3.2.1 Quy trình dự kiến
Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Nguyên liệu
Cắt tiết, ngâm rửa 1
Fillet, cân, rửa 2 Lạng da, cân, Chỉnh hình Rửa 3 Phân cỡ sơ bộ Cân, rửa 4 Ngâm quay Cân rửa 5 Cấp đông (IQF)
Mạ băng Tái đông
Bao gói Bảo quản
19
3.2.2 Phƣơng pháp khảo sát quy trình
Quan sát quy trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong qui trình chế biến tại công ty từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm và đƣa vào kho bảo quản.
Ghi nhận lại quy trình và các yếu tố ảnh hƣởng đến quy trình.
Thông qua đó rút ra bài học kinh nghiệm, tiến hành đánh giá và nhận xét quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
3.2.3 Phƣơng pháp tính định mức nguyên liệu 3.2.3.1 Mức tiêu hao nguyên liệutheo kích cỡ 3.2.3.1 Mức tiêu hao nguyên liệutheo kích cỡ 3.2.3.1.1 Công đoạn fillet
Fillet là công đoạn tiêu hao nguyên liệu nhiều nhất vì vậy phải khảo sát sự tiêu hao nguyên liệu để có biện pháp nhằm hạn chế hao hụt đến mức có thể. Nghiên cứu đƣợc để tiến hành khảo sát ĐMNL theo kích cỡ của nguyên liệu.
Cố định 1 công nhân để fillet. Chọn 3 lô hàng, mỗi lô lặp lại 3 lần
Cân trọng lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau fillet. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1:
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn fillet. Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên:
Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 3 lần Tổng số mẫu: 9 mẫu Fillet Lô 1 (dƣới 1 kg/con) Lô 2 (1 ÷ 1,5 kg/con) Lô 3 (trên 1,5 kg/con)
Cân Cân Cân
20
3.2.3.1.2 Công đoạn lạng da
Lạng da cũng làm giảm đi trọng lƣợng nguyên liệu đáng kể. Vì vậy phải khảo sát ĐMNL tại công đoạn này.
Cố định máy lạng da.
Lấy 3 lô hàng trên sau khi fillet tiếp tục đem lạng da, mỗi lô lặp lại 3 lần. Cân trọng lƣợng trƣớc và sau khi lạng da.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2:
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Tính ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn lạng da Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên:
Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 3 lần
Tổng số mẫu: 9 mẫu
Lạng da
≤ 120 g/miếng 120 – 220 g/miếng Trên 220 g/miếng
Cân Cân Cân
21
3.2.3.1.3 Công đoạn chỉnh hình
Chỉnh hình làm hao hụt nguyên liệu nhiều nên cần khảo sát ĐMNL tại công đoạn này.
Cố định 1 công nhân chỉnh hìnhcá.
Chọn 3 cỡ khác nhau, mỗi cỡ lặp lại 3 lần.
Trọng lƣợng nguyên liệu (của mỗi lần lặp lại thí nghiệm) trƣớc khi chỉnh hình cá là 5,00 kg.
Cân trọng lƣợng nguyên liệu sau chỉnh hình. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3:
Hình 3.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình. Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên:
Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 3 lần Tổng số mẫu: 9 mẫu Chỉnh hình ≤120 120 - 220 Cân Cân Cân ĐMNL 1 ĐMNL 2 ĐMNL 3 220 – trở lên
22
3.2.3.1.4 Công đoạn ngâm quay
Ngâm quay sẽ làm tăng trọng lƣợng nguyên liệu, tăng trọng nhiều hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ hóa chất, thời gian ngâm, nguyên liệu… nghiên cứu đƣợc tiến hành để khảo sát tỉ lệ tăng trọng theo kích cỡ nguyên liệu.
Cố định: thời gian ngâm là 20 phút, nồng độ hóa chất, loại hóa chất. Trọng lƣợng của mỗi lần ngâm quay là 5,00 kg.
Tỉ lệ 3 cá : 1 dung dịch tăng trọng (chất tăng trọng, nƣớc sạch, đá vẩy, muối).
Chọn 3 cỡ khác nhau, mỗi cỡ lặp lại 3 lần.
