3. 4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến quá trình lên
men và chất lượng yaourt
Mục đích thí nghiệm: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến quá trình lên men
và chất lượng yaourt.
Chuẩn bị mẫu: đậu nành sau khi làm sạch sẽ được đem ngâm dưới vòi nước chảy tràn trong thời gian 12 giờ. Tiến hành ủ đậu cho nảy mầm được thực hiện trong máy nảy mầm ở nhiệt độ phòng, trong tối với thời gian nảy mầm là 36giờ. Sau thời gian nảy mầm, đậu được tách vỏ và xay ướt với tỉ lệ đậu nước là 1 : 9 (tính theo khối lượng chất khô). Dịch sữa sau khi lọc được phối chế với chất khô không béo đạt 14,5%, cố định tỉ lệ sữa tươi là 40% và tỉ lệ đường và sữa bột lần lược là 11% và
1,78% (lấy từ kết quả thí nghiệm 2). Hỗn hợp được gia nhiệt ở điều kiện 100oC
trong thời gian 5 phút, sau đó được làm nguội xuống 40 ÷ 45oC. Cho giống vi khuẩn đã được hoạt hóa khoảng 10 phút với tỉ lệ thay đổi là 0,012%, 0,01%, 0,008% và 0,006%. Tiến hành rót hũ và ủ lên men ở nhiệt độ 42oC trong thời gian 4 giờ. Sản phẩm được bảo quản lạnh ở 4oC sau 24 giờ thực hiện đánh giá kết quả.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố với 2 lần lặp lại. Nhân tố C: tỉ lệ giống cấy (%)
A1 = 0,012 A2 = 0,01 A3 = 0,008 A4 = 0,006
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 2 = 8 (đvtn)
Chỉ tiêu theo dõi: - Cấu trúc
- Khả năng giữ nước
- Đánh giá cảm quan
- Hàm lượng polyphenol
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 26
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN