Theo Trần đỡnh Miờn (1977) (Dẫn theo Phựng đức Tiến, 1996) [20] ỘSinh trưởng là một quỏ tỡnh tớch luỹ cỏc chất hữu cơ do ủồng hoỏ và dị hoỏ, là sự tăng chiều cao, chiều dài, bề ngang, thể tớch, khối lượng cỏc bộ phận và toàn bộ cơ thể con vật trờn cơ sở tớnh chất di truyền từ ủời trướcỢ.
Mozan (1977) (dẫn theo Chambers, 1990) [58] ủịnh nghĩa sinh trưởng là tổng sự tăng trưởng của cỏc bộ phận như: thịt, xương, da. Về mặt sinh học, sinh trưởng ủược xem như quỏ trỡnh tổng hợp protein nờn người ta thường lấy việc tăng khối lượng làm chỉ tiờu ủỏnh giỏ quỏ trỡnh sinh trưởng. Sự sinh
trưởng của cỏc mụ và cơ ủược diễn ra theo trỡnh tự sau: hệ thống tiờu hoỏ, nội tiết, hệ thống xương, hệ thống cơ bắp, mỡ.
Sinh trưởng là một quỏ trỡnh ủộng, gắn liền với quỏ trỡnh phỏt dục, tuõn theo cỏc quy luật nhất ủịnh, ủú là quy luật sinh trưởng phỏt dục theo giai ủoạn, quy luật sinh trưởng phỏt dục khụng ủồng ủều và quy luật theo chu kỳ.
Sinh trưởng của gia cầm chịu ảnh hưởng của rất nhiều cỏc yếu tố khỏc nhau như dũng, giống, giới tớnh, lứa tuổi, tốc ủộ mọc lụng, chế ủộ dinh dưỡng.
- Ảnh hưởng của dũng giống
Tốc ủộ sinh trưởng của gia cầm phụ thuộc vào giống, dũng và bản thõn cỏ thể. Theo Chanetzler (1936) [59], Jaap và Morris (1937) [77], ở cỏc giống gia cầm khỏc nhau cú khả năng sinh trưởng khỏc nhau, giống gà thịt cú tốc ủộ sinh trưởng cao hơn giống gà kiờm dụng thịt-trứng và giống gà chuyờn trứng.
Kết quả nghiờn cứu của Nguyễn Huy đạt và cs (1991)[7], Nguyễn đức Hưng và cs (1994)[15], Phựng đức Tiến (1996) [24] cũng ủó khẳng ủịnh cỏc giống gia cầm khỏc nhau cú khả năng sinh trưởng khỏc nhau.
Nguyờn nhõn cơ bản dẫn tới sự sai khỏc nhau về khối lượng cơ thể và tốc ủộ sinh trưởng của cỏc dũng, giống gia cầm là do yếu tố di truyền. Man (1935); Golothey (1953) (dẫn theo Nguyễn Huy đạt,1991) [6] cho rằng cú nhiều ủụi gen khỏc nhau cựng ảnh hưởng tới sinh trưởng và cho rằng cú nhiều nhiễm sắc thể thường mang những ủụi gen này. Những nghiờn cứu sau này cho rằng cú thể cú nhiều hơn 15 ủụi gen, quy ủịnh tốc ủộ tăng trưởng. Mặc dự chưa thật chớnh xỏc nhưng cỏc nghiờn cứu cũng cho thấy rừ sự khỏc nhau về sinh trưởng là do di truyền và cơ sở là sự di truyền ủa gen; trong ủú cú ớt nhất 1 ủụi gen về sinh trưởng liờn kết với giới tớnh. Ưu thế lai cú thể cú sự ủặc biệt ủối với tớnh trạng khối lượng cơ thể ở giai ủoạn gia cầm non và tốc ủộ sinh trưởng cú thể thay ủổi do chọn lọc di truyền.
