4. ý nghĩa lý luận và thực tiễn của công trình
3.4.2. ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình nhân giống
Cacbon giúp tế bào nấm men tạo sinh khối tế bào, nguồn cacbon có trong tế bào chất, thành tế bào, enzym, axit nucleic và các sản phẩm trao đổi chất. Trong quá trình nhân giống đường giúp tế bào nấm men chứ không dùng trong quá trình lên men rượu. Do đó trong quá trình nhân giống thì không cần nhiều đường như quá trình lên men rượu vang. Để xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình nhân giống, tôi tiến hành thí nghiệm trên môi trường
Độ pH 0 10 20 30 40 50 60 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 SLTB-TD5 SLTB-TD7 SLTBx106tb/m
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
nhân giống ở nhiệt độ 24 - 280C, pH = 4, hàm lượng đường thay đổi ở các mức 6%, 8%,10%, 12%, 14%, 16% kết quả thí nghiệm diễn ra ở bảng 3.6.
Bảng 3.6. ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình nhân giống của 2 chủng nấm men TD5, TD7 (24h) Hàm lượng đường (%) 6% 8% 10% 12% 14% 16% SLTB - TD5 (M.106tb/ml 105 ± 4 117 ± 3 124 ± 4 132 ± 5 119 ± 3 115 ± 4 SLTB – TD7 M.106tb/ml 115 ± 3 126 ± 4 138 ± 3 153 ± 4 125 ± 4 116 ± 3 Qua bảng 3.6. ta thấy cả 2 chủng nấm men đều có số lượng tế bào tăng dần từ hàm lượng đường 6%- 12%, nhưng ở hàm lượng đường từ 14% - 16% thì số lượng tế bào lại giảm. Số lượng tế bào đạt giá trị cao nhất là ở hàm lượng đường 12% (132.106 – 153.106tb/ml). Do vậy tôi quyết định chọn hàm lượng đường thích hợp cho quá trình nhân giống của hai chủng nấm men TD5,TD7 là 12%.
3.5. ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường dinh dưỡng đến sự phát triển của hai chủng nấm men TD5, TD7 trong môi trường lên men
Môi trường dinh dưỡng có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của nấm men, chỉ cần biết đổi một yếu tố nào đó trong môi trường dinh dưỡng ở một phạm vi nhất định sẽ ảnh hưởng tới sự sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men.
3.5.1. Động thái lên men vang táo mèo, dâu và mơ
Tôi tiến hành lên men ở quy mô thí nghiệm trong các bình lên men có dung tích 1l. Môi trường lên men là môi trường 3, hàm lượng đường 200g/l, hàm lượng giống 12%, pH = 4,0, nhiệt độ 24-280C, số lượng giống ban đầu là 3,4.106 tb/ml. Tiến hành phân tích mẫu mỗi ngày một lần trong 15 ngày liên tục. Tôi thu được kết quả thông qua hình 3.5, hình 3.6 và hình 3.7.
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng đường và hàm lượng cồn của chủng nấm men TD7
hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của hàm lượng đường và hàm lượng cồn của chủng TD5 0 5 10 15 20 25
Thời gian (ngày)
0 5 10 15 HL cồn-TD7 HL đường – TD7 0 5 10 15 20 25
Thời gian (ngày)
0 5 10 15
HL cồn-TD5 HL đường-TD5
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên số lượng tế bào của chủng TD5 và TD7
Qua đồ thị cho thấy hai chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae sinh
sản nhanh vào ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 tương ứng đây là pha logarit và duy trì ổn định trong ngày thứ 6 đến ngày thứ 9, đây chính là pha cân bằng. Từ ngày thứ 10 trở đi số lượng tế bào nấm men giảm dần tương ứng với pha suy vong, lúc này số lượng tế bào nấm men đạt khoảng 135.106
tb/ml-142.106 tb/ml.
Điều này được giải thích: do ở ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 môi trường có nhiều dinh dưỡng, hàm lượng cồn còn thấp chưa có khả năng ức chế sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Từ ngày thứ 6 đến ngày thứ 9 môi trường vẫn còn đủ dinh dưỡng để duy trì số lượng tế bào nấm men, nhưng ngày thứ 10 trở đi hàm lượng cồn tăng nhanh, hàm lượng đường giảm mạnh, đặc biệt là sự cạn kiệt nguồn đạm đã làm cho tế bào nấm men bị tự phân và lắng xuống đáy bình nên số lượng tế bào giảm nhanh. Cùng với sự biến đổi của tế bào nấm men thì độ cồn tăng dần, hàm lượng đường giảm do đường chuyển thành rượu. Ngoài ra một lượng đường chuyển hoá thành axit hữu cơ
Ngày 0 50 100 150 200 250 0 5 10 15 SLTB-TD5 SLTB-TD7 SLTBx 106 tb/ml
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
để duy trì hoạt động sống của tế bào nấm men. Do vậy, hàm lượng axit tổng số tăng dần tuy nhiên không lớn lắm.
3.5.2. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men vang táo mèo , dâu và mơ