4.3.1. Hệ thống máy và thiết bị lạnh
4.3.1.1. Máy lạnh hai cấp nén
Cấu tạo: Gồm các bộ phận sau: Máy nén, bình tách dầu, dàn ngƣng, bình chứa cao áp, kính mức gas lỏng, pin lọc, bình thấp áp, bình trung gian, tủ đông, bình tách lỏng, van nén và bộ phận làm mát dầu.
Hình 4.3: Sơ đồ cấu tạo hệ thống máy lạnh 2 cấp nén Nguyên tắc hoạt động:
Môi chất sử dụng là NH3. Hoạt động của máy nén hai cấp gần giống với máy nén một cấp, chỉ khác là có thêm bình trung gian. Hơi nén trung áp đƣợc làm mát hoàn toàn khi qua bình trung gian nằm ngang. Môi chất lạnh đƣợc tiết lƣu vào bình bằng van tiết lƣu tự động. Máy nén và dàn ngƣng đƣợc làm mát bằng nƣớc. Chính nhờ có bình trung gian mà công suất của máy nén hai cấp đƣợc nâng cao hơn so với máy nén một cấp.
Đƣờng đi của môi chất lạnh trong hệ thống nhƣ sau:
Môi chất lạnh sau khi đến tủ đông ở dạng lỏng sẽ truyền nhiệt cho sản phẩm. Khi ra khỏi tủ, môi chất lạnh ở dạng khí.
Sau đó môi chất lạnh đi đến bình tách lỏng, tại đây môi chất lạnh đƣợc chia làm hai phần: một phần các cấu tử lỏng rơi xuống, các cấu tử còn lại sẽ tiếp tục đi đến máy nén hai cấp để thực hiện quá trình nén lần thứ nhất.
45
Sau khi nén lần thứ nhất, môi chất lạnh đi đến bình trung gian làm mát một phần rồi xuống bình chứa trung gian. Tại đây một phần môi chất lạnh lỏng đƣợc đƣa đến bầu tuần hoàn qua hệ thống van tiết lƣu, còn môi chất lạnh khí tiếp tục trở lại máy nén để thực hiện quá trình nén lần hai.
Sau khi nén lần hai, môi chất lạnh ra khỏi máy nén và đến bình tách dầu để thực hiện việc tách dầu, phần dầu đƣợc tách ra sẽ đƣợc đƣa qua máy nén, còn môi chất lạnh sẽ đi đến bình ngƣng, đƣợc làm mát hoàn toàn trở thành môi chất lạnh lỏng.
Sau đó môi chất lạnh lỏng này đƣợc chứa toàn bộ trong bình chứa cao áp. Từ bình chứa cao áp môi chất lạnh đƣợc đƣa đến bầu chứa tuần hoàn qua hệ thống van tiết lƣu, còn phần hơi đƣợc đƣa lên bình làm mát sơ bộ và đƣợc đƣa lên máy nén để tiếp tục quá trình nén.
Phần môi chất lạnh lỏng sau khi đến bầu chứa tuần hoàn sẽ đƣợc lọc khí bởi thiết bị lọc khí, sau đó đƣợc máy nén bơm đến tủ đông tiếp xúc và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với các sản phẩm qua các tấm truyền nhiệt. Quá trình làm lạnh sau đó tiếp tục quy trình nhƣ trên.
Nƣớc cung cấp cho bình làm mát đƣợc cung cấp từ tháp giải nhiệt của công ty.
Thông số kỹ thuật:
Áp suất tầm cao: 11,5 – 13 kg/cm2 Áp suất tầm thấp: 0 – 0,2 kg/cm2 Áp suất trung gian: 2 – 3 kg/cm2 Nhiệt độ buồng lạnh: -350C ÷ -500C Áp suất dầu: 5 kg/cm2
Nhiệt độ hút tầm thấp: 30C ÷100C Nhiệt độ nén tầm cao: 1100C ÷1200C
46
Bảng 4.8: Sự cố và cách khắc phục hệ thống lạnh hai cấp nén
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Ngập dịch
Máy nén hơi bay hơi không tốt, máy hút lỏng đầy tuyết, có tiếng va đập. Lƣợng gas cung cấp cho van tiết lƣu và bình trung gian quá nhiều.