Moran (1990) [80] cho biết hệ số di truyền của tốc ủộ sinh trưởng là từ 0,4 - 0,5. Theo tài liệu của Chambers (1990) [58] thỡ Sirgel và Kiney ủó tổng
kết một cỏch hoàn chỉnh hệ số di truyền về tốc ủộ sinh trưởng. Kết quả tớnh toỏn qua phõn tớch phương sai dựa trờn thành phần con bố từ 0,4 - 0,6. Theo Phựng đức Tiến (1996) [20] thỡ hệ số di truyền về tốc ủộ sinh trưởng của gia cầm ở giai ủoạn 3 thỏng tuổi là 0,26-0,5. Theo Nguyễn Huy đạt (1991) [6] thỡ hệ số di truyền về khối lượng ở 6 tuần tuổi là 0,4. đối với ủà ủiểu hệ số di truyền về khối lượng cơ thể từ 0,2 - 0,6 (Horbanczuk, 2002) [76]. Thụng thường người ta tiến hành cõn thường xuyờn ủà ủiểu vào ngày tuổi thứ 1, 30, 60 và 90, sau ủú cõn 20% vào ngày tuổi thứ 120, 150, 180 và 360.
- Ảnh hưởng của giới tớnh
Ở gia cầm, cú sự khỏc nhau về khả năng sinh trưởng giữa con trống và con mỏi. Theo Jull (dẫn theo Phựng đức Tiến, 1996) [20] thỡ khối lượng gà trống trưởng thành thường cao hơn gà mỏi 24-32%. Cỏc tỏc giả này cũng cho biết, sự sai khỏc này do gen liờn kết giới tớnh, những gen này ở gà trống (2 nhiễm sắc thể giới tớnh) hoạt ủộng mạnh hơn ở gà mỏi (1 nhiễm sắc thể). Sự sai khỏc về mặt sinh trưởng do giới tớnh ủối với cỏc dũng gà cú tốc ủộ sinh trưởng nhanh thể hiện rừ hơn so với cỏc dũng gà sinh trưởng chậm (Chambers, 1990)[58].
North (1990) (dẫn theo Phựng đức Tiến, 1996) [20] cho biết khối lượng gà con 1 ngày tuổi tương quan dương với khối lượng trứng giống ủưa vào ấp, song khụng ảnh hưởng tới cường ủộ sinh trưởng ở 4 tuần tuổi và khối lượng gà lỳc thành thục. Tuổi càng tăng lờn thỡ sự khỏc nhau về khối lượng cơ thể giữa con trống và con mỏi càng rừ rệt. Khi mới nở gà trống nặng hơn gà mỏi 1%, 2 tuần tuổi hơn 5%, 3 tuần tuổi hơn 11%; 8 tuần tuổi hơn 27%.
* Ảnh hưởng của tốc ủộ mọc lụng
Cỏc kết quả nghiờn cứu của nhiều nhà khoa học ủó xỏc ủịnh trong cựng 1 giống, cựng tớnh biệt, ở gà cú tốc ủộ mọc lụng nhanh cũng cú tốc ủộ sinh trưởng, phỏt triển tốt hơn.
Baker (1993) [54], Kushner K.F (1974) [45] và Kushner K.F (1978) [46] cho biết tốc ủộ mọc lụng cũng là 1 ủặc tớnh di truyền. đõy là tớnh trạng cú liờn
quan ủến ủặc ủiểm trao ủổi chất và là chỉ tiờu ủể ủỏnh giỏ sự thành thục sinh dục. Tỏc giả cũng cho rằng tốc ủộ mọc lụng cú liờn quan chặt chẽ tới tốc ủộ sinh trưởng; thường gà lớn nhanh thỡ mọc lụng nhanh và ủều hơn ở gà chậm lớn. Hayer và cs (1970) (Dẫn theo Phựng đức Tiến, 1996) [20] ủó xỏc ủịnh trong cựng một giống thỡ gà mỏi mọc lụng ủều hơn gà trống và tỏc giả cho rằng ảnh hưởng của hormon cú tỏc dụng ngược chiều với gen liờn kết với giới tớnh quy ủịnh tốc ủộ mọc lụng.
