựa chọn đạt khi tổng điểm đạt 60%. C8 Trả lời đƣợc 3/5 ý đúng 1 C9 Trả lời đƣợc 3/6 ý đúng 1 C10 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C11 Trả lời đƣợc 4/7 ý đúng 1 C12 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1 C13 Trả lời đƣợc 4/8 ý đúng 1 C14 Nếu chọn ý 3 1 C17 Nếu chọn ý 3 1
Kiến thức trong bảo quản thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C20 đến C25. Tổng điểm tối đa là 6. Kiến thức về bảo quản đạt khi tổng điểm đạt 60%. C20 Chọn ý 1 hoặc ý 2 1 C21 Chọn ý 1 hoặc ý 2 1 C22 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C23 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C24 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C25 Chọn ý 1 1
Kiến thức trong chế biến thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C28 đến C32. Tổng điểm tối đa là 4.Kiến thức về chế biến đạt khi tổng điểm đạt 60%.
C28 Chọn ý 1 1
C30 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1
C31 Trả lời đƣợc 3/6 ý đúng 1
C32 Ý 2 đúng 1
Tổng điểm của 3 nhóm kiến thức đạt tối đa là 18. Kiến thức chung về ATTP đạt khi tổng điểm của 3 nhóm kiến thức đạt 60%.
8.2 Đánh giá điểm thực hành về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ tại hộ gia đình
Thực hành chung về ATTP của ngƣời chăm sóc trẻ đƣợc đánh giá là tổng điểm thực hành đạt trong lựa chọn, bảo quản và chế biến TP.
Câu hỏi Phƣơng án trả lời Số điểm (tối đa)
Thực hành trong lựa chọn thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C35 đến C41. Tổng điểm tối đa là 7.Thực hành về lựa chọn đạt khi tổng điểm đạt 60%. C35 Chọn ý 1 1 C36 Trả lời đƣợc 3/5 ý đúng 1 C37 Trả lời đƣợc 3/5 ý đúng 1 C38 Trả lời đƣợc 2/4 ý đúng 1 C39 Trả lời đƣợc 4/7 ý đúng 1 C40 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1 C41 Trả lời đƣợc 4/7 ý đúng 1
Thực hành trong bảo quản thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C20 đến C25. Tổng điểm tối đa là 6. Thực hành về bảo quản đạt khi tổng điểm đạt 60%. C42 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1 C43 Trả lời đƣợc 3/4 ý đúng 1 C44 Trả lời đƣợc >= 2/4 ý đúng 1 C45 Chọn 1 trong 4 ý đúng 1 C46 Trả lời đƣợc cả 4 ý đúng 1 C47 Chọn ý 1 1 Thực hành trong chế biến thực phẩm:
Đƣợc đánh giá từ C48 đến C57. Tổng điểm tối đa là 10. Thực hành về chế biến đạt khi tổng điểm đạt 60%.
Câu hỏi Phƣơng án trả lời Số điểm (tối đa) C49 Chọn ý 1 1 C50 Trả lời đƣợc cả 4 ý đúng 1 C51 Ý 1 đúng 1 C52 Chọn ý 1 1 C53 Chọn ý 1 1 C54 Chọn ý 2 1 C55 Chọn ý 2 1 C56 Chọn ý 1 1 C57 Chọn ý 1 1
Tổng điểm của 3 nhóm thực hành đạt tối đa là 23. Thực hành chung về ATTP đạt khi tổng điểm của 3 nhóm thực hành đạt 60%, tức là 14 điểm.
8.3. Đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình
- Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình : xem chi tiết tại phụ lục 3.
- Tổng số các tiêu chí đánh giá bếp ăn là 17 tiêu chí
- Điều kiện vệ sinh bếp ăn đƣợc đánh giá là đạt khi đạt đƣợc 80% các tiêu chí của bảng kiểm trở lên tức là từ 14 tiêu chí trở lên.
- Điều kiện vệ sinh bếp ăn đƣợc đánh giá là không đạt khi đạt đƣợc nhỏ hơn 14 tiêu chí.
8.4. Xét nghiệm vi sinh bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ
Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus là các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh
đƣợc coi là chỉ tiêu đánh giá rất cần thiết kiểm tra trong chƣơng trình giảm ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh đối với dụng cụ, bàn tay. Sự có mặt của 1 trong 3 loại vi khuẩn trên chứng tỏ bàn tay không đảm bảo yêu cầu về ATTP. Việc tìm thấy vi khuẩn đƣờng ruột chứng tỏ là thực phẩm, nƣớc uống ấy đã bị nhiễm phân [35].
Nhóm Coliforms là tất cả những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ ngộ hình que, thƣờng xuyên có mặt trong đƣờng ruột ngƣời và động vật, ở trong đất, nƣớc... nhóm Coliforms bao gồm các loài: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella và Serratia. Coliforms tồn tại lâu trong đất hoặc trên các bề mặt, vì vậy sự có mặt của Coliforms không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân.
E.coli là vi khuẩn chỉ điểm chủ yếu sự nhiễm bẩn do phân. Sự có mặt của
E.coli trong thực phẩm không chỉ sử dụng nhƣ là một chỉ tiêu đánh giá sự nhiễm
phân mà còn là một chỉ tiêu quan trọng về khả năng có mặt các vi khuẩn gây bệnh khác nhƣ Salmonella, Shigella, Closmodium perfringens và các vi khuẩn đƣờng ruột khác.
Staphylococcus aureus (tụ cầu) là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến “bàn tay
bẩn”. Thực hành vệ sinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và từ tay ngƣời chế biến bị mụn nhọt, nhiễm trùng tiếp xúc vào thức ăn.