Cân trọng lƣợng nguyên liệu sau quay tăng trọng. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4:
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ĐMNL tại công đoạn ngâm quay. Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố: kích cỡ
Tổng số mẫu: 9 mẫu Số lần lặp lại: 3 lần
Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức
Ngâm quay
≤120 120 - 220 220 – trở lên
Cân Cân Cân
23
3.2.3.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân 3.2.3.2.1 Công đoạn fillet
Chọn lô cá có trọng lƣợng từ 0,50 kg đến 1,50 kg. Thời gian để fillet là 10 phút.
Chọn 2 công nhân có tay nghề khác nhau để fillet cá, công nhân 1 có tay nghề dƣới 6 tháng, công nhân 2 có tay nghề trên 6 tháng tới 1 năm, công nhân 3 có tay nghề trên 2 năm. Mỗi công nhân lặp lại 3 lần.
Cân trọng lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau fillet. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7:
Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 ĐMNL theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet.
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên: Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 3 lần Tổng số mẫu: 9 mẫu Fillet Công nhân 1 Cân ĐMNL 1 Công nhân 2 Cân ĐMNL 2 Công nhân 3 Cân ĐMNL 3
24
3.2.3.2.2 Công đoạn chỉnh hình
Chọn miếng cá từ 220 g trở lên.
Trọng lƣợng nguyên liệu trƣớc sửa là 5 kg.
Chọn 3 công nhân có tay nghề khác nhau để chỉnh cá, công nhân 1 có tay nghề dƣới 6 tháng, công nhân 2 có tay nghề trên 6 tháng tới 1 năm, công nhân 3 có tay trên hơn 2 năm. Mỗi công nhân lặp lại 3 lần.
Cân trọng lƣợng nguyên liệu sau chỉnh hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8:
Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8 ĐMNL theo tay nghề công nhân tại công đoạn
chỉnh hình Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên: Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 3 lần
Tổng số mẫu: 9 mẫu
3.2.4 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất của công ty
Mục đích:
Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty. Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành của từng thiết bị trên dây chuyền sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
Cách tiến hành:
Tìm hiểu từng thiết bị theo dây chuyền sản xuất, quan sát các thao tác thực hiện của công nhân trực tiếp sản xuất, có thể trực tiếp thực hiện các thao tác.
Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và phòng công nghệ trực tiếp vận hành thiết bị để đƣợc hƣớng dẫn trực tiếp và hiểu rõ về thiết bị.
Chỉnh hình Công nhân 1 Cân ĐMNL 1 Công nhân 2 Cân ĐMNL 2 Công nhân 3 Cân ĐMNL 3
25
Một số thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh: tủ đông,băng chuyền cấp đông, máy lạng da, máy ghép mí, máy đai, tủ làm nƣớc đá vảy…
Các vấn đề cần tìm hiểu về thiết bị: mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành.
3.3 Phƣơng pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu
Số liệu đƣợc xử lý, phân tích thống kê và vẽ đồ thị bằng chƣơng trình Microsoft Excel và phần mềm SPSS 16.0.
26
Chƣơng 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF
4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà
Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết – Ngâm rửa 1
Fillet – Cân – Rửa 2 Lạng da Chỉnh hình Kiểm tra – Cân – Rửa 3
Soi kí sinh trùng Phân cỡ sơ bộ - Rửa 4
Xử lý phụ gia
Phân màu, phân cỡ – Cân, Rửa 5
Bao gói
Bảo quản Cấp đông
Cân – Mạ băng
27
4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Nhằm đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm vì khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng thành phẩm. Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu
Nguyên liệu thu mua từ các vùng nuôi đƣợc kiểm soát và đạt yêu cầu. Nguyên liệu cá trƣớc khi đƣa vào chế biến phải còn sống. Cá phải đồng nhất về màu sắc, kích cỡ, trọng lƣợng phải đúng theo yêu cầu của công ty, không lẫn cá tạp. Và phải có đầy đủ hồ sơ kèm theo nhƣ giấy cam kết, tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu cùng với kết quả kiểm tra kháng sinh cấm nhƣ: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Enrofloxacin, Ciprofloxacin,…
Thao tác bốc đỡ nguyên liệu, vận chuyển nhẹ nhàng tránh làm cấn đập.
Tiến hành
Tại ao nuôi trƣớc khi thu hoạch, bộ phận thu mua của công ty sẽ lấy mẫu cá ngay tại ao nuôi kiểm tra kháng sinh cấm sử dụng. Tại nhà máy QC chỉ nhận những lô nguyên liệu có đầy đủ các hồ sơ đạt yêu cầu.
