3. 4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
4.3 .1 Ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc và khả năng giữ nước của
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ GIỐNG CẤY ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
VÀ CHẤT LƯỢNG YAOURT
4.3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấyđến cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm phẩm
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.7.
Bảng 4.7. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc và khả năng giữ nước
củasản phẩm Tỉ lệ giống cấy (%) Độ cứng chắc (g) WHC (%) 0,012 193,9a 63,71a 0,01 149,1a 63,71a 0,008 137,8a 62,73b 0,006 119,7b 61,61c
(Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một cột không khác biệt ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%)
Từ kết quả ở bảng 4.7 cho thấy tỉ lệ giống vi khuẩn từ 0,008% ÷ 0,012% không có sự khác biệt ý nghĩ về sự giảm độ cứng chắc của sản phẩm yaourt đậu nành. Đối với khả năng giữ nước, sản phẩm yaourt đậu nành đạt giá trị cao nhất tương ứng 63,71% là mẫu có tỉ lệ giống cấy là 0,01% và 0,012% và có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại.
4.3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol và vitamin C
trong sản phẩm
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol và vitamin C trong sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.8.
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 34
Bảng 4.8. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng polyphenol và
vitamin C trong sản phẩm
Tỉ lệ giống cấy (%) Hàm lượng
polyphenol (mg/g) Hàm lượng vitamin C (mg/g) 0,012 3,130a 3,229ab 0,01 3,158a 3,321a 0,008 3,151a 3,260ab 0,006 3,157a 3,166b
Kết quả từ bảng 4.8 cho thấy hàm lượng polyphenol không có sự khác biệt ý nghĩa theo tỉ lệ giống cấyvà nằm trong khoảng 3,130 ÷ 3,158 mg/g. Hàm lượng vitamin C có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu và đạt giá trị cao nhất tương ứng là 3,321 mg/g ở tỉ lệ giống cấy là 0,01%. Kết quả này cho thấy tỉ lệ giống cấy không ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol.
4.3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấyđến giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quả phân tích các thuộc tính cảm quan của yaourt đậu nành nảy mầm được xử lý theo phương pháp thành phần chính và được minh họa ở hình 4.3.
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 35
Hình 4.3. Sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan với các tỉ lệ giống cấy
của sản phẩm yaourt đậu nành
Qua đồ thị hình 4.3cho thấy vị trí trên đồ thị của 4 loại yaourt đậu nành (theo tỉ lệ giống cấy) có thể chia thành 2 nhóm. Nhóm 1 bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ giống cấy là 0,006% và 0,008%. Nhóm 2 bao gồm yaourt đậu nành có tỉ lệ giống cấy là 0,01% và 0,012%. Các sản phẩm nhóm 2 nằm gần các thuộc tính thể hiện chất lượng tốt, do đó các sản phẩm thuộc nhóm 2 có khuynh hướng có chất lượng tốt hơn so với sản phẩm thuộc nhóm 1. Tuy nhiên trong các sản phẩm thuộc nhóm 1, mẫu có tỉ lệ giống cấy là 0,01% có vị trí gần với chất lượng tổng thể nên được đánh giá là mẫu có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Kết quả từ bảng 4.7, bảng 4.8 và hình 4.3 có thể kết luận rằng: sản phẩm yaourt đậu nành có cấu trúc và khả năng giữ nước tốt, đồng thời có hàm lượng polyphenol và vitamin C cao cùng đạt giá trị cảm quan tốt là mẫu sản phẩm yaourt đậu nành với tỉ lệ giống cấy là 0,01%. Thành phần chính thứ nhất F1 (67,39%) T hàn h ph ần c hín h th ứ hai F2 ( 2 2 ,8 5 % ) Thành phần chính thứ nhất F1 (62,35%) T hàn h ph ần c hín h th ứ hai F2 ( 3 3 ,1 5 % )
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 36
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN
Qua quá trình nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành từ đậu nành nảy mầm, để sản phẩm đạt chất lượng tốt cần tiến hành ở các điều kiện sau:
Thời gian nảy mầm của đậu nành sau 36 giờ sẽ cho ra được sản phẩm có chất lượng, đạt giá trị dinh dưỡng cao và cho giá trị cảm quan tốt.
