3.2.1. Ảnh hưởng của màng MAP tới phẩm chất lý học của đậu cove
Nồng độ khí bên trong bao gói có ảnh hưởng tới phẩm chất lý học của đậu cove. Tỷ lệ hư hỏng và hao hụt khối lượng được trình bày trong bảng 7:
Bảng 3.5: Tỷ lệ hư hỏng của đậu cove trong quá trình bảo quản (%)ở 250C
Ngày ĐC PE B5 B7 S5 S7 2 11.9 14.85 7.82 9.19 5.09 8.6 4 25.7 23.6 20.9 21.9 19.84 20.8 6 53.7 50.9 43.2 45.8 35.21 41.2 8 90 87.3 65.7 77.2 61.2 66.7
Ngô Thị Toan 54 K33C-Khoa Hóa Học
Trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ cao, màng MAP làm giảm tỷ lệ hư hỏng của đậu cove. Tỷ lệ hư hỏng đạt 14.85% sau 2 ngày ở 250C trong màng bao gói LDPE, trong khi đó tỷ lệ hư hỏng của các màng khác thấp hơn, cao nhất là màng B7 với 11.9% và thấp nhất là màng S5. Tỷ lệ hư hỏng của đậu cove không dùng màng bảo quản là 6.3%. Sau 6 ngày bảo quản tỷ lệ hư hỏng đã tăng nhanh, tỷ lệ hư hỏng của màng LDPE là 50.9% còn các màng khác tuy cũng tăng nhưng thấp hơn mẫu đựng trong màng LDPE và mẫu không sử dụng màng bảo quản. Trong đó màng S5 có tỷ lệ hư hỏng thấp nhất 35.21%.
Bảng 3.6: Tỷ lệ hư hỏng của đậu cove trong quá trình bảo quản (%)ở 5oC
Tuần ĐC PE B5 B7 S5 S7
1 100 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0
3 0 0 7 0 0
4 100 19 15 15 15
Qua bảng ta thấy trọng lượng mẫu sau 4 tuần bảo quản gần như không thay đổi tuy nhiên do có sự thay đổi về màu sắc và thối hỏng nên trong quá trình theo dõi đã bị loại đi và được tính chung là tỉ lệ hư hỏng và mất giá trị thương phẩm. Kết quả cho thấy sau 3 tuần bảo quản, tỷ lệ hư hỏng (hay sự hao hụt do hư hỏng) ở công thức B7 là 7%. Trong các màng PE, B5, S5 quả hầu như không bị hư hỏng.
Tuy nhiên sau 4 tuần bảo quản, ở tất cả các công thức thí nghiệm tỉ lệ hao hụt và loại bỏ đã tăng đáng kể do quả bị thâm vỏ, thối hỏng và đặc biệt là bị nấm mốc. Ở công thức dùng màng PE 100% quả đã bị nâu và nấm mốc không còn giá trị thương phẩm. Các công thức còn lại đều xuất hiện nấm mốc trên quả và tỉ lệ loại bỏ này có thể dao động từ 15-20%. Có thể thấy quả bảo quản trong màng S5 có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất.
Ngô Thị Toan 55 K33C-Khoa Hóa Học
3.2.2. Ảnh hưởng của màng MAP đến hàm lượng axit của đậu cove trong quá trình bảo quản
Ảnh hưởng của màng MAP tới chỉ số axit của đậu cove được trình bày trên bảng 3.7
Bảng 3.7: Sự thay đổi hàm lượng axit của quả vải trong quá trình bảo quản Tuần Mẫu 0 1 2 3 4 ĐC 0,27 PE 0,27 0,19 0,12 0,09 0,08 B5 0,27 0,19 0,12 0,09 0,08 B7 0,27 0,18 0,12 0,09 0,08 S5 0,27 0,19 0,12 0,09 0,09 S7 0,27 0,19 0,12 0,09 0,09
Kết quả cho thấy hàm lượng axit trong thịt quả có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau 4 tuần lưu giữ, hàm lượng axit trong thịt quả ban đầu là 0,27% giảm xuống còn dao động khoảng 0,08-0,09%. Điều này chứng tỏ một phần axit trong thịt quả đã bị chuyển hóa trong quá trình bảo quản. Giữa các công thức bảo quản khác nhau, mức độ sai khác về hàm lượng axit trong thịt quả là không đáng kể.
Như vậy, dựa trên những đánh giá cảm quan cũng như các phép đo chỉ tiêu chất lượng quả vải trong quá trình bảo quản bằng màng MAP có thế thấy rằng sau 4 tuần, màng S7, S5 cho kết quả bảo quản tốt nhất.
