4.1.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Nhằm đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm vì khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng thành phẩm. Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu
Nguyên liệu thu mua từ các vùng nuôi đƣợc kiểm soát và đạt yêu cầu. Nguyên liệu cá trƣớc khi đƣa vào chế biến phải còn sống. Cá phải đồng nhất về màu sắc, kích cỡ, trọng lƣợng phải đúng theo yêu cầu của công ty, không lẫn cá tạp. Và phải có đầy đủ hồ sơ kèm theo nhƣ giấy cam kết, tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu cùng với kết quả kiểm tra kháng sinh cấm nhƣ: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Enrofloxacin, Ciprofloxacin,…
Thao tác bốc đỡ nguyên liệu, vận chuyển nhẹ nhàng tránh làm cấn đập.
Tiến hành
Tại ao nuôi trƣớc khi thu hoạch, bộ phận thu mua của công ty sẽ lấy mẫu cá ngay tại ao nuôi kiểm tra kháng sinh cấm sử dụng. Tại nhà máy QC chỉ nhận những lô nguyên liệu có đầy đủ các hồ sơ đạt yêu cầu.
QC kiểm tra chất lƣợng cảm quan của cá lại lần nữa trƣớc khi đƣa vào nhà máy để chế biến. Cá đƣợc nhận phải là cá còn sống không có dấu hiệu bệnh tật. Loại bỏ cá chết, cá bệnh, không đạt trọng lƣợng.
Lƣới cá từ ghe cho vào thùng nhựa và đƣa lên xe sau đó chuyển thẳng vào phòng tiếp nhận nguyên liệu bằng xe tải chuyên dùng. Ở phòng tiếp nhận cá phải đƣợc cân ngay và nhanh chóng đƣa vào khâu cắt tiết.
Nhận xét
Khi nguyên liệu về tới công ty QC tại khâu có kiểm tra các giấy tờ, nguồn gốc của nguyên liệu, các kết quả kiểm tra kháng sinh cấm. Công nhân có tiến hành tiếp nhận nguyên liệu theo từng bƣớc quy định của công ty.
4.1.2.2 Công đoạn cắt tiết – Ngâm rửa 1
Mục đích
Nhằm làm cá chết nhanh, làm máu cá thoát ra ngoài tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá, cho cơ thịt cá trắng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Tránh cho cá giãy giụa gây ảnh hƣởng đến cơ thịt.
Yêu cầu
28 Thao tác phải nhanh, mạnh, chính xác. Đảm bảo lƣợng máu thoát ra là lớn nhất. Đảm bảo cá không còn sống trƣớc khi fillet.
Tiến hành
Cá đƣợc đƣa lên bàn cắt tiết có vòi nƣớc chảy, bàn đƣợc đặt ngay trên bồn ngâm cá. Công nhân tay nghịch giữ cá, bụng cá đối diện với công nhân, đầu hƣớng về tay cầm dao. Tay thuận cầm dao đâm vào mang cá, sau đó ấn mạnh dao xuống cắt đứt hầu cá và đứt mạch máu.
Nhận xét: Công nhân tại khâu luôn thực hiện đúng theo quy cách của công ty, dụng cụ và bàn cắt tiết thƣờng xuyên đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Cá sau khi cắt tiết không còn sống, lƣợng máu thoát ra là lớn nhất.
Ngâm (rửa 1)
Mục đích: Đảm bảo cho máu thoát ra là lớn nhất và cá chết hoàn toàn, giảm bớt lƣợng nhớt, loại bỏ một phần vi sinh vật và tạp chất…
Tiến hành: Sau khi cắt tiết cá đƣợc ngâm vào bồn nƣớc sạch từ 15 – 20 phút, bồn nƣớc có nhiệt độ thƣờng từ 280C – 300C có nồng độ chlorine 30 – 50 ppm. Bồn ngâm khoảng 800 kg nguyên liệu thì thay nƣớc một lần.
