4. ý nghĩa lý luận và thực tiễn của công trình
3.5.2.3. ảnh hưởng của nồng độ KH2PO4 tới quá trình lên men
Trong quá trình lên men thì chất khoáng đóng vai trò rất quan trọng. Để có lượng chất khoáng cần thiết cho nấm men phát triển cần phải bổ sung KH2PO4. Để xác định nồng độ KH2PO4 thích hợp cho quá trình lên men của 2 chủng nấm men tôi tiến hành thí nghiệm trong môi trường số 3 có hàm lượng đường 200g/lit, pH = 4,5, nhiệt độ 280C. KH2PO4 ở các nồng độ 0,6 0/00; 0,8 0/00; 1‰; 1,2‰. Xác định các chỉ tiêu hàm lượng cồn, hàm lượng đường sót. Kết quả được dẫn ra ở bảng 3.11, hình 3.9 và hình 3.10.
Bảng 3.11. ảnh hưởng của nồng độ KH2PO4 tới quá trình lên men của hai chủng nấm men TD5 và TD7
Chỉ tiêu Hàm lượng đường sót (g/l) Hàm lượng cồn (%V) Nồng độ
KH2PO4 0,6‰ 0,8‰ 1‰ 1,2‰ 0,6‰ 0,8‰ 1‰ 1,2‰
TD5 6,5 6 ,2 5,2 7,2 9,0 9,2 11,8 8,6
TD7 6,3 6,1 4,9 6,9 9,1 9,3 12,3 8,8
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót trong dịch lên men ở các nồng độ KH2PO4 khác nhau
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn sinh ra trong dịch lên men ở các nồng độ KH2PO4 khác nhau
Qua bảng 3.11 và đồ thị 3.9; 3.10 ta thấy khi bổ sung từ 0,6‰- 1‰ KH2PO4 thì tốc độ lên men của cả hai chủng nấm men TD5 và TD7 tăng lên và đạt lớn nhất ở nồng độ KH2PO4 1‰ . Lúc này hàm lượng cồn của chủng TD5 đạt 11,8%, chủng TD7 là 12,3% nhưng ở nồng độ KH2PO4 1,2‰ thì hiệu suất lên men lại giảm thấp nhất, hàm lượng cồn của chủng TD5 là 8,6%, chủng TD7 là 8,8% . Sở dĩ lại như vậy là do khi bổ sung vào môi trường một lượng nhỏ
0 2 4 6 8 0.6‰ 0.8‰ 1‰ 1.2‰ KH 2PO4 TD5 TD7 Hàm lượng đường sót (g/l) 0 5 10 15 0.6‰ 0.8‰ 1‰ 1.2‰ KH2PO4 TD5 TD7 Hàm lượng cồn (%V)
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
KH2PO4 có nghĩa là ta đã cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp các hợp phần của tế bào có chứa P, đồng thời điều chỉnh hệ enzym đồng hoá các loại thức ăn cacbon, thúc đẩy quá trình trao đổi chất tế bào nấm men. Tuy nhiên, nếu bổ sung quá nhiều sẽ làm rối loạn quá trình sinh tổng hợp các chất của tế bào. ngược lại nếu quá ít làm quá trình trao đổi chất diễn ra chậm chạp, tốc độ lên men yếu. Kết quả này trùng với nghiên cứu của tác giả Nguyễn
Quang Thảo [9]. Vì vậy tôi chọn nồng độ KH2PO4 thích hợp là 1‰ . 3.6. Quy trình công nghệ lên men vang táo mèo, dâu và mơ
3.6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo, dâu và mơ [10]
Quả chín
Rửa sạch, ngâm đường 1:1. Dịch quả
Phối hợp tỉ lệ quả thích hợp
Bổ sung nhân tố vô cơ Dịch lên men
men giống ,lên men chính (15-17 ngày) Vang non Lọc, lên men phụ Vang thô Tách cặn (2-3 lần) và lọc trong Vang thành phẩm Tàng trữ
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
3.6.2 Thuyết minh công nghệ
Gồm 4 giai đoạn
-giai đoạn 1: chế biến dịch lên men. -Giai đoạn 2: lên men chính.
-Giai đoạn 3: Lên men phụ
-Giai đoạn 4: hoàn thiện chất lượng và tiêu thụ sản phẩm.
3.6.2.1. Giai đoạn 1: chế biến dịch lên men
Quả thu hoạch về cần phải được chọn lọc, chọn những quả chín, không dập nát. đem rửa sạch để ráo nước. Sau đó ngâm đường theo tỉ lệ 1:1 khoảng 2 ngày khuấy trộn một lần. Sau một tháng thu được siro quả có nồng độ đường khoảng 60- 80%và nhiều dưỡng chất khác được chiết ra từ thịt quả.