* Ảnh hưởng của dinh dưỡng
Gia cầm sử dụng thức ăn nhằm bảo ủảm cỏc nhu cầu duy trỡ cơ thể và sản xuất (sinh trưởng, sản xuất trứng). Năng lượng và protein là 2 yếu tố dinh dưỡng quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của gia cầm (Rose, 1997) [91]. Ngoài ra trong dinh dưỡng gia cầm cỏc thành phần như axớt bộo, khoỏng, vitamin và nước cũng khụng thể thiếu ủược.
Gia cầm cú khả năng chuyển hoỏ năng lượng từ những carbonhydrate ủơn giản, một vài carbonhydrate phức tạp, nhưng những carbonhydrate quỏ phức tạp như cellulose thỡ hầu hết cỏc loài gia cầm khụng thể sử dụng ủược. Riờng ủà ủiểu, khả năng tiờu hoỏ xơ là khỏ cao nhờ cấu trỳc ủặc biệt của cơ quan tiờu hoỏ nờn nhu cầu về năng lượng ở ủà ủiểu cho cỏc mục ủớch thay ủổi rất khỏc nhau (Aganga và U. J. Omphinle,1999) [39]. Do vậy nếu thiếu năng lượng sẽ ảnh hưởng hầu hết ủến quỏ trỡnh sản xuất. Theo Rose (1997) [91] nếu nồng ủộ năng lượng trong khẩu phần thay ủổi thỡ gia cầm ủiều chỉnh sự cõn bằng năng lượng bằng cỏch thay ủổi lượng thức ăn tiờu thụ.
Trong protein thức ăn chứa khoảng 22 axớt amin, trong ủú cú một số axớt amin cần thiết mà gia cầm khụng thể tự tổng hợp ủược. Khẩu phần ăn của gia cầm ủũi hỏi phải cú sự cõn bằng cỏc axớt amin cần thiết mới ủỏp ứng ủược yờu cầu dinh dưỡng. Bờn cạnh việc ủưa ra hàm lượng protein và mức năng lượng thớch hợp, người ta cũn phải tớnh ủến mối cõn bằng giữa năng lượng và protein, cõn bằng giữa năng lượng với cỏc axớt amin và cỏc chất dinh dưỡng
khỏc. Nếu năng lượng trong khẩu phần quỏ cao, gõy tỡnh trạng tớch luỹ mỡ trong cơ thể, làm giảm chất lượng thịt.
- Ảnh hưởng của cấu trỳc cơ thể
Trong chăn nuụi mỗi loại gia sỳc gia cầm với hướng sản xuất khỏc nhau ủều cú những ủặc ủiểm về ngoại hỡnh, thể chất khỏc nhau (Nguyễn Thị Thu, 1998) [19]. đỏnh giỏ con vật qua ngoại hỡnh phối hợp với kớch thước cỏc chiều ủo là một nội dung quan trọng trong cụng tỏc giống.
Ở gia cầm kớch thước và khối lượng của xương cú tương quan chặt chẽ ủối với khối lượng và hỡnh dạng cơ thể. Cú mối quan hệ giữa khối lượng cơ thể với ủộ lớn và chiều dài ủựi cũng như chiều dài, chiều rộng xương ngực. Nguyễn Mạnh Hựng và cs (1994) [13] cho biết kớch thước cỏc chiều ủo cú liờn quan rừ rệt ủến khối lượng cơ thể.
Ngoài cỏc yếu tố trờn, cỏc yếu tố ngoại cảnh như nhiệt ủộ, ủộ ẩm, ỏnh sỏng, mật ủộ nuụi cú ảnh hưởng ủỏng kể tới khả năng sinh trưởng của gia cầm Nguyễn Thị Mai (2007) [16]. Cỏc yếu tố ngoại cảnh trờn cú thể ảnh hưởng trực tiếp hay giỏn tiếp thụng qua việc thu nhận thức ăn, tỷ lệ tiờu hoỏ hấp thụ cỏc chất dinh dưỡng và bệnh tật từ ủú ảnh hưởng tới khả năng sinh trưởng của gia cầm.
