2.11.3.1 Đặc tính phân tử của IgY
Tương tự như IgG của loài hữu nhũ, nhưng phần Fc của IgY là vị trí có chức năng hiệu quả sinh học nhất với chuỗi 2 carbonhydrate trong khi IgG chỉ có một.
Hình 2.5 Cấu trúc của kháng thể IgG và IgY
(Nguồn: http://altweb.jhsph.edu/pubs/ecvam/ecvam21.html)
2.11.3.2 Đặc tính sinh hóa
Điểm đẳng điện của IgY thấp hơn IgG (Polson et al., 1980) trong dãy 5,7-7,6 còn IgG nằm giữa 6,1-8,5. Trong khi đó chuỗi Fc (phần kỵ nước nhất của phân tử kháng thể) của IgY thì lớn hơn của IgG, phân tử IgY kỵ nước hơn IgG.
2.11.3.3 Tính bền của IgY
Bền với pH: hoạt tính IgY giảm ở pH = 3,5 hoặc thấp hơn và hầu như hoàn toàn mất ở pH = 3 (Shimizu et al., 1988). Ở điều kiện kiềm tính, hoạt tính của IgY không thay đổi ngay cả khi pH tăng đến 11. Dù vậy, nó vẫn bị giảm ở pH = 12 hay cao hơn (Shimizu et al., 1988).
Bền với sự phân giải protein: IgY có tính đề kháng với trypsin hay chymotrysin tiêu hóa nhưng hơi nhạy cảm với pepsin tiêu hóa. Theo Hatta (1993), hầu hết hoạt tính IgY bị mất theo đường tiêu hóa với pepsin, nhưng hoạt tính được duy trì mức 39% và 41% khi ủ với trypsin và chymotrypsin sau 8h.
Bền với nhiệt và áp suất: IgY được dùng ấm ở các mức nhiệt khác nhau cho các giai đoạn khác nhau về thời gian. Hoạt tính gắn kết của IgY với kháng
Hatta (1993) IgY bền với nhiệt độ 600
C – 700C. Hoạt tính IgY giảm do sự làm nóng trong 15 phút ở 700
C hay cao hơn; IgY biến tính nhiều khi làm nóng ở nhiệt độ trên 750
C (Chang et al., 1999). IgY có tính bền với áp suất, IgY không bị bất hoạt bởi áp suất 4000kg/cm2
(Shimizu et al., 1988).
Bền với lạnh và khí khô: lạnh và đông khô là quá trình nhiệt thấp thường được xem như ít bị hủy hoại. Tuy nhiên, protein có lẽ phải chịu sự mất hoạt tính là kết quả của sự thay đổi cấu tạo, sự kết tập hay sự bám hút (Skrabania et al., 1994). Một số báo cáo về tính bền của IgY liên quan đến các phương pháp này: lạnh khô không làm ảnh hưởng tới hoạt tính của IgY trừ khi lặp lại nhiều lần (Shimizu et al., 1988). Dù vậy, Chansarker (1998) chỉ ra rằng sự đông hay lạnh khô IgY gây hậu quả ở một số mất mát về hoạt tính gắn kết kháng nguyên và giảm một cách đáng kể tính tan dưới điều kiện hàm lượng muối và protein cao.