3.6.2.2. Giai đoạn 2: lên men chính
Bổ sung nấm men vào dịch lên men, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men vang là 24-280C. trong suốt quá trình lên men vang phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm tra nấm men thường xuyên. quá trình lên men chính kết thúc sau 15- 17 ngày.
3.6.2.3. Lên men phụ
Quá trình này nên giữ ở nhiệt độ 16- 200C. sau khi kết thúc lên men vang được 80-90 ngày tiến hành tách cặn ở đáy bình sau đó có thể bổ sung phụ gia lắng trong bằng cách : pha loãng chất phụ gia với cồn (12-15%) và cho từ từ vào bình, vừa cho vừa khuấy theo một chiều cố định trong khoảng 10-15 phút. Việc tách cặn ở đáy bình phải được tiến hành 2-3 lần trong suốt thời gian tàng trữ.
3.6.2.4. Giai đoạn 4: Hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm
Để tăng cường giá trị cảm quan của sản phẩm ( nhất là độ trong) cần tiến hành lọc vang cho đến khi sản phẩm đạt đến độ trong hoàn thiện. Việc đóng chai và tiêu thụ sản phẩm thường được tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối. Thông thường rượu rất có thể bị nhiễm ở khâu đóng chai, vì vậy các yêu cầu vệ sinh ở giai đoạn này phải hết sức nghiêm ngặt. Vang đóng chai có thể được cất giữ bảo quản trong thời gian dài.
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
Kết luận và đề nghị 1. Kết luận
Đã phân lập, tuyển chọn được hai chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae TD5 và TD7 có khả năng lên men vang táo mèo, dâu và mơ. Nghiên cứu động thái phát triển của hai chủng nấm men trong môi trường nhân giống và trong môi trường lên men. Lựa chọn pH, nhiệt độ và KH2PO4 phù hợp cho
quá trình lên men của hai chủng Saccharomyces cerevisiae TD5 và TD7. 2. Đề nghị
Qua việc nghiên cứu về hai chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae
TD5 và TD7 và dựa vào kết quả thu được tôi mong muốn sẽ góp phần vào những nghiên cứu để sản xuất rượu vang, nhằm giải quyết những khó khăn trong việc tiêu thụ sản phẩm cho người dân đồng thời tạo được loại vang mới làm đa dạng rượu vang trong nước và phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người Việt Nam.
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
TàI LIệU THAM KHảO
1. Nguyễn Thị Thuý Bạch, Vũ Thị Thanh Thuỷ, Nguyễn Ngọc Linh, Đinh Thị Kim Nhung, 2000. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phát
triển của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae P4 ứng dụng vào lên men
rượu vang với quy mô phòng thí nghiệm, thông báo khoa học trường
ĐHSPHN2, Số 1 trang 377-382.
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị áng, 2004. Hoá sinh học, Nxb Giáo dục. 3. Mai Danh Côn, 1972. Sản xuất và sử dụng thức ăn lên men trong chăn nuôi, Nxb Nông Thôn.
4. Nguyễn Thành Đạt, 2000-2002. Cơ sở sinh học vi sinh vật, tập 1 và 2, Nxb Giáo Dục.
5. Trần văn Long, Nguyễn Huy Trí, Bùi Thị Điển, Trần Thị Ngọc, 2005. Giáo trình dâu tằm - ong mật, Nxb Nông Nghiệp.
6. Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh, 2001. Nghiên cứu ảnh hưởng
của một số yếu tố vô cơ đến sự sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae H2
và H8, thông báo khoa học trường ĐHSPHN2, số 1 trang 300- 310.
7. Đinh Thị Kim Nhung, 2003. Tuyển chọn và nghiên cứu nấm men
Saccharomyces cerevisiae ứng dụng vào lên men rượu vang, báo cáo đề tài cấp bộ.
8. Đinh Thị Kim Nhung, 2001. Nghiên cứu động thái phát triển và quá trình
lên men rượu vang phối hợp cho hai chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N9 và P6, thông báo khoa học trường ĐHSPHN2, trang293-397. 9. Nguyễn Quang Thảo, 2000. Nghiên cứu lên men vang vải thiều, luận án tiến sĩ trường ĐHSPHN.
10. Nguyễn Đình Thường, Nguyễn Thanh Hằng, 2000. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, Nxb khoa học và kỹ thuật Hà Nội.