3. 4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
4.2 .1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cấu trúc và khả năng giữ nước của
Tổng hợp những kết quả trên có thể thấy được rằng: sản phẩm yaourt đậu nành có cấu trúc, khả năng giữ nước và chất lượng cảm quan tốt tương ứng với mẫu có hàm lượng chất khô không béo trong dịch lên men tương ứng là 24 giờ. Để sản phẩm có hàm lượng polyphenol và vitamin C cao đồng thời giữ được giá trị cảm quan tốt là
mẫu sản phẩm được làm từ đậu nành được nảy mầm tối đa sau 36 giờ.
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CHẤT
LƯỢNG CỦA YAOURT
4.2.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm phẩm
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chếđến cấu trúc và khả năng giữ nước
củasản phẩm Mẫu Tỉ lệ phối chế Độ cứng chắc (g) WHC (%) 1 10% đường _ 2,78% sữa bột 140,4a 63,71a 2 11% đường _ 1,78% sữa bột 101,7b 63,49a 3 12% đường _ 0,78% sữa bột 99,2b 62,98b 4 13% đường _ 0% sữa bột 48,5c 62,48b
(Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một cột không khác biệt ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%)
Từ kết quả ở bảng 4.5 cho thấy tuy phối chế ở cùng hàm lượng chất khô không béo là 14,5% nhưng có sự khác biệt về độ cứng chắc của các mẫu sản phẩm yaourt đậu nành và không có sự khác biệt về khả năng giữ nước của mẫu 1 và mẫu 2, mẫu 3 và mẫu 4. Sự khác biệt này chủ yếu là do sự khác biệt về hàm lượng sữa bột trong dịch sữa trước khi lên men. Hàm lượng sữa bột trong dịch lên men càng cao thì độ cứng chắc và khả năng giữ nước càng cao. Trong thành phần sữa bột có chứa tới 33,4%
protein (theo khối lượng) góp phần tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm.
protein (theo khối lượng) góp phần tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm.
Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nảy mầm của đậu nành đến hàm lượng