Để sản phẩm yaourt đậu nành đạt chất lượng tốt và có giá trị cảm quan cao cần bổ sung 1,78% sữa bột và 11% đường.
Nhằm nâng caochất lượng của sản phẩm yaourt từ đậu nành nảy mầm, tỉ lệ giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus là 0,01%
5.2. ĐỀ NGHỊ
Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định và chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
Nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm bằng việc bổ sung thêm mứt trái cây từ nhiều loại trái cây khác nhau của Đồng bằng Sông Cửu Long.
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
Chương trình hội KHKT Lâm nghiệp 98 VN (2000). Cây trồng vật nuôi. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
Bùi Thị Quỳnh Hoa (2010). Bài giảng vi sinh thực phẩm. Đại học Cần Thơ.
Dương Thị Phượng Liên (2006). Bài giảng kỹ thuật chế biến sữa. Trường Đại học Cần Thơ.
Kiều Hữu Ảnh (2010). Giáo trình vi sinh vật thực phẩm. NXB Giáo dục Việt Nam.
Lê Quang Long (2005). Từđiển tranh về các loài cây. NXB Giáo dục.
Lê Văn Việt Mẫn (2004). Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
(tập 1). NXB Đại học quốc gia Tp.HCM.
Nguyễn Thanh Nguyên (2000). Bài giảng Kỹ thuật chế biến và sử dụng đậu nành. Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Công Hà (2009). Giáo trình thực tập hóa học thực
phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
Tài liệu tiếng Anh
Allan K.Smith (1980). Soybeans: Chemistry and technology, volume 1: proteins, AVI publishing company.
Chaudhary A (1985). Constrains of provinces explanding area under non- conventional oil seeds. Proceedings of nation seminar on oil seed research and development in Pakistan held in Islamabad on May 7-9, 29-37.
Echendu, C.A., Obizoba, I.C. & Anyika, J.U (2009). Effects of germination on chemical composition of grounbean (Kerstingiella geocarpa harm) seeds. Pak. J. Nutr.
Khalidas Shetty et al (2006). Fruit yogurt could play an important role in diabetes management.
Mao-Jun Xu et al (2005). Effects of germination conditions on ascorbic level and yield of soybean sprouts.
FAO Food and Nutrition (1989). Utilization of Tropical Foods: Tropical oil-seeds, Food and Agriculture orgation of the United Nations, Rome.
Khan AZ, Shah P, Lhalil SK and Ahmad B. (2004). Yield of soybean cultivars as affected by planting date under Peshawar vally conditions.
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 38
Xiya Huang el al (2014). Kinetic changes of nutrients and antioxidant capacities of germinated soybean (Glycine max L.) and mung bean (Vigna radiate L.) with germination time.
Susu Jiang, Weixi Cai and Baojun Xu (2013). Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans.