Yêu cầu: Không đƣợc ngâm cá quá lâu sẽ làm cho cá bị biến đổi hoặc ngâm quá mau để đảm bảo lƣợng máu thoát ra là lớn nhất.
Nhận xét: Ở khâu ngâm rửa thì nhiệt độ và nƣớc rửa nồng độ chlorine luôn đƣợc giữ đúng theo yêu cầu, thời gian ngâm cá để xả máu đúng quy định của công ty, tần suất thay nƣớc cũng không đúng nhƣ yêu cầu của công ty thƣờng thì hết một mẻ cá thì thay nƣớc một lần.
4.1.2.3Fillet
Mục đích
Tách hai miếng thịt cá. Loại bỏ đầu, xƣơng, nội tạng, phụ phẩm kém chất lƣợng khác, đáp ứng yêu cầu của khách hàng, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Đây là công đoạn rất quan trọng, nó liên quan đến định mức tiêu hao nguyên liệu vì vậy ở khâu này đƣợc QC và tổ trƣởng kiểm tra rất chặt chẽ.
Tiến hành
Tay trái giữ đầu cá, tay phải đặt dao sau xƣơng đầu trên lƣng cá, cắt một đƣờng sát vây ngực chạm đến xƣơng sống. Tiếp theo, vòng nghiên dao cắt sát theo xƣơng sống kéo dài đến đuôi. Sau đó, đƣa lƣỡi dao cắt dọc xƣơng sƣờn, rọc từ bụng
29 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đến đuôi để tách miếng cá ra, đƣợc miếng cá thứ nhất. Tiếp theo lật cá lại, đầu cá hƣớng sang phải, lƣng đối diện với ngƣời fillet, thao tác tƣơng tự nhƣ khi fillet miếng thứ nhất. phần xƣơng đầu và nội tạng đƣợc cho vào kết đựng chế phẩm đặc dƣới bàn và chuyển ra ngoài. Miếng thịt sau khi đƣợc tách ra sẽ đƣợc cho vào thau nƣớc có nhiệt độ ≤ 100C và có nồng độ chlorin 30 – 50 ppm.
Yêu cầu
Miếng cá sau khi fillet không bị rách, vụn, sót xƣơng. Khi fillet tránh làm bể nội tạng cá. Thao tác dứt khoác.
Dụng cụ chuyên dùng phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi fillet.
Miếng cá ngay sau khi fillet phải cho ngay vào thau nƣớc sạch để làm giảm lƣợng máu, rửa bớt vi sinh vật, tạp chất.
Nhận xét: Các bƣớc tại khâu fillet luôn đƣợc công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu của công ty. Nồng độ chlorin và nhiệt độ nƣớc rửa đúng theo yêu cầu của công ty. Công nhân thƣờng xuyên vệ sinh dụng cụ và bàn fillet.
Cân, rửa 2
Mục đích: Cân nhằm để biết định mức của fillet và năng suất làm việc của công nhân.
Rửa nhằm để làm sạch máu, nhớt, tạp chất trên miếng fillet. Đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật còn xót lại trên miếng fillet.
Tiến hành: Khi thau ngâm miếng fillet của công nhân fillet đầy thì đƣợc phục vụ đến tại bàn fillet cho hết miếng fillet cho vào trong bơ và đến bàn cân để cân. Thống kê sẽ ghi nhận lại tất cả số liệu.
Sau khi cân, bán thành phẩm sẽ đƣợc cho vào bồn nƣớc sạch để ngâm. Thời gian ngâm là 5 phút, nƣớc ngâm có nhiệt độ ≤ 100C, có nồng độ chlorin 30 ÷ 50 ppm.
Yêu cầu: Cân phải chính xác, 30 phút hiệu chỉnh 1 lần, sau khi cân phải cho ngay bán thành phẩm vào bồn ngâm rửa. Sau khi rửa miếng fillet phải sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật. Thay nƣớc sau mỗi lần rửa và chuyển sang công đoạn lạng da.