3.2.3. Chất lượng đậu cove sau bảo quản
Nhiệt độ thường 250C (sau 10 ngày bảo quản)
Nhiệt độ lạnh 50C (sau 30 ngày bảo quản) Chỉ tiêu đánh giá Ban đầu Đối chứng PEmpCH 60µm Đối chứng PEmpSX 16µm Tỉ lệ thối hỏng (%) 0 46,97 8,90 41,89 8,10
Ngô Thị Toan 56 K33C-Khoa Hóa Học
Sự thay đổi màu sắc (ΔE) 0 17,25 5,05 16,08 5,21 Độ cứng quả (kg/cm2) 6,1 4,05 5,69 4,20 5,2 Chất khô hòa tan (0Bx) 5,2 4,03 4,5 4,21 4,0 Hàm lượng đường tổng (%) 3,92 0,86 2,62 0,89 3,02 Hàm lượng Vitamin C (mg%) 22,07 5,02 12,57 5,78 13,50
Qua bảng trên ta thấy:
- Tỉ lệ hao hụt và hư hỏng là 8,90% sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và 8,10% sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
- Sự thay đổi màu sắc: màu sắc bị thay đổi nhiều ở các mẫu đối chứng còn các mẫu đựng trong màng bảo quản sự thay đổi màu sắc là không đáng kể do trong mẫu đối chứng hơi nước không thoát đi được tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm thay đổi màu sắc của quả. Sự thay đổi màu sắc ở 250C diễn ra rõ ràng hơn ở 50C.
- Độ cứng của quả và chất khô hòa tan đều giảm so với ban đầu tuy nhiên độ giảm ở các mẫu đối chứng cao hơn. Điều này được giải thích do màng đối chứng (màng PE) kín ngăn cản sự thoát hơi nước, trong điều kiện nhiệt độ thường hơi nước không thoát ra được làm cho nhiệt độ trong màng bao gói tăng lên làm cho quả nhanh bị nhũn.
- Hàm lượng đường tổng trong quá trình bảo quản bị giảm đi là do khi đậu cove chín một phần đường bị chuyển hóa thành axit.
- Hàm lượng vitamin C giảm đi do bị thất thoát một phần trong quá trình bảo quản.
Ngô Thị Toan 57 K33C-Khoa Hóa Học
KẾT LUẬN
Saumột thời gian nghiên cứu, tôi đã thu được một số kết quả sau:
- Đã nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quển biến đổi (MAP) trên cơ sở LDPE và chất phụ gia hoat hóa bằng phương pháp đùn thổi. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chiều dày màng.
- Đã xác định và nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia hoạt hóa đến một số tính chất của màng như: tính chất cơ lý, độ bền nhiệt …
- Nghiên cứu, sử dụng màng MAP để bảo quản đậu cove ở 2 nhiệt độ 5 và 250C. Trên cơ sở đánh giá các tính chất và chất lượng của quả trong quá trình bảo quản như thành phần khí trong bao gói, tỷ lệ hư hỏng, hao hụt khối lượng, hàm lượng đường, độ axit đã lựa chọn được màng MAP phù hợp với đậu cove là màng có phụ gia Silica 5% (S5). Sử dụng màng S5 có thể bảo quản đậu cove trong 10 ngày ở 250C và 30 ngày ở 50C.
Những kết quả thu được trong luận văn này cho thấy việc chế tạo và thử nghiệm thành công màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) để bảo quản rau quả là một hướng nghiên cứu có triển vọng góp phần làm giảm tỷ lệ hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao chất lượng và sức cạnh tranh của sản phẩm rau quả Việt Nam.
Ngô Thị Toan 58 K33C-Khoa Hóa Học
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Hiệp hội nhựa Tp. Hồ Chí Minh (1999), “Kỹ thuật viên ngành nhựa – Nhà quản lý”.
2. http://www.h2vn.com/community/index.php.
3. http://www.khoahocphattrien.com.vn/news 26/3/2007
4. http://www.rauhoaquavn.vn/
5. Cao Văn Hùng và công sự (2006), “Nghiên cứu độ thấm khí O2 và CO2 của một số màng plastic sử dụng trong công nghệ bao gói khí quyển điều biến (MAP) bảo quản rau quả”, Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn, số 21, tr. 59-66.
6. Nguyên Văn Thi, Phạm Đình Thanh (1977), “ Nhựa cánh kiến đỏ (kỹ thuật chế biến và sử dụng”, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
7. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), “Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm”, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.