2.6 KHẢ NĂNG CHO THỊT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT đÀ đIỂU
2.6.1 đặc ủiểm khả năng cho thịt của gia cầm và ủà ủiểu
Năng suất thịt là chỉ tiờu quan trọng và thụng dụng ủể ủỏnh giỏ sức sản xuất thịt của gia cầm. Theo Chambers J.R(1990) [58] năng suất thịt hay tỉ lệ thịt xẻ là tỉ lệ phần trăm của khối lượng thõn thịt so với khối lượng sống của gia cầm. Tương tự như vậy, năng suất của cỏc thành phần thõn thịt là tỉ lệ phần trăm của cỏc phần so với thõn thịt và năng suất của cơ là tỷ lệ phần trăm của cơ so với thõn thịt.
Cormier và cs (1994) [41] ủó tổng hợp trờn nhiều loại gia cầm và ủưa ra tỉ lệ cỏc phần của thõn thịt như sau:
- Khối lượng thõn thịt chiếm 64% (trong ủú 52% là thịt và 12% là xương) - Phủ tạng chiếm khoảng 6%.
- Mỏu, lụng, ủầu chõn ruột chiếm khoảng 17%.
Khi so sỏnh tỷ lệ thịt xẻ ủà ủiểu với mụt số loài vật nuụi Horbanczuk J. O, Sales J và cs (1998) [74] cho biết ở ủà ủiểu tỷ lệ thịt xẻ là: 58-64%, phủ tạng ăn ủược: 4,6%, cơ 62,5%, da và mỡ: 9,2%, xương 26,9% tương ủương như ủại gia sỳc, gà và ngỗng, nhưng thấp hơn rất nhiều so với gà Tõy (tỷ lệ thõn thịt của gà Broiler là: 71%, phủ tạng ăn ủược: 4%, cơ 57%, da và mỡ: 22,5%, xương 18,3%. Tương ứng của gà tõy: 78,5%; 2,4%; 73,8%; 10,4%; 13,5%, ngỗng là: 63,5%; 5,9%; 47,2%; 33,2%; 16,3%). đối với ủà ủiểu khối lượng da (5 - 6kg) ủó ủược bỏ ra ngoài, chiếm 9 - 11% khối lượng thõn thịt.
2.6.2 Chất lượng thịt ủà ủiểu và một số chỉ tiờu ủỏnh giỏ
Khỏi niệm về chất lượng thịt hay ủặc tớnh của thịt ủược Horbanczuk J. O, Sales J và cs (1998) [74] ủịnh nghĩa như sau: "Chất lượng thịt chớnh là những tớnh chất làm hài lũng người tiờu dựngỢ. Hammond, J (1952) [69] ủịnh nghĩa "Chất lượng thịt chớnh là tổng cỏc yếu tố về cảm quan, sinh lý dinh dưỡng, vệ sinh, an toàn, ủộc tố và kỹ thuật chế biến".
Cú cỏc nhúm yếu tố chớnh sau ủõy quyết ủịnh thịt gia cầm:
đặc tớnh vật lý: ủộ pH, màu sắc, hàm lượng nước liờn kết (Khả năng giữ nước), ủộ mềm (chất lượng cảm quan), ủộ dai (hàm lượng colagen), hao hụt về khối lượng khi chế biến.
đặc tớnh hoỏ học: gồm hàm lượng cỏc chất dinh dưỡng như Protein, nước, mỡ, vitamin, khoỏng.
* đặc tớnh vật lý của thịt ủà ủiểu
Màu sắc: thịt ủà ủiểu cú màu ủỏ, màu sắc ủỏ của thịt ủà ủiểu cú thể 1 phần ủược giải thớch do lượng sắc tố cao. Lượng sắc tố giữa cỏc cơ trong bắp là khỏc nhau. Thịt ủà ủiểu sống dao ủộng từ ủỏ xẫm ủến ủỏ tươi và nhỡn chung cú màu xẫm hơn thịt bũ, Reiner G., Dorau H.P., Dzapo V (1995) [92]
Mựi vị: theo Reiner G và cs (1995) [92] thịt ủà ủiểu về hương vị và cấu trỳc giống thịt bũ nhiều hơn thịt gia cầm, người khỏc thỡ cho loại thịt này giống thịt nai.
