4. ý nghĩa lý luận và thực tiễn của công trình
3.5.2.2.ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lên men
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình lên men. Chính vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lên men vang phối hợp táo mèo, dâu và mơ nhằm tìm nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men này để nâng cao chất lượng của vang.
Thí nghiệm được tiến hành trên môi trường lên men (MT3) số lượng giống ban đầu là 3,4 .106tb/ml , pH = 4,0, nhiệt độ thay đổi từ 200 , 240 , 280 , 320. Theo dõi liên tục trong 10 ngày, kết quả được dẫn ra ở bảng 3.9 và bảng 3.10.
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
Bảng 3.9. ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lên men của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae TD5
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị
Nhiệt độ (0C)
200 240 280 320 Thời gian lên men Ngày 10 10 10 10 HL đường sót g/l 6,1± 0,2 5,7 ± 0,5 5,2 ± 0,2 7,2 ± 0,3 Hàm lượng cồn %V 8,8 ± 1,1 10,2±1,3 12,8 ± 1,1 8,5 ± 1,2 Axit tổng số g/l 5,7 ± 0,2 6,1 ± 0,2 6,3 ± 0,1 5,5 ± 0.2
pH 4,35 4,2 4,1 4,5
Bảng 3.10. ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lên men của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae TD7
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị
Nhiệt độ (0C)
200 240 280 320
Thời gian lên men Ngày 10 10 10 10 HL đường sót g/l 6,2 ±0,2 5,5 ± 0,2 5,25±0,2 7,5 ± 0,3 Hàm lượng cồn %V 8,6 ± 1,1 11,2 ± 1,3 12,5±1,1 8,3 ± 1,2 Axit tổng số g/l 5,6 ± 0,2 6,25 ± 0,2 6,27±0,1 5,3 ± 0.2
pH 4,3 4,1 4,0 4,6
Qua bảng ta thấy khi nhiệt độ tăng từ 200- 280 thì hàm lượng rượu sinh ra cũng tăng từ 8,6%- 12,8% cùng với hàm lượng rượu tăng là hàm lượng đường sót giảm ( 5,2g/l- 7,5g/l). Đặc biệt khi ở nhiệt độ này thì giá trị cảm quan tốt, nói cách khác nhiệt độ ảnh hưởng tới quá trình lên men và các hợp chất hình thành. Do vậy, có thể nói nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng rượu vang.
Mẫu có hàm lượng rượu tạo ra lớn và chất lượng cảm quan tốt nhất là mẫu lên men ở 280C . Mẫu có hiệu suất lên men và giá trị cảm quan thấp nhất
Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Huệ
là mẫu lên men ở 320. Do ở nhiệt độ cao sẽ ức chế hoạt động sống của nấm men, sự thoát CO2 mạnh làm cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây hỏng vang, đồng thời làm cho hàm lượng cồn bị hao hụt tăng lên, các sản phẩm trung gian (axetalđêhyt, axeton…) cũng được tạo ra nhiều hơn đã làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Như vậy nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men của cả hai chủng nấm men TD5 và TD7 là 280C.