Khóa van hút, tắc công tắc cấp dịch, ngƣng cung cấp gas. Nếu ngập dịch nặng thì dừng hoạt động khẩn cấp, khóa tất cả các van, tiến hành xả dầu và thay van mới.
Áp suất dầu giảm
Bơm dầu bị hƣ hoặc thiếu dầu trong máy nén. Pin học bị nghẹt, lẫn quá nhiều môi chất lạnh, ống dầu bị tắt hoặc bị gãy.
Châm thêm dầu, vệ sinh pin lọc, thay bơm mới
Áp suất nén cao Thiếu nƣớc giải nhiệt hoặc quạt ở tháp giải nhiệt không làm việc.
Sửa quạt và cung cấp thêm nƣớc.
4.3.1.2 Thiết bị lạnh
4.3.1.2.1 Thiết bị đông IQF
Cấu tạo: belt tải, buồng đông, hệ thống trao đổi nhiệt, panel cách nhiệt, bộ truyền động. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đem cấp đông đƣợc rải đều trên belt tải ở đầu vào của thiết bị cấp đông. Khi thiết bị hoạt động, belt tải sẽ chuyển nguyên liệu vào buồng đông theo hƣớng nằm ngang. Không khí từ dàn lạnh thổi theo hƣớng vuông góc với trục băng truyền, trao đổi nhiệt với sản phẩm. Không khí lạnh đƣợc thổi ra trực tiếp từ hệ thống trao đổi nhiệt bên trong thiết bị (dàn lạnh). Lúc này nguyên liệu nhả nhiệt ra ngoài không khí, làm cho nhiệt độ của nguyên liệu giảm nhanh xuống nhiệt độ cần cấp đông. Không khí sau khi nhận nhiệt từ nguyên liệu tuần hoàn trở lại hệ thống trao đổi nhiệt để tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với sản phẩm.
47
Ƣu điểm: thích hợp cho việc cấp đông nhiều loại sản phẩm có kích cỡ khác nhau, tỷ lệ hao hụt thấp do tốc độ gió và hệ thống trao đổi nhiệt đƣợc tính toán tối ƣu. Tỷ lệ bám dính thấp nhờ kết cấu băng chuyền phù hợp, thuận tiện trong sử dụng, vận hành và bảo trì.
Nhƣợc điểm: cấu trúc vận hành phức tạp, chiếm nhiều diện tích, lắp đặt khó, chi phí cao, phải phun rửa thƣờng xuyên do có đá tuyết bám vào hạn chế sự truyền lạnh.
4.3.1.2.2 Băng chuyền tái đông
Cấu tạo: belt tải, bộ chuyển động, khung đỡ belt tải, hệ thống phân phối gió, quạt, dàn lạnh, panel cách nhiệt.
Nguyên lý hoạt động: Belt tải vận chuyển sản phẩm vào những khe gió tốc độ cao, các khe gió đƣợc bố trí thổi từ trên xuống và từ dƣới lên. Đầu tiên sản phẩm đƣợc thổi từ trên xuống, sau đó thổi từ dƣới lên và cứ tiếp tục thổi gió từ hai phía trong suốt chiều dài buồng đông nên sản phẩm đƣợc đông nhanh và đều, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -180C. Những luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm đƣợc làm lạnh cứng nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế mất nƣớc và do đó giảm tỷ lệ hao hụt trong quá trình tái đông.
Hình 4.5 Băng chuyền tái đông
Chuẩn bị trƣớc khi vận hành: Kiểm tra vệ sinh băng chuyền, xả đá các dàn lạnh, kiểm tra và lấp đặt thiết bị đúng vị trí. Đảm bảo không có vật lạ trên băng tải và trong băng chuyền, đóng các cửa lại.