độ mềm: Anonymus (1994) [53] cho biết: chất lượng thụ cảm ủối với thịt ủà ủiểu ủược ủỏnh giỏ trong những nghiờn cứu ủối chiếu ủược tiến hành tại phũng thớ nghiệm cảm giỏc A&M, Texax, Mỹ. Về ủộ mềm, mảnh, thơm ngon, hương vị và mựi vị thỡ thịt ủà ủiểu khụng thua kộm gỡ những phần ngon nhất của thịt bũ. Cỏc phương phỏp ủo ủộ mềm cho thấy giữa 2 giới tớnh khụng cú sai khỏc. Cũng như thế người ta thấy rằng chế ủộ dinh dưỡng với thành phần thụ xanh cao khụng cú ảnh hưởng tới ủộ mềm của thịt (Osterhoff, D.R. (1979)[85]. Nhỡn chung, mụ liờn quan tới tuổi ủà ủiểu và ảnh hưởng tới ủộ mềm của thịt. Thịt ủà ủiểu cú ủặc ủiểm lượng mụ liờn kết và hàm lượng colagen thấp (0,41%), so với thịt bũ (0,61%) (dẫn theo Horbanczuk J.O 1998)[74].
độ PH: thịt ủà ủiểu ủược phõn vào loại thịt trung gian giữa thịt bỡnh thường (pH>5,8) và loại khụ, chắc, ủậm (pH<6,2). điều thỳ vị là ủộ pH cuối cựng lại ủạt ủược sau 2-6 giờ trong khi ủú lợn, cừu, ủại gia sỳc sau tương ứng 8-12, 24, 36-48 giờ sau khi giết Horbanczuk J,1998) [74].
Khả năng giữ nước: là khả năng mà thịt cú thể giữ nước trong những trường hợp cú lực bờn ngoài tỏc ủộng như cắt, xay hoặc ủun. Hỡnh dỏng bờn ngoài trước khi nấu nướng, khả năng nấu nướng và ủộ ủậm trong khi thưởng thức ủều do khả năng giữ nước ảnh hưởng (Horbanczuk J,1998) [74].
*đặc tớnh hoỏ học của thịt ủà ủiểu
Theo Paleari và cs (1998)[86] thỡ hàm lượng cholesterol trung bỡnh trong thịt ủà ủiểu khoảng 60 mg/100g, trong khi ủú Robert và cs (1994) [90] lại cho là dao ủộng từ 35-68 mg/100g. Hàm lượng cholesterol trong thịt ủà ủiểu thấp hơn so với cỏc loài gia cầm khỏc, thịt lợn, thịt cừu (Kreibich A, 1994) [78].
Theo nghiờn cứu của Sales và Oliver - Lyons (dẫn theo Jaroslaw Olaw Horbanczuk, 2002) [76]. Hàm lượng nước, protein, axit amin ủều ủạt ủược cỏc giỏ trị tương ủương ủối với thịt bũ cũng như thịt gà. Về thành phần khoỏng chất, hàm lượng natri trong thịt ủà ủiểu (43 mg/100g) thấp hơn thịt bũ (63 mg/100g) hoặc thịt gà (77 mg/100g). Hàm lượng sắt, photpho, mangan và ủồng trong thịt ủà ủiểu cao hơn ở thịt bũ và gà.