Nhận xét: Thời gian rửa cá không không đúng theo quy định, công nhân có dùng cào rổ để đảo cá. Nồng độ chlorine và nhiệt độ nƣớc rửa luôn đúng theo quy cách của công ty.
30
4.1.2.4 Công đoạn lạng da
Mục đích
Trong chế biến xuất khẩu để tăng giá trị kinh tế và giá trị cảm quan sản phẩm ngƣời ta loại bỏ da, và cũng nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời việc loại da ra khỏi miếng fillet còn giúp cho các công đoạn tiếp theo đƣợc thực hiện dễ dàng hơn. Còn giúp cho sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn.
Tiến hành
Miếng fillet sau khi rửa đƣợc đƣa lên máy lạng da. Phần da của miếng fillet tiếp xúc với mặt bàn của máy lạng da, phần đuôi quay về hƣớng lƣỡi dao, công nhân dùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lƣỡi dao. Sau khi ra da phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da tách ra đi xuống kết phế liệu đặt phía dƣới.
Yêu cầu
Bàn máy lạng da và các dụng cụ chuyên dùng phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng.
Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt.
Thƣờng xuyên mài lƣỡi dao và vệ sinh máy trong quá trình làm việc.
Nhận xét: Vẫn còn xót da trên miếng fillet, ở khâu công nhân làm việc với tần suất cao và tuân thủ theo quy cách của công ty. Thiết bị lạng da đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên.
4.1.2.5 Công đoạn chỉnh hình
Mục đích:
Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, xƣơng còn xót và thịt vụn.
Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng, tăng thêm giá trị cho sản phẩm. Đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành
Đầu tiên công nhân dùng dao loại bỏ xƣơng, da, vây còn xót lại trên miếng fillet. Tiếp theo công nhân bỏ phần thịt đỏ trƣớc: đặt miếng fillet trên thớt sao cho phần thịt đỏ ngửa lên trên, ngƣời công nhân dùng tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 300C lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet, sau đó dùng gót dao cạo sạch phần thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet. Sau đó cho miếng fillet vào thau nƣớc sạch có nhiệt độ ≤100C để đông phần mỡ lại. Cuối cùng là loại bỏ phần mỡ: sử dụng dao bén lạng bỏ hết phần mỡ trên miếng fillet, không đƣợc phạm vào phần thịt làm giảm giá trị sản phẩm. Sau khi chỉnh hình xong phải rửa lại bằng nƣớc sạch có nhiệt độ ≤100 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
31
nồng độ chlorine 30 – 50 ppm. Sau đó cho vào rỗ dùng đá vẩy để giữ lạnh bán thành phẩm, sau đó chuyển nhanh lên tổ kiểm. Phụ phẩm đƣợc cho vào kết và chuyển ra ngoài không làm ứ động nơi làm việc và xãy ra các biến đổi làm lây nhiểm đến bán thành phẩm.
Yêu cầu
Bán thành phẩm sau khi định hình xong không còn sót cơ thịt đỏ, mỡ, xƣơng, không phạm vào cơ thịt, đảm bảo bán thành phẩm không bị rách thịt. Nhiệt độ bán thành phẩm luôn đƣợc giữ ≤150C. Nƣớc sử dụng trong khâu phải luôn ≤ 100C, nồng độ chlorin 30 – 50 ppm. Công nhân phải vệ sinh tay, dụng cụ, bàn sau 2 giờ làm việc. Thƣờng xuyên vệ sinh dụng cụ trong khi làm.
Nhận xét: Ở khâu này tất cả các công nhân luôn thực hiện đúng quy cách của công ty. Nhiệt độ và nƣớc rửa luôn đƣợc giữ theo yêu cầu của công ty. Ở khâu này thì phần vệ sinh luôn đƣợc kiểm soát nghiêm ngặt, trung bình cứ 3 giờ thì công nhân phải vệ sinh dụng cụ, bàn làm việc, bao tay và yếm. QC luôn kiểm tra quy cách làm việc của công nhân.