Ƣu nhƣợc điểm: sản phẩm đông bằng băng chuyền IQF đạt chất lƣợng rất cao, thời gian lạnh đông ngắn, năng suất cao do làm việc liên tục nên mức tiêu hao năng lƣợng rất ít. Dễ làm vệ sinh, không bị cháy lạnh. Tuy nhiên giá thành cao và hao tốn điện năng lớn, chiếm diện tích mặt bằng lớn và khó di chuyển.
48
4.3.1.2.3 Tủ đá vảy
Cấu tạo: máy nén, bình chứa cao áp, dàn ngƣng, bình tách dầu, cối đá vảy, bình giữ mức tách lỏng, bơm nƣớc tuần hoàn, kho đá vảy.
Nguyên lý hoạt động : Dịch lỏng từ bình chứa cao áp đƣợc tiết lƣu vào bình tách lỏng-giữ mức. Trong bình hơi bão hoà đƣợc hút về máy nén, còn lỏng bão hoà chảy vào cối đá và làm lạnh nƣớc thành đá, do vậy hiệu quả trao đổi nhiệt bên trong cối đá khá cao. Khi đá đông đủ độ dày thì đƣợc hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống phía dƣới. Phía dƣới cối đá là kho chứa đá. Ngƣời sử dụng chỉ việc mở cửa xúc đá ra sử dụng trong các nhà máy chế biến thủy sản, kho và cối đá đặt ngay ở khâu chế biến.
Thông số kỹ thuật:
Năng suất hoạt động tối đa 15 tấn/ngày Chất làm lạnh: R22 Nhiệt độ nƣớc cấp: ≤ 300C Nhiệt độ nƣớc hơi: -250C ÷ -350C Nhiệt độ thân trống: -100C Áp suất hút: 0,49 – 0,51 kg/cm2 Áp suất nén: 11 – 11,5 kg/cm
4.3.2 Máy và thiết bị sản xuất 4.3.2.1 Bàn chế biến thông dụng 4.3.2.1 Bàn chế biến thông dụng
Bàn giao nhận, kiểm tra , xếp khuôn, đóng gói,..trong nhà máy.
Hình 4.6 Bàn chế biến thông dụng
Thông số kỹ thuật :
Kích thƣớc: W1100*L2300*H800 Chiều dài mặt bàn:1,2mm
49 Chân bàn vuông 40 dày 1.5 mm Khung bàn vuông 30 dày 1.2 mm Gia cƣờng chân bàn vuông 25 dày 1.2
4.3.2.2 Máy lạng da
Cấu tạo
Máy gồm 2 bộ phận chính là trục cuốn và lƣỡi dao.
- Trục cuốn là một trục hình trụ, có răng nhỏ, có tác dụng cuốn nguyên liệu, đƣa nguyên liệu vào dao.
- Lƣỡi dao mỏng có tác dụng tách da ra khỏi miếng cá fillet.
Có thể điều chỉnh khe hở gữa lƣỡi dao và trục cuốn sao cho phù hợp nhất, để tách sạch da mà không làm mất thịt.
Nguyên tắc hoạt động
Bật công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động. Khi máy đã hoạt động, cho miếng cá fillet lên bệ đƣa nguyên liệu, phần đuôi hƣớng về phía trục cuốn, da tiếp xúc với lƣỡi dao. Dƣới tác dụng của trục cuốn, miếng cá fillet đƣợc kéo trƣợt trên lƣỡi dao, phần da bị lƣỡi dao tách ra theo trục cuốn xuống sọt hứng, phần thịt sau lạng da trƣợt trên lƣỡi dao vào kết. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thông số kỹ thuật
Kích thƣớc: W700 x L800 x H950
Vật liệu : thân vỏ Inox SUS 304, lƣỡi dao ngoại nhập Năng suất: 1,200 ÷ 1,400 kg/gìơ (tuỳ loại cá)
Số ngƣời vận hành: 02 ngƣời
4.3.2.3 Máy ngâm quay tăng trọng
Cấu tạo: thùng quay, dây xích kéo, motor, cửa tiếp nguyên liệu và đổ bán thành phẩm ra.