Thành phần hoỏ học của thịt là loại tớnh trạng chất lượng cú hệ số di truyền cao. Theo tài liệu của Chambers J.R (1990) [58] ủó xỏc ủịnh ủược hệ số di truyền về thành phần hoỏ học thịt gà như sau: ủộ ẩm 0,38, protein 0,47, mỡ 0,48 và khoỏng 0,25. Giữa thành phần hoỏ học của thịt và tốc ủộ sinh trưởng cú mối liờn hệ nhau. Theo North M.O, Bell P.D (1990) [84] gà Plymouth sinh trưởng nhanh, kết quả phõn tớch thịt ủạt 69,8% hàm lượng nước, 20.7% protein, 6,9% mỡ và 3% khoỏng, cũn nhúm sinh trưởng chậm cú kết quả tương ứng là: 69,8%, 20,6%, 4,8% và 3,1%.
Ngoài ra chế ủộ dinh dưỡng khỏc nhau cũng làm cho thành phần hoỏ học trong thịt gà bị ảnh hưởng.
2.7 TèNH HèNH NGHIấN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
2.7.1 Tỡnh hỡnh nghiờn cứu trờn thế giới * Nghiờn cứu về dinh dưỡng * Nghiờn cứu về dinh dưỡng
Cỏc cụng trỡnh của Fleig (1973) [68]; Van Heerden và cs (1983) [97] ; Vorster (1984) [99] ; Rea (1992) [88]; Angel (1993) [50] ủó nghiờn cứu về tầm quan trọng của cỏc vitamin ủối với sinh trưởng và phỏt triển của ủà ủiểu. Theo cỏc tỏc giả vitamin E cú ý nghĩa rất quan trọng trong quỏ trỡnh oxy hoỏ sinh học, sự thiếu hụt vitamin này gõy ra những rối loạn cỏc chức năng sinh lý. Việc cung cấp quỏ mức vitamin A sẽ làm giảm hấp thu vitamin E. Nếu chim ủược nuụi bằng khẩu phần cú cỏ và ngụ thớch hợp thỡ khụng cú sự thiếu hụt vitamin nhúm B.
Khoỏng chất cho ủà ủiểu cũng ủó ủược nhiều tỏc giả nghiờn cứu như: Van Heerden và cs (1983) [97]; Angel (1993) [50]; Cỏc tỏc giả ủó ủề nghị sử dụng cỏc loại khoỏng chất trờn cơ sở cỏc dữ liệu của gia cầm.
Cillier S.C (1994) [61] nhấn mạnh ủến tớnh ủặc trưng loài rất lớn của ủà ủiểu về khả năng tiờu hoỏ protein, chất bộo và axit amin. Khả năng tiờu hoỏ protein ở ủà ủiểu cao hơn ở gà broiler (tương ứng 65 và 61%). Khả năng tiờu hoỏ chất bộo cũng cao hơn.
Cỏc nghiờn cứu so sỏnh do Ciller và cs (1996) [63] tiến hành ủó chỉ ra rằng ủối với ủà ủiểu thỡ giỏ trị năng lượng nhận ủược do tiờu hoỏ từ nguồn chất xơ trong thức ăn cao gấp ủụi so với gà và giỏ trị năng lượng nhận ủược do tiờu hoỏ từ nguồn chất xơ trong thức ăn ngũ cốc thỡ như nhau. đà ủiểu non cú khả năng tiờu hoỏ chất bộo thấp cú lẽ là do thiếu tỳi mật (Cillier S.C, 1997) [64]. đà ủiểu hơn 4 thỏng tuổi cú khả năng tiờu hoỏ chất bộo ủạt trờn 90% nhưng hàm lượng chất bộo trong thức ăn khụng ủược vượt quỏ 6- 8%
Cilliers (1995)[62] khi nghiờn cứu về tiờu tốn thức ăn/kg tăng trọng ủà ủiểu qua cỏc thỏng tuổi ủó cho biết: ở cỏc ủộ tuổi 1, 3, 6, 8, 10 và 12 thỏng tuổi tiờu tốn thức ăn tăng dần và lần lượt là 2,1 kg; 2,4 kg; 3,55 kg; 5,18 kg; 6,27 kg và 18,41 kg. Tỏc giả cũn cho biết lượng thức ăn thu nhận của ủà ủiểu tăng dần từ 1 - 12 thỏng tuổi (từ 220 - 2210g). Theo Angel C.R (1994)[51]