3. 4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
4.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quả phân tích các thuộc tính cảm quan của yaourt đậu nành nảy mầm được xử lý theo phương pháp thành phần chính và được minh họa ở hình 4.2.
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 32
Hình 4.2. Sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan với các tỉ lệ phối chế của sản phẩm yaourt đậu nành
Qua đồ thị hình 4.2 cho thấy vị trí trên đồ thị của 4 loại yaourt đậu nành (theo tỉ lệ phối chế) có thể chia thành 3 nhóm. Nhóm 1 bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ phối chế là 10% đường và 2,78% sữa bột (mẫu 1). Nhóm 2 bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ phối chế lần lược là 11% đường và 1,78% sữa bột (mẫu 2) và 12% đường và 0,78% sữa bột (mẫu 3). Nhóm 4 bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ phối chế là 13% đường và 0% sữa bột (mẫu 4). Các sản phẩm nhóm 2 nằm gần các thuộc tính thể hiện chất lượng tốt, do đó các sản phẩm thuộc nhóm 2 có khuynh hướng có chất lượng tốt hơn so với sản phẩm thuộc nhóm 1 và nhóm 3. Tuy nhiên trong các sản phẩm thuộc nhóm 1, mẫu 2 có vị trí gần với chất lượng tổng thể nên được đánh giá là mẫu có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Kết quả từ bảng 4.5, bảng 5.6 và hình 4.2 có thể kết luận rằng: sản phẩm yaourt đậu nành có cấu trúc và khả năng giữ nước tốt, đồng thời có hàm lượng polyphenol và vitamin C cao cùng đạt giá trị cảm quan tốt là mẫu sản phẩm yaourt đậu nành với tỉ lệ phối chế trong dịch sữa là 11% đường và 1,78% sữa bột.
Thành phần chính thứ nhất F1 (62,35%) T hàn h ph ần c hín h th ứ hai F2 ( 3 3 ,1 5 % )
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 33