Máy hoạt động đƣợc là nhờ có hệ thống motor quay, máy có thể quay nhanh hay chậm, chiều thuận hay chiều ngƣợc lại là tùy thuộc vào ngƣời vận hành máy.
Hình 4.7 Máy ngâm quay tăng trọng
50 Năng suất: 280 kg/mẽ Kích thƣớc bao: W1350xL2000xH1750 Kích thƣớc thùng: 1350xL1600/dày 2.5 mm Cách bồn: dày 2 mm Chân: hộp 55 x 125 x 2 mm Bao che Moteur: dày 1.5 mm
Moteur giảm tốc: 2.2Kw/ 380V/ 50Hz của Nhật 80%
Điều chỉnh tốc độ vô cấp bằng biến tần HYUNHDAI mới 100% Công suất: 2.2 Kw
4.3.2.4 Máy phân cỡ
Hình 4.8 Cấu tạo máy phân cỡ Cấu tạo: một băng chuyền, 6 tay gạt, một bộ cảm biến.
Nguyên lý hoạt động: Cá đƣợc đặt lên đầu băng chuyền có nối với một cảm biến có tác dụng nhƣ một cái cân điện tử. Khối lƣợng của miếng cá fillet sẽ đƣợc bộ cảm biến ghi nhận sau đó băng chuyền đƣa miếng cá đến tay gạt đúng nhƣ size mà ta đã cài đặt cho máy. Tay gạt có nhiệm vụ là lấy cá ra khỏi băng chuyền. Nếu miếng cá không nằm trong các size đã cài thì chạy thẳng về phía cuối băng chuyền vào một kết riêng.
51
4.3.2.5 Máy ghép mí
Công ty sử dụng máy ghép mí loại thủ công, sản phẩm cá fillet sau khi đƣợc bỏ vào túi nilong và đƣợc ghép mí lại để hàn kín miệng để tránh sự tiếp xúc của thành phẩm với môi trƣờng bên ngoài.
4.3.2.6 Máy đay thùng carton
Cấu tạo: giá chịu, bàn làm việc, nút khởi động , hộp điều chỉnh, cửa sổ thoát nhiệt, chân di chuyển.
Thành phẩm đƣợc bỏ vào thành từng túi sau đó đƣợc cho vào thùng, một thùng thƣờng cho vào 10 túi sau đó thùng đƣợc đóng kín lại nhờ máy đai để tránh cho thùng bị hở nắp.
4.3.2.8 Bàn soi ký sinh trùng
Mặt bàn đƣợc làm bằng meca màu sáng, bên dƣới bàn có hệ thống đèn Neon. Dùng để phát hiện những con cá bị nhiệm ký sinh trùng, công nhân có thể phát hiện dễ dàng những con cá bị nhiễm ký sinh một cách dễ dàng nhờ hệ thống đèn ở bên dƣới.
Nguyên tắc hoạt động: Cho đèn cháy sáng, sau đó lùa từng miếng cá qua đèn. Những miếng cá có dấu hiệu bất thƣờng cũng sẽ đƣợc phát hiện bằng mắt thƣờng.
Đặc tính kỹ thuật: 4 bóng đèn Neon, mặt bàn bằng Mêca.
4.3.2 Nhận xét
Các thiết bị và máy móc tại công ty luôn trong trạng thái hoạt động tốt, đạt yêu cầu năng suất. Các trang thiết bị có đƣợc tại công ty luôn đủ cho hoạt động sản xuất.
