4.3.2.1 Bàn chế biến thông dụng
Bàn giao nhận, kiểm tra , xếp khuôn, đóng gói,..trong nhà máy.
Hình 4.6 Bàn chế biến thông dụng
Thông số kỹ thuật :
Kích thƣớc: W1100*L2300*H800 Chiều dài mặt bàn:1,2mm
49 Chân bàn vuông 40 dày 1.5 mm Khung bàn vuông 30 dày 1.2 mm Gia cƣờng chân bàn vuông 25 dày 1.2
4.3.2.2 Máy lạng da
Cấu tạo
Máy gồm 2 bộ phận chính là trục cuốn và lƣỡi dao.
- Trục cuốn là một trục hình trụ, có răng nhỏ, có tác dụng cuốn nguyên liệu, đƣa nguyên liệu vào dao.
- Lƣỡi dao mỏng có tác dụng tách da ra khỏi miếng cá fillet.
Có thể điều chỉnh khe hở gữa lƣỡi dao và trục cuốn sao cho phù hợp nhất, để tách sạch da mà không làm mất thịt.
Nguyên tắc hoạt động
Bật công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động. Khi máy đã hoạt động, cho miếng cá fillet lên bệ đƣa nguyên liệu, phần đuôi hƣớng về phía trục cuốn, da tiếp xúc với lƣỡi dao. Dƣới tác dụng của trục cuốn, miếng cá fillet đƣợc kéo trƣợt trên lƣỡi dao, phần da bị lƣỡi dao tách ra theo trục cuốn xuống sọt hứng, phần thịt sau lạng da trƣợt trên lƣỡi dao vào kết.
Thông số kỹ thuật
Kích thƣớc: W700 x L800 x H950
Vật liệu : thân vỏ Inox SUS 304, lƣỡi dao ngoại nhập Năng suất: 1,200 ÷ 1,400 kg/gìơ (tuỳ loại cá)
Số ngƣời vận hành: 02 ngƣời
4.3.2.3 Máy ngâm quay tăng trọng
Cấu tạo: thùng quay, dây xích kéo, motor, cửa tiếp nguyên liệu và đổ bán thành phẩm ra.
Máy hoạt động đƣợc là nhờ có hệ thống motor quay, máy có thể quay nhanh hay chậm, chiều thuận hay chiều ngƣợc lại là tùy thuộc vào ngƣời vận hành máy.
Hình 4.7 Máy ngâm quay tăng trọng
50 Năng suất: 280 kg/mẽ Kích thƣớc bao: W1350xL2000xH1750 Kích thƣớc thùng: 1350xL1600/dày 2.5 mm Cách bồn: dày 2 mm Chân: hộp 55 x 125 x 2 mm Bao che Moteur: dày 1.5 mm
Moteur giảm tốc: 2.2Kw/ 380V/ 50Hz của Nhật 80%
Điều chỉnh tốc độ vô cấp bằng biến tần HYUNHDAI mới 100% Công suất: 2.2 Kw
4.3.2.4 Máy phân cỡ
Hình 4.8 Cấu tạo máy phân cỡ Cấu tạo: một băng chuyền, 6 tay gạt, một bộ cảm biến.
Nguyên lý hoạt động: Cá đƣợc đặt lên đầu băng chuyền có nối với một cảm biến có tác dụng nhƣ một cái cân điện tử. Khối lƣợng của miếng cá fillet sẽ đƣợc bộ cảm biến ghi nhận sau đó băng chuyền đƣa miếng cá đến tay gạt đúng nhƣ size mà ta đã cài đặt cho máy. Tay gạt có nhiệm vụ là lấy cá ra khỏi băng chuyền. Nếu miếng cá không nằm trong các size đã cài thì chạy thẳng về phía cuối băng chuyền vào một kết riêng.
51
4.3.2.5 Máy ghép mí
Công ty sử dụng máy ghép mí loại thủ công, sản phẩm cá fillet sau khi đƣợc bỏ vào túi nilong và đƣợc ghép mí lại để hàn kín miệng để tránh sự tiếp xúc của thành phẩm với môi trƣờng bên ngoài.
4.3.2.6 Máy đay thùng carton
Cấu tạo: giá chịu, bàn làm việc, nút khởi động , hộp điều chỉnh, cửa sổ thoát nhiệt, chân di chuyển.
