Hiện nay các enzyme protease thương mại như Alcalase, Flavourrzyme, Protamex, Neutrase được dung để thủy phân protein để chiết rút các chế phẩm sinh học sử dụng trong thực phẩm hoặc công nghệ sinh học [12, 13, 34, 23, 26]. Khi thủy phân bằng Alcalase ta thu được hỗn hợp C-P có màu đỏ cam đẹp nhưng có ít có mùi thơm đặc trưng của tôm rất nhẹ, vị lại hơi đắng. Việc sử dụng Alcalase gây ra vị đắng của sản phẩm thủy phân cũng được ghi nhận bởi nghiên cứu của Seo và cộng sự (2008) [35]. So với kết quả cảm quan của hỗn hợp C-P được thủy phân bằng Flavourzyme thì chất lượng cảm quan về màu sắc thì không đẹp bằng nhưng lại có mùi thơm đặc trưng của tôm và vị không đắng. Ngoài ra, Flavourzyme còn có
cả tính endopeptidase và exopeptidase tuy nhiên tính exopeptidase mạnh hơn, chính vì thế khả năng thủy phân của Flavourzyme là tốt hơn cả.
Enzyme Flavourzyme là một protease được chiết suất từ nấm Aspergillus oryzae theo phương pháp lên men chìm. Chế phẩm này được hãng Novozyme sản xuất và được tổ chức FAO cho phép sử dụng trong thực phẩm. Nó bao gồm tính chất của một endoprotease và exoprotease.
Flavourzyme hoạt động tốt nhất ở môi trường trung tính hoặc acid nhẹ khi thủy phân protein. Chọn Flavourzyme để thủy phân thì sản phẩm thủy phân cũng không có vị đắng với liều lượng 5-10 LAPU/g protein. Và để kéo dài sự thủy phân thì liều liều lượng nên dùng là 10-50 LAPU/g protein.
Nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0-10◦C, điều kiện hoạt động tối ưu cho Flavourzyme là pH nằm trong khoảng 5-7; nhiệt độ 50-55◦C [40].
Chế phẩm Flavourzyme ứng dụng được mua từ công ty Novozymes với tên thương mại là Flavourzyme (Merck).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Thu mẫu và xử lý mẫu: Phế liệu tôm thẻ chân trắng phải đảm bảo độ tươi, không hư hỏng được thu nhận đem về phòng thí nghiệm và được duy trì ở nhiệt độ lạnh, sau đó loại bỏ rác bẩn, rửa sạch tạp chất và để ráo nước. Để đảm bảo sự đồng nhất của nguyên liệu trong quá trình nghiên cứu, phế liệu tôm tươi được thu mỗi đợt 10 kg, sau khi xử lý loại bỏ tạp chất và để ráo, cân thành những lượng nhỏ đảm bảo một lần lấy mẫu làm thí nghiệm, tiến hành thí nghiệm ngay hoặc trữ đông ở -200C cho đến khi sử dụng, thời gian bảo quản tối đa là 1 tháng.