QC luôn thực hiện đúng nguyên lý hoạt động của thiết bị và luôn theo dõi tình trạng hoạt động của máy móc khi vận hành trong sản xuất. Các trang thiết bị thƣờng xuyên đƣợc công nhân vệ sinh sạch sẽ trƣớc, trong và sau khi làm việc.
52
Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua thời gian thực tập tại công ty, tiến hành nghiên cứu và kết quả thu đƣợc có thể kết luận nhƣ sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quy trình sản xuất ngày càng hoàn thiện hơn để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Có hệ thống cấp nƣớc và xử lý nƣớc riêng nên tự cung cấp nguồn nƣớc cho sản xuất, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Thực hiện tốt công tác đào tạo, giáo dục để nâng cao trình độ cho cán bộ, công nhân viên.
ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn fillet nguyên liệu cỡ từ 0,5 kg/con đến 1,0 kg/con có ĐMNL cao nhất 1,95, nguyên liệu cỡ trên 1,5 kg/con có ĐMNL thấp nhất 1,80. Công đoạn lạng da ĐMNL là 1,08, giữa các cỡ không có sự khác biệt; công đoạn chỉnh hình cỡ 60 – 120 g/miếng có ĐMNL lớn nhất 1,42; nguyên liệu cỡ trên 220 g/miếng có ĐMNL thấp nhất 1,32. Tại công đoạn ngâm quay tăng trọng cỡ 220- trở lên có ĐMNL nhỏ nhất là 0,69 và cỡ 60 – 120 g/miếng có ĐMNL lớn nhất 0,78. Tại công đoạn fillet ĐMNL theo tay nghề công nhân cao thất là 1,93; thấp nhất là 1,82. Định mức tại công đoạn chỉnh hình phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân: công nhân có tay ghề càng cao, càng khéo léo thì hao hụt thấp nên ĐMNL thấp. Công nhân chỉnh hình có ĐMNL cao nhất là 1,43; ĐMNL thấp nhất là 1,31.
5.2 Đề xuất
Công ty cần mở rộng vùng nuôi để có nguồn nguyên liệu ổn định.
Tận dụng các loại phụ phẩm để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị cao, nhằm nâng cao tính kinh tế cho công ty và giải quyết vấn đề môi trƣờng.
53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố hồ Chí Minh.
2. Trần Thị Tuyết Son, 2009. Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến cá Tra – cá Basa fillet đông rời, luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
3. Võ Xuân Đào, 2001. Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh, tiểu luận tốt nghiệp, trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
4. Vũ Văn Chiến, 2007. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH VĨNH NGUYÊN, đồ án tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Nha Trang. Nha Trang
5. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007. Giáo trình Nguyên liệu chế biến thủy sản, Khoa thủy sản, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
6. http://www.fistenet.gov.vn
54
PHỤ LỤC
1. Kết quả thống kê thí nghiệm 1: xác định ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn fillet.
Bảng giá trị trung bình và phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL.
Kết quả phép thử Ducan
DM
Duncan
MAU N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
3 3 1.8033
2 3 1.8700
1 3 1.9533
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Descriptives
DM (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
1 3 1.9533 .03055 .01764 1.8774 2.0292 1.92 1.98
2 3 1.8700 .02000 .01155 1.8203 1.9197 1.85 1.89
3 3 1.8033 .01528 .00882 1.7654 1.8413 1.79 1.82
55
2 Kết quả thống kê thí nghiệm 2: xác định ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn lạng da.
Bảng giá trị trung bình và phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến ĐMNL.
Kết quả phép thử Ducan
DM
Duncan
MAU N
Subset for alpha = 0.05 1 2 3 1.0800 1 3 1.0833 3 3 1.0900 Sig. .408
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Descriptives
DM
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum
1.0833 Lower Bound Upper Bound
1 3 .00577 .00333 1.0690 1.0977 1.08 1.09
2 3 1.0800 .02000 .01155 1.0303 1.1297 1.06 1.10