Thành phẩm đƣợc bỏ vào thành từng túi sau đó đƣợc cho vào thùng, một thùng thƣờng cho vào 10 túi sau đó thùng đƣợc đóng kín lại nhờ máy đai để tránh cho thùng bị hở nắp.
4.3.2.8 Bàn soi ký sinh trùng
Mặt bàn đƣợc làm bằng meca màu sáng, bên dƣới bàn có hệ thống đèn Neon. Dùng để phát hiện những con cá bị nhiệm ký sinh trùng, công nhân có thể phát hiện dễ dàng những con cá bị nhiễm ký sinh một cách dễ dàng nhờ hệ thống đèn ở bên dƣới.
Nguyên tắc hoạt động: Cho đèn cháy sáng, sau đó lùa từng miếng cá qua đèn. Những miếng cá có dấu hiệu bất thƣờng cũng sẽ đƣợc phát hiện bằng mắt thƣờng.
Đặc tính kỹ thuật: 4 bóng đèn Neon, mặt bàn bằng Mêca.
4.3.2 Nhận xét
Các thiết bị và máy móc tại công ty luôn trong trạng thái hoạt động tốt, đạt yêu cầu năng suất. Các trang thiết bị có đƣợc tại công ty luôn đủ cho hoạt động sản xuất.
QC luôn thực hiện đúng nguyên lý hoạt động của thiết bị và luôn theo dõi tình trạng hoạt động của máy móc khi vận hành trong sản xuất. Các trang thiết bị thƣờng xuyên đƣợc công nhân vệ sinh sạch sẽ trƣớc, trong và sau khi làm việc.
52
Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua thời gian thực tập tại công ty, tiến hành nghiên cứu và kết quả thu đƣợc có thể kết luận nhƣ sau:
Quy trình sản xuất ngày càng hoàn thiện hơn để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Có hệ thống cấp nƣớc và xử lý nƣớc riêng nên tự cung cấp nguồn nƣớc cho sản xuất, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Thực hiện tốt công tác đào tạo, giáo dục để nâng cao trình độ cho cán bộ, công nhân viên.
ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn fillet nguyên liệu cỡ từ 0,5 kg/con đến 1,0 kg/con có ĐMNL cao nhất 1,95, nguyên liệu cỡ trên 1,5 kg/con có ĐMNL thấp nhất 1,80. Công đoạn lạng da ĐMNL là 1,08, giữa các cỡ không có sự khác biệt; công đoạn chỉnh hình cỡ 60 – 120 g/miếng có ĐMNL lớn nhất 1,42; nguyên liệu cỡ trên 220 g/miếng có ĐMNL thấp nhất 1,32. Tại công đoạn ngâm quay tăng trọng cỡ 220- trở lên có ĐMNL nhỏ nhất là 0,69 và cỡ 60 – 120 g/miếng có ĐMNL lớn nhất 0,78. Tại công đoạn fillet ĐMNL theo tay nghề công nhân cao thất là 1,93; thấp nhất là 1,82. Định mức tại công đoạn chỉnh hình phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân: công nhân có tay ghề càng cao, càng khéo léo thì hao hụt thấp nên ĐMNL thấp. Công nhân chỉnh hình có ĐMNL cao nhất là 1,43; ĐMNL thấp nhất là 1,31.
5.2 Đề xuất
Công ty cần mở rộng vùng nuôi để có nguồn nguyên liệu ổn định.
Tận dụng các loại phụ phẩm để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị cao, nhằm nâng cao tính kinh tế cho công ty và giải quyết vấn đề môi trƣờng.
53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố hồ Chí Minh.
2. Trần Thị Tuyết Son, 2009. Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến cá Tra – cá Basa fillet đông rời, luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
3. Võ Xuân Đào, 2001. Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh, tiểu luận tốt nghiệp, trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
4. Vũ Văn Chiến, 2007. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH VĨNH NGUYÊN, đồ án tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Nha Trang. Nha Trang
5. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007. Giáo trình Nguyên liệu chế biến thủy sản, Khoa thủy sản, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
6. http://www.fistenet.gov.vn
54
PHỤ LỤC
1. Kết quả thống kê thí nghiệm 1: xác định ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn fillet.
Bảng giá trị trung bình và phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL.