4.1.2.6 Công đoạn kiểm tra – Cân – Rửa 3
Mục đích
Kiểm tra kĩ lại bán thành phẩm lần nữa, tránh còn xót lại xƣơng, mỡ, thịt đỏ làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Tiến hành
Công nhân tại tổ kiểm, kiểm tra thật kĩ từng rỗ, nếu rỗ fillet sai phạm ít thì chỉnh sữa lại tại chỗ kiểm còn nếu sai xót nhiều thì rỗ fillet sẽ đƣợc trả lại công nhân để công nhân tự khắc phục. Nếu đạt chất lƣợng thì bán thành phẩm sẽ đƣợc cân và chuyển qua các công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu
Bán thành phẩm phải trắng đẹp, loại bỏ hoàn toàn xƣơng, thịt đỏ, mỡ. Nhiệt độ bán thành phẩm phải luôn đƣợc giữ ≤ 150C.
Nhận xét: Công nhân tại tổ kiểm luôn làm đúng theo quy cách của công ty. Nhiệt độ bán thành phẩm luôn đƣợc giữ ở ≤ 150C.
Cân, rửa 3
Mục đích
Cân để xác định định mức tại khâu định hình và năng xuất làm việc của công nhân.
32
Rửa để làm sạch máu, tạp chất, vi sinh vật, thịt vụn còn sót lại trên bán thành phẩm. Đồng thời giữ nhiệt độ của sản phẩm.
Tiến hành
Sau khi kiểm bán thành phẩm sẽ đƣợc cân từng rổ, thống kê ghi lại kết quả để tính định mức tại công đoạn chỉnh hình.
Để tránh làm bán thành phẩm bị biến đổi thì sẽ đƣợc rữa liền sau khi cân bằng nƣớc sạch ở nhiệt độ ≤100C, nồng độ chlorin 30 – 50 ppm.
Yêu cầu Nhiệt độ miếng cá phải luôn đƣợc giữ ≤150
C. Thao tác nhanh nhẹn tránh làm bán thành phẩm bị biến đổi làm giảm giá trị của sản phẩm.
Nhận xét: Công nhân luôn thực hiện đúng quy cách của công ty. Nhiệt độ nƣớc rửa và nồng độ chlorine luôn đƣợc giữ đúng theo quy định của công ty.
4.1.2.7 Công đoạn soi kí sinh trùng
Mục đích
Ký sinh trùng là mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm . Do đó kiểm ký sinh trùng để tránh tình tra ̣ng sản phẩm sản xuất ra mang mầm bê ̣nh ảnh hƣởng đến sƣ́c khỏe ngƣời tiêu dùng . Loại bỏ những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng, cá máu, cá gạo. Ngoài ra, còn loại bỏ những miếng cá bị vỡ nội tạng nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Tiến hành
Cho bàn soi ký sinh trùng hoạt động, đổ từng rổ cá lên trên bàn soi ký sinh trùng, sau đó cho từng miếng cá qua đèn soi. Dùng mắt kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, nếu phát hiện trên miếng cá có những đốm máu thì phải tách bỏ miếng cá đó. Những miếng cá không có ký sinh trùng đƣợc chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại bỏ những kí sinh trùng có hình dạng đốm trắng bầu dục hoặc là đốm đen có hình dạng không xác định vì ở những điểm đó tồn tại ký sinh trùng mà mắt thƣờng không quan sát đƣợc.
Không còn hiện diện ký sinh trùng trên miếng fillet. Thao tác phải nhanh, tránh làm ứ đọng cá.
Nhận xét: Ở khâu này công nhân luôn thực hiện đúng quy cách của công ty. Tất cả các miếng cá điều đƣợc soi kí sinh trùng.