QC kiểm tra chất lƣợng cảm quan của cá lại lần nữa trƣớc khi đƣa vào nhà máy để chế biến. Cá đƣợc nhận phải là cá còn sống không có dấu hiệu bệnh tật. Loại bỏ cá chết, cá bệnh, không đạt trọng lƣợng.
Lƣới cá từ ghe cho vào thùng nhựa và đƣa lên xe sau đó chuyển thẳng vào phòng tiếp nhận nguyên liệu bằng xe tải chuyên dùng. Ở phòng tiếp nhận cá phải đƣợc cân ngay và nhanh chóng đƣa vào khâu cắt tiết.
Nhận xét
Khi nguyên liệu về tới công ty QC tại khâu có kiểm tra các giấy tờ, nguồn gốc của nguyên liệu, các kết quả kiểm tra kháng sinh cấm. Công nhân có tiến hành tiếp nhận nguyên liệu theo từng bƣớc quy định của công ty.
4.1.2.2 Công đoạn cắt tiết – Ngâm rửa 1
Mục đích
Nhằm làm cá chết nhanh, làm máu cá thoát ra ngoài tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá, cho cơ thịt cá trắng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Tránh cho cá giãy giụa gây ảnh hƣởng đến cơ thịt.
Yêu cầu
28 Thao tác phải nhanh, mạnh, chính xác. Đảm bảo lƣợng máu thoát ra là lớn nhất. Đảm bảo cá không còn sống trƣớc khi fillet.
Tiến hành
Cá đƣợc đƣa lên bàn cắt tiết có vòi nƣớc chảy, bàn đƣợc đặt ngay trên bồn ngâm cá. Công nhân tay nghịch giữ cá, bụng cá đối diện với công nhân, đầu hƣớng về tay cầm dao. Tay thuận cầm dao đâm vào mang cá, sau đó ấn mạnh dao xuống cắt đứt hầu cá và đứt mạch máu.
Nhận xét: Công nhân tại khâu luôn thực hiện đúng theo quy cách của công ty, dụng cụ và bàn cắt tiết thƣờng xuyên đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Cá sau khi cắt tiết không còn sống, lƣợng máu thoát ra là lớn nhất.
Ngâm (rửa 1)
Mục đích: Đảm bảo cho máu thoát ra là lớn nhất và cá chết hoàn toàn, giảm bớt lƣợng nhớt, loại bỏ một phần vi sinh vật và tạp chất…
Tiến hành: Sau khi cắt tiết cá đƣợc ngâm vào bồn nƣớc sạch từ 15 – 20 phút, bồn nƣớc có nhiệt độ thƣờng từ 280C – 300C có nồng độ chlorine 30 – 50 ppm. Bồn ngâm khoảng 800 kg nguyên liệu thì thay nƣớc một lần.
Yêu cầu: Không đƣợc ngâm cá quá lâu sẽ làm cho cá bị biến đổi hoặc ngâm quá mau để đảm bảo lƣợng máu thoát ra là lớn nhất.
Nhận xét: Ở khâu ngâm rửa thì nhiệt độ và nƣớc rửa nồng độ chlorine luôn đƣợc giữ đúng theo yêu cầu, thời gian ngâm cá để xả máu đúng quy định của công ty, tần suất thay nƣớc cũng không đúng nhƣ yêu cầu của công ty thƣờng thì hết một mẻ cá thì thay nƣớc một lần.
4.1.2.3Fillet
Mục đích
Tách hai miếng thịt cá. Loại bỏ đầu, xƣơng, nội tạng, phụ phẩm kém chất lƣợng khác, đáp ứng yêu cầu của khách hàng, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Đây là công đoạn rất quan trọng, nó liên quan đến định mức tiêu hao nguyên liệu vì vậy ở khâu này đƣợc QC và tổ trƣởng kiểm tra rất chặt chẽ.
Tiến hành
Tay trái giữ đầu cá, tay phải đặt dao sau xƣơng đầu trên lƣng cá, cắt một đƣờng sát vây ngực chạm đến xƣơng sống. Tiếp theo, vòng nghiên dao cắt sát theo xƣơng sống kéo dài đến đuôi. Sau đó, đƣa lƣỡi dao cắt dọc xƣơng sƣờn, rọc từ bụng
29
đến đuôi để tách miếng cá ra, đƣợc miếng cá thứ nhất. Tiếp theo lật cá lại, đầu cá hƣớng sang phải, lƣng đối diện với ngƣời fillet, thao tác tƣơng tự nhƣ khi fillet miếng thứ nhất. phần xƣơng đầu và nội tạng đƣợc cho vào kết đựng chế phẩm đặc dƣới bàn và chuyển ra ngoài. Miếng thịt sau khi đƣợc tách ra sẽ đƣợc cho vào thau nƣớc có nhiệt độ ≤ 100C và có nồng độ chlorin 30 – 50 ppm.