Kết quả phép thử Ducan
DM
Duncan
MAU N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
3 3 1.8033
2 3 1.8700
1 3 1.9533
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Descriptives
DM
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
1 3 1.9533 .03055 .01764 1.8774 2.0292 1.92 1.98
2 3 1.8700 .02000 .01155 1.8203 1.9197 1.85 1.89
3 3 1.8033 .01528 .00882 1.7654 1.8413 1.79 1.82
55
2 Kết quả thống kê thí nghiệm 2: xác định ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn lạng da.
Bảng giá trị trung bình và phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL.
Kết quả phép thử Ducan
DM
Duncan
MAU N
Subset for alpha = 0.05 1 2 3 1.0800 1 3 1.0833 3 3 1.0900 Sig. .408
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Descriptives
DM
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum
1.0833 Lower Bound Upper Bound
1 3 .00577 .00333 1.0690 1.0977 1.08 1.09
2 3 1.0800 .02000 .01155 1.0303 1.1297 1.06 1.10
3 3 1.0900 .01000 .00577 1.0652 1.1148 1.08 1.10
56
3. Kết quả thống kê thí nghiệm 3: xác định ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình.
Bảng giá trị trung bình và phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL.
Descriptives
DM
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound 1 3 1.4167 .01155 .00667 1.3880 1.4454 1.41 1.43 2 3 1.3700 .02000 .01155 1.3203 1.4197 1.35 1.39 3 3 1.3167 .01528 .00882 1.2787 1.3546 1.30 1.33 Total 9 1.3678 .04549 .01516 1.3328 1.4027 1.30 1.43 Kết quả phép thử Ducan DM Duncan MAU N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
3 3 1.3167
2 3 1.3700
1 3 1.4167
Sig. 1.000 1.000 1.000
57
4. Kết quả thống kê thí nghiệm 4: xác định ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn ngâm quay.
Bảng giá trị trung bình và phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL.
Kết quả phép thử Ducan
DM
Duncan
MAU N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
3 3 .6800
2 3 .7333
1 3 .7767
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Descriptives
DM
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum
Maximu m Lower Bound Upper Bound
1 3 .7767 .00577 .00333 .7623 .7910 .77 .78
2 3 .7333 .01155 .00667 .7046 .7620 .72 .74
3 3 .6800 .02646 .01528 .6143 .7457 .66 .71
58
5. Kết quả thống kê thí nghiệm 4: xác định ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn cấp đông.
Bảng giá trị trung bình và phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL.
Dm
Duncan
mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
3 3 1.0200
2 3 1.0433
1 3 1.0600
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Descriptives
dm
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Minim
um
Maxim um
Lower Bound Upper Bound
1 3 1.0600 .00000 .00000 1.0600 1.0600 1.06 1.06
2 3 1.0433 .00577 .00333 1.0290 1.0577 1.04 1.05
3 3 1.0200 .00000 .00000 1.0200 1.0200 1.02 1.02
59
5 Kết quả thống kê thí nghiệm 5: xác định ĐMNL theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet.
Bảng giá trị trung bình và phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL.
Kết quả phép thử Ducan
DM
Duncan
MAU N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
3 3 1.8200
2 3 1.8767
1 3 1.9333
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Descriptives DM N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
1 3 1.9333 .02309 .01333 1.8760 1.9907 1.92 1.96
2 3 1.8767 .02309 .01333 1.8193 1.9340 1.85 1.89
3 3 1.8200 .03000 .01732 1.7455 1.8945 1.79 1.85
60
6. Kết quả thống kê thí nghiệm 6: xác định ĐMNL theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình.
Bảng giá trị trung bình và phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL.
Kết quả phép thử Ducan
DM
Duncan
MAU N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
3 3 1.3133
2 3 1.3700
1 3 1.4300
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Descriptives
DM
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
1 3 1.4300 .04000 .02309 1.3306 1.5294 1.39 1.47
2 3 1.3700 .02000 .01155 1.3203 1.4197 1.35 1.39
3 3 1.3133 .01155 .00667 1.2846 1.3420 1.30 1.32