33
4.1.2.8 Công đoạn phân cỡ sơ bộ - Rửa 4
Mục tiêu
Phân chia cá theo từng cỡ khác nhau tạo sự đồng nhất về trọng lƣợng để thuận lợi cho việc tính toán lƣợng thuốc và thời gian ngâm quay tăng trọng. Đồng thời có thể chỉnh sữa lại những miếng fillet còn xót xƣơng, mỡ, da, thịt đỏ, vết bầm để sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng.
Rửa 4
Mục đích
Rửa sạch mỡ, thịt vụn và một phần vi sinh vật còn xót lại trên bán thành phẩm.
Tiến hành
Rửa cá qua hai bồn nƣớc sạch, dùng tay đảo đều miếng cá.
Yêu cầu
Miếng cá phải sạch không còn tạp chất, nồng độ chlorin 30 – 50 ppm, nhiệt độ nƣớc rửa luôn đƣợc giữ ≤100C, nhiệt độ bán thành phẩm luôn ở ≤150C.
Nhận xét: Sau khi rửa miếng cá sạch tạp chất, nhiệt độ nƣớc rửa và nồng độ chlorine luôn đúng theo yêu cầu của công ty.
4.1.2.9 Công đoạn xử lý phụ gia
Mục đích
Giảm sự hao hụt trọng lƣợng miếng fillet, cải thiện màu miếng cá.
Giữ nƣớc trong cơ thịt cá, tăng trọng lƣợng miếng cá, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hạ giá thành cho sản phẩm, tạo vị cho sản phẩm.
Tiến hành
Bơm vào bồn 250 lít nƣớc, sau đó cho phụ gia vào, khuấy đều cho tan hết phụ gia vào khuấy đều, cuối cùng là cho đá vẩy vào để nhiệt độ là 10 – 150C. Cân mỗi rỗ là 10kg đổ vào thùng quay tăng trọng, mỗi thùng là 280 kg, đổ nƣớc thuốc vào theo tỉ lệ quy định, nhấn nút khởi động, tùy theo yêu cầu khách hàng mà có thời gian quay. Khi miếng cá bóng, trƣơng nở, thịt vun lên, thì đạt và ngừng quay cá.
Yêu cầu
Nhiệt độ nƣớc rửa ≤50C, nhiệt độ bán thành phẩm ≤100
C. Thời gian quay mỗi mẻ từ 40 – 60 phút tùy theo cỡ cá, các mẻ cá cùng một kích cỡ sau khi quay phải đạt độ đồng đều nhƣ nhau.
34
Sau khi ngâm quay trọng lƣợng bán thành phẩm phải đạt yêu cầu, màu sáng, độ bóng đẹp, cơ thịt chắc, không bị nhão, không rách dè. Nếu phát hiện rách, bể thịt thì phải rút ngắn thời gian quay.
Nhận xét: Do đây là khâu quan trọng nên công nhân làm rất đúng với yêu cầu của công ty nhƣ tỉ lệ cá và thuốc đƣợc đảm bảo, nhiệt độ của nƣớc ngâm quay.
4.1.2.10 Công đoạn phân màu, phân cỡ - Rửa 5
Phân màu, phân cỡ
Tùy theo yêu cầu của Công ty hoặc khách hàng mà phân cỡ và phân màu khác nhau. Miếng cá đƣợc phân thành các cỡ nhƣ: 60 – 120 (gram/miếng) 120– 170 (gram/miếng) 170– 220 (gram/miếng) 220– up (gram/miếng) 300-up (gram/miếng) 400-up (gram/miếng) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quá trình phân cỡ luôn đắp đá bảo quản nhiệt độ <150C nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Cùng với phân cỡ, cá còn đƣợc kết hợp phân loại theo màu theo 3 dạng chính:
Loại T1: miếng cá fillet có màu trắng.
Loại T2: miếng cá fillet có màu vàng, vàng chanh, vàng hồng, hồng nhạt.