Yêu cầu
Miếng cá sau khi fillet không bị rách, vụn, sót xƣơng. Khi fillet tránh làm bể nội tạng cá. Thao tác dứt khoác.
Dụng cụ chuyên dùng phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi fillet.
Miếng cá ngay sau khi fillet phải cho ngay vào thau nƣớc sạch để làm giảm lƣợng máu, rửa bớt vi sinh vật, tạp chất.
Nhận xét: Các bƣớc tại khâu fillet luôn đƣợc công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu của công ty. Nồng độ chlorin và nhiệt độ nƣớc rửa đúng theo yêu cầu của công ty. Công nhân thƣờng xuyên vệ sinh dụng cụ và bàn fillet.
Cân, rửa 2
Mục đích: Cân nhằm để biết định mức của fillet và năng suất làm việc của công nhân.
Rửa nhằm để làm sạch máu, nhớt, tạp chất trên miếng fillet. Đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật còn xót lại trên miếng fillet.
Tiến hành: Khi thau ngâm miếng fillet của công nhân fillet đầy thì đƣợc phục vụ đến tại bàn fillet cho hết miếng fillet cho vào trong bơ và đến bàn cân để cân. Thống kê sẽ ghi nhận lại tất cả số liệu.
Sau khi cân, bán thành phẩm sẽ đƣợc cho vào bồn nƣớc sạch để ngâm. Thời gian ngâm là 5 phút, nƣớc ngâm có nhiệt độ ≤ 100C, có nồng độ chlorin 30 ÷ 50 ppm.
Yêu cầu: Cân phải chính xác, 30 phút hiệu chỉnh 1 lần, sau khi cân phải cho ngay bán thành phẩm vào bồn ngâm rửa. Sau khi rửa miếng fillet phải sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật. Thay nƣớc sau mỗi lần rửa và chuyển sang công đoạn lạng da.
Nhận xét: Thời gian rửa cá không không đúng theo quy định, công nhân có dùng cào rổ để đảo cá. Nồng độ chlorine và nhiệt độ nƣớc rửa luôn đúng theo quy cách của công ty.
30
4.1.2.4 Công đoạn lạng da
Mục đích
Trong chế biến xuất khẩu để tăng giá trị kinh tế và giá trị cảm quan sản phẩm ngƣời ta loại bỏ da, và cũng nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời việc loại da ra khỏi miếng fillet còn giúp cho các công đoạn tiếp theo đƣợc thực hiện dễ dàng hơn. Còn giúp cho sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn.
Tiến hành
Miếng fillet sau khi rửa đƣợc đƣa lên máy lạng da. Phần da của miếng fillet tiếp xúc với mặt bàn của máy lạng da, phần đuôi quay về hƣớng lƣỡi dao, công nhân dùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lƣỡi dao. Sau khi ra da phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da tách ra đi xuống kết phế liệu đặt phía dƣới.
Yêu cầu
Bàn máy lạng da và các dụng cụ chuyên dùng phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng.
Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt.
Thƣờng xuyên mài lƣỡi dao và vệ sinh máy trong quá trình làm việc.
Nhận xét: Vẫn còn xót da trên miếng fillet, ở khâu công nhân làm việc với tần suất cao và tuân thủ theo quy cách của công ty. Thiết bị lạng da đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên.
4.1.2.5 Công đoạn chỉnh hình
Mục đích:
Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, xƣơng còn xót và thịt vụn.
Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng, tăng thêm giá trị cho sản phẩm. Đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành
Đầu tiên công nhân dùng dao loại bỏ xƣơng, da, vây còn xót lại trên miếng fillet. Tiếp theo công nhân bỏ phần thịt đỏ trƣớc: đặt miếng fillet trên thớt sao cho phần thịt đỏ ngửa lên trên, ngƣời công nhân dùng tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 300C lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet, sau đó dùng gót dao cạo sạch