2.3.1. Sữa tươi
Sữa là một dung dịch được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật con vì đặc tính của sữa là tính hoà hòa cân đối. Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau: tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt. Không chứa kháng sinh. Không chứa các enzyme. Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa.
Hai tiêu chí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo (Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
2.3.2. Sữa bột
Trong các loại sữa bột thì sữa bột gầy có vai trò quan trọng trong việc bổ sung cân bằng các sản phẩm protein như yaourt. Yêu cầu của sữa bột bổ sung vào là dễ phân tán vào pha nước, hòa tan hoàn toàn, không để lại các hạt thô, không có những hạt bị cháy xém có thể để lại màu nâu hay đen cho sản phẩm. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao nên cần bảo quản trong bao bì kín. Bảo quản lâu còn làm cho sữa bột bị biến màu, chuyển từ màu vàng nhạt sang ngã nâu, có mùi khét và giảm độ hòa tan rõ rệt
(Dương Thị Phượng Liên, 2006).
Sữa bột là sản phẩm nhận được từ sữa lỏng được làm mất nước gần như hoàn toàn
lg N 4 Thời gian (giờ) 3 2 1
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 19 bằng cách sấy phun hay sấy màng. Sữa bột có thể được bảo quản trong thời gian dài do hàm lượng nước trong sản phẩm còn thấp.
Sữa bột là nguồn protein đầy đủ và giá rẻ cung cấp cho quá trình chế biến yaourt. Yaourt được làm từ sữa có bổ sung sữa bột có cấu trúc rắn chắc và mạng lưới liên kết dày đặc. Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men sản xuất yaourt là từ 14 ÷ 16% (Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Tuy nhiên lượng sữa bột thêm vào quá cao sẽ làm yaourt có cảm giác nhám và bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như mùi khê, mặn, đắng.
2.3.3. Đường (saccharose, sucrose)
Là một disacarit của glucose và fructose có công thức phân tử C12H22O11. Có tên gọi hệ thống là α-D-glucopyranozyl-(12)- β-D-fructofuranozit. Nó còn được gọi với nhiều tên khác nhau như đường kính(đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường từ trái thốt nốt),…
Sucrose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn.
Sucrose là chất tạo ngọtthực phẩm phổ biến nhất. Sucrose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
Sucrose là chấtdinh dưỡng vĩ môdễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình tiêu hóa. Tuy nhiên, sucrose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu phần ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.
Việc sử dụng quá nhiều sucroza có liên quan tới một số các bệnh tật. Phổ biến nhất
là sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả sucrose) từ thức ăn thành các acid dễ dàng phá hủy men răng.
Sucrose, như một cacbohydrat tinh khiết, cung cấpnăng lượng 3,94 kcal/g (hay 17 kJ/g). Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều sucrose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên. Người ta khuyến cáo rằng các đồ uống chứa sucrose có
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 20 Theo Nguyễn Thanh Nguyên (2000), vì trong sữa đậu nành không có đường lactose nên vi khuẩn khó lên men tạo vị chua thích hợp. Do đó, để làm yaourt, sữa đậu nành cần được bổ sung đường glucose và sử dụng hai giống vi khuẩn cộng sinh
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Trong môi trường,
Streptococcus thermophilus có thể lên men lactose, sucrose, glucose, fructose trong
khi Lactobacillus bulgaricus lên men lactose, glucose, fructose và galactose.
Lactobacillus bulgaricus phóng thích các acid amin như valine, histidine, glysine kích thích Streptococcus thermophilus. Trong khi đó, Streptococcus thermophilus
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 21
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1. Thời gian và địa điểm
Thời gian: từ ngày 06/01/2013 đến ngày 20/05/2014.
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp
& Sinh học Ứng dụng –Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2. Nguyên liệu
Đậu nành giống MTĐ 760 do Bộ môn Di truyền giống Nông nghiệp, Khoa Nông
nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ cung cấp.
Sữa bột tách béo sản xuất tại công ty Darigold (Mỹ).
Giống thương mại YC381 (Thermopphillic yoghurt culture) công ty CHR HANSEN.
Sữa tươikhông đường: sử dụng sản phẩm sữa tươi Long Thành. Đường: đường tinh luyện của công ty Cổ phần đường Biên Hòa
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ
Máy nảy mầm (Greenlife Model 611), tủ ủ (Langshan, Trung Quốc), các dụng cụ thí nghiệm khác: cân đồng hồ, nhiệt kế và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm.
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một hoặc hai nhân tố và được lặp lại hai lần.Kết quả được tính toán thống kê bằng chương trình Statgraphics plus 15.2.11.0.
3.2.2. Phương pháp phân tích
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu được thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích
Cấu trúc Chuẩn bị mẫu yaourt có chiều cao 20 mm được chứa
trong hũ nhựa có đường kính 50 mm. Sử dụng máy đo cấu trúc Stable Micro Systems, đầu đo hình tròn (đường kính 20 mm). Cố định khoảng cách đâm thủng của đầu đo vào mẫu là 5 mm .
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 22 Khả năng giữnước
(WHC_water holding capacity)
Sử dụng máy ly tâm Sigma 4K15 centrifuge (Strius
AG, Gottigen, Germany). Yaourt (20 ÷ 25g) được ly
tâm với tốc độ 5000rpm, nhiệt độ 20oC trong 20 phút
Hàm lượng polyphenol Phương pháp Folin-Cioalteu
Hàm lượng vitamin C Phương pháp Iode
Đánh giá cảm quan Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA)
3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
Quy trình chế biến sản phẩm sữa chua đậu nành từ đậu nành nảy mầm được thể hiện ở hình 3.1.
Sữa tươi Đường Sữa bột
Bã
Vi khuẩn Hoạt hóa (10 phút)
Hình 3.1. Quy trình chế biến sữa chua đậu nành
Đậu nành
Ngâm trong nước (12 giờ)
Lọc Ủ nảy mầm Tách vỏ Xay Dịch sữa Phối chế Xử lý nhiệt (100o C, 5 phút) Cấy giống Ủ lên men (42oC , 4 giờ)
Sản phẩm Làm nguội (40 ÷ 45o
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 23