Tiếng Anh
8. Bai J. et al. (2002), “Alternatives to shellac coatings provide comparable gloss, interal gas modification, and quality for ‘Delicious’ apple fruit”,
HortScience, Vol 37, p.559-563.
9. Bai J. et al. (2003), “Coating selection for ‘Delicious’ and other apples,
Postharvest Biology and Technology, Vol 28, p. 381-390.
10. Baldwin E.A.,Nisperos M. O. (1996), Chen X., Hagenmaier R. D., “Improving storage life of cut apple and potato with edible coating”, Postharvest Biology and Technology, Vol 9(2), p.151-163.
11. Barron C., Varoquaux P., Guilbert S., Gontard N and Gouble B. (2002), “Modified atmosphere packaging of cultivated mushroom (Agaricus bisporus
Ngô Thị Toan 59 K33C-Khoa Hóa Học
12. Baskaran R., Puyed S. and Habibunnisa. (2002), “Effect of modified atmosphere packaging and waxing on the storage behavior of avocado fruits (Persea americana Mill)”, J. Food. Sci. Technol., Vol 39(3), p. 284-287.
13. Beliveau (1993), “Perforated plastic bag for packaging fruit or vagatable”, US Patent 5.226.735.
14. Bhushan S., Tripathi S. N. and Thakur N.K. (2002), “Effect of different modified atmosphere packaging on the quality of kiwifruit stored at room temperature”, J. Food. Sci. Technol., Vol 39(3), p.279-283.
15. Cammiss M. A. and Russo G. (1993), “Activated earth polyethylene film”, US patent 5.221.571.
16. Cisnero-Zevallos L. et al. (2003), “Dependence of coating thickness on viscosity of coating solution applied to fruits and vegetables by dipping method”, J. Food. Sci., Vol 68, p. 503-510
17. Da-Mota W. F. et al. (2003), “Waxes and plastic film in relation to the shelf life of yellow passion fruit” , Sci. Agric., Vol 60, p. 51-57.
18. Dirim S. N., Esin A., Bayindirli A.(2003), “A new protective polyethylene based film containing zoelites for the packaging of fruits and vegetables: films preparation”, Turkish J. Eng . Env. Sci., Vol 27, p.1-9.
19. Fallika E. et al, “External, internal and sensory traits in Galia-type melon treated with different waxes”, Posthaervest Biology and Technology, Vol 36, p. 69-75
20. Farber J. N., Harris L. J., Parish M. E., Beuchat L. R., Suslow T. V., Gorney J. R., Garrett E. H., Busta F. F. (2003), “Microbiological Safety of Controlled and Modified Atmosphere Packaging of Fresh-cut produce”,
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol 2, p. 142-160. 21. Fornes F. et al. (2005), “Low concentration of chitosan coating reduce water spot incidence and delay peel pigmentation of clementine mandarin fruit”,
Ngô Thị Toan 60 K33C-Khoa Hóa Học
22. Gennadiois A., Hanna M. A., Kurth B. (1997), “Application of edible coating on meats, poultry and seafood: a review”, Lebens Wissen Technol, Vol
30, p. 337-350.
23. Hagenmaier R. D., “Edible coating inhibits postharvest propduce decay”, http://www.thefreelibrary.com/
24. Hagenmaier R. D. et al. (2000), “Edible food coating containing polyvinyl acettate”, US patent 6.162.475.
25. Hoa T. T. et al. (2002), “Effect of different coating treatments on the quality of mango fruit” , J. Food. Qual., Vol 25, p. 471-468.
26. Lee D. S., Haggar P. E. and Yam K. L. (1992), “Application of ceramic- filled polymeric films for packaging fresh produce”, Packaging Technology and Science, Vol 5, p. 27-30.
27. Lin D. and Zhao Y. (2007), “Innovations in the development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol 6, p.60-72.
28. Maftoonazad N. and Ramaswamy H. S. (2005), “Postharvest shelf-life extension of avocados using methyl cellulose-based coating”, Lebens Wissen Technol, Vol 38, p.617-624.
29. Moldao-Martins M. et al. (2003), “The effects of edible coatings on postharvest quality of the ‘Bravo de Esmolfe’ apple”, Eur. Food. Res. Technol., Vol 217, p. 325-328.
30. Morillon V. et al. (2002), “Factors affecting the moisture permeability of lipid based edible films: a review”, Crit. Rev. Food. Sci. Nutr., Vol 42, p.67-89. 31. O’Beirne D. (1990), “Chilling combined with modified atmosphere packaging”, Oxford Elsevier Sci. Publ, p. 3190-3203.
Ngô Thị Toan 61 K33C-Khoa Hóa Học
32. Oms-Oliu G., Raybaudi- Massilia Martinez R. M., Soliva-Fortuny R., Martin-Belloso O. (2007),”Effect of superatmosphere and low oxygen modified atmospheres on shelf- life extension of fresh- cut melon”, Food Control.
33. Park H. J. (1999), “Development of advanced edible coatings for fruits”,
Trends in Food Science technology, Vol 10, p. 254-260.
34. Park et al. (2005), “Antifungal coatings on fresh strawberries to control mold growth during cold storage”, J. Food. Sci., Vol 70, p. 202-207.
35. Perez-Gago M. B. and others (2003), “Effect of hydroxypropyl methycellulose- lipid edible composite coating on plum quality during storage” ,
J. Food. Sci., Vol 68, p. 879-883.
36. Perez-Gago M. B. (2003), “Effect of solid content anf lipid content on whey protein isolate- beeswax edible coating on the color change of fresh- cut apples”, J. Food. Sci., Vol 68, p. 2168-2191.
37. Perez-Gago M. B. (2005), “Effect of whey protein and hydroxypropyl methycenllulose- based edible composite coating on color change fresh- cut apples”, Posthavest Biology anf Technology, Vol 36, p. 77-85.
38. Peris E., Dvir O., Feygenberg O., Arie R. B., Ackerman M., Lichter A. (2002), “Production of acetaldehyde and ethanol during maturation and modified atmosphere storage of litchi fruit”, Postharvest Biology and Technology, Vol 26, p. 157-165.
39. Porat R., Eeiss B., Cohen L., Daus A., Aharoni N. (2004), “Reduction of posthavest rind disorders in citrus fruit by modified atmosphere packaging”,
Postharvest Biology and Technology, Vol 33, p. 35-43.
40. Porat R. and others. (2005), “Effect of polyethylene waxe content and composition on taste quality and emission of off-flavors volatiles in ‘Mor’ mandarins”, Postharvest Biology and Technology, Vol 38, p. 262-268.
Ngô Thị Toan 62 K33C-Khoa Hóa Học
41. Saito M., Rai D. R. and Masuda R. (2000), “Effect of modified atmosphere packaging on glutathion and ascorbic acid content of asparagus spears”, J. Food. Proc. Preser., Vol 24, p. 243-251.
42. Sivakumar D., Korsten L.(2006), “Influence of modified atmostphere packaging and posthavest treatments on quality retention of litchi cv. Mauritius”, Postharvest Biology and Technology, Vol 41, p. 142-145.
43. Song Y., Lee D. S. and Yam K. L. (2001), “Predicting relative humidity in modified atmosphere packaging system containing blueberry and moisture absorbent”, J. Food. Proc. Preser., Vol 25, p. 49-70.
44. Sothornvit R. and Krochta J. M., “Whey protein molecular weight effect on film oxygen permeability and mechanical properties”.
45. Sothornvit R. and Krochta J. M. (2000), “Plasticizer affect on oxygen permeability of b-lactoglobulin films”, J. Agric. Food. Chem., Vol 48, p. 6298- 6302.
46. Tien C. L., Vachon C., Mateescu M. A. and Lacroix. (2001), “Milk protien coatings prevent oxidative browning of apples anf potatoes”, Journal of Food Science, Vol 66(4), p. 512.
47. Ting, et al. (2003), “Lidding film for modified atmosphere packaging”,
US Patent 6.602.590.
48. Togrul H and Arslan N. (2004), “Extending shelf-life of peach and pear using CMC form suger beet pulp cellulose as a hydrophilic polymer in emulsions”, Food Hydrocollioids, Vol 18, p. 215-226.
49. Varoquaux P., Albagnac G., The C. N. and Varoquaux F. (1996), “Modified atmosphere packaging of fresh beansprouts”, J. Sci. Food. Agric.,
Vol 70, p. 224-230.
50. Villaluenga J. P. G and Seoane B. (1998), “Influence of drawing on gas transport mechanism in LLDPE”, Polymer, Vol 39(17), p. 3955-3965.
Ngô Thị Toan 63 K33C-Khoa Hóa Học
51. Watada A. E., Ko N. P. (1996), Minott D. A., “Factors affecting quality of fresh- cut horticultural products”, Posthavest Biology and Technology, Vol 9, p. 115-125.
52. Wu. Et al. (1996), “Corrugated paperboard package systems with gas- permeable plastic membranes for modified atmosphere packaging of fresh fruits and vegatables and cut flowers”, US Patent 5.575.418.
53.Wu, et al.(1997), “Lined and coated corrugated paperboard package systems for modified atmosphere packaging of fresh fruits and vegetables”, US Patent