Các trang web tham khảo:
http://doc-stock.com
http://saigonosean.com/suckhoe/SucKhoe/soyyogurt.htm
http://sangiaodichnongsan247.com
http:// worldvegetableoil
http://www.mdidea.com/products/herbextract/soy/data.htm
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng x
PHỤ LỤC THỐNG KÊ
1. Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến chất lượng yaourt
Bảng 1. Phân tích Anova ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến cấu trúc sản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 74425,7 3 24808,6 4310,16 0,000
Within groups 46,0467 8 5,75583
Total (Corr.) 74471,7 11
Bảng 2. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến cấu trúc sản phẩm
Mẫu Count Mean Homogeneous Groups
48 giờ 3 125,6 X
36 giờ 3 211,033 X
24 giờ 3 270,4 X
0 giờ 3 340,0 X
Bảng 3. Phân tích Anova ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến khả năng giữ nước của sản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 102,76 3 34,2535 62,45 0,0001
Within groups 2,1939 4 ,548475
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xi
Bảng 4. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến khả năng giữ nước của sản phẩm
Mẫu Count Mean Homogeneous Groups
48 giờ 2 62,87 X
36 giờ 2 63,45 X
24 giờ 2 68,665 X
0 giờ 2 71,425 X
Bảng 5. Phân tích Anova ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng polyphenol của sản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 1,07231 3 ,357437 1559,16 0,0000
Within groups ,000917 4 ,00022925
Total (Corr.) 1,07323 7
Bảng 6. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng polyphenol của
sản phẩm
Mẫu Count Mean Homogeneous Groups
0 giờ 2 2,797 X
24 giờ 2 2,8085 X
36 giờ 2 3,4755 X
48 giờ 2 3,586 X
Bảng 7. Phân tích Anova ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 4,67984 3 1,55995 358,21 0,0000
Within groups ,0348387 8 ,00435483
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xii
Bảng 8. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
Mẫu Count Mean Homogeneous Groups
0 giờ 3 2,179 X
24 giờ 3 2,554 X
36 giờ 3 3,438 X
48 giờ 3 3,70633 X
2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan và chất lượng yaourt
Bảng 9. Phân tích Anova ảnh hưởng của tỉ lệ phối chếđến cấu trúc sản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 12794,7 3 4264,91 170,21 0,0000
Within groups 200,453 8 25,0567
Total (Corr.) 12995,2 11
Bảng 10. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ phối chếđến cấu trúc sản phẩm
Mẫu Count Mean Homogeneous Groups
13% đường _ 0% sữa bột 3 48,5 X
12% đường _ 0,78% sữa bột 3 99,2333 X
11% đường _ 1,78% sữa bột 3 101,7 X
10% đường _ 2,78% sữa bột 3 140,433 X
Bảng 11. Phân tích Anova ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến khả năng giữ nước củasản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 2,70462 3 ,901542 12,36 0,0023
Within groups ,5836 8 ,07295
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xiii
Bảng 12. Kiểm định LSD ảnh hưởngcủa tỉ lệ phối chế đến khả năng giữ nước củasản phẩm
Mẫu Count Mean Homogeneous Groups
13% đường _ 0% sữa bột 3 62,48 X
12% đường _ 0,78% sữa bột 3 62,9767 X
11% đường _ 1,78% sữa bột 3 63,4867 X
10% đường _ 2,78% sữa bột 3 63,7067 X
Bảng 13. Phân tích Anova ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến hàm lượng polyphenol củasản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups ,0180097 3 ,00600322 1,40 0,002
Within groups ,0343833 8 ,00429792
Total (Corr.) ,052393 11
Bảng 14. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến hàm lượng polyphenol của sản
phẩm
Mẫu Count Mean Homogeneous Groups
13% đường _ 0% sữa bột 3 3,362 X
10% đường _ 2,78% sữa bột 3 3,383 X
12% đường _ 0,78% sữa bột 3 3,44667 X
11% đường _ 1,78% sữa bột 3 3,45033 X
Bảng 15. Phân tích Anova ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến hàm lượng vitamin C của sản
phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups ,005415 3 ,001805 2,21 0,0016
Within groups ,006534 8 ,00081675
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xiv
Bảng 16. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
Tỉ lệ phối chế Count Mean Homogeneous Groups
13% đường _ 0% sữa bột 3 3,109 X
11% đường _ 1,78% sữa bột 3 3,155 X
12% đường _ 0,78% sữa bột 3 3,156 X
10% đường _ 2,78% sữa bột 3 3,162 X
3. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến giá trị chất lượng yaourt
Bảng 17. Phân tích Anova ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấyđến cấu trúc sản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 8990,02 3 2996,67 36,94 0,0000
Within groups 648,927 8 81,1158
Total (Corr.) 9638,94 11
Bảng 18. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấyđến cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ giống cấy (%) Count Mean Homogeneous Groups
0,006 3 119,733 X
0,008 3 137,767 X
0,01 3 149,067 X
0,012 3 193,933 X
Bảng 19. Phân tích Anova ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến khả năng giữ nước của sản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 9,0049 3 3,00163 55,71 0,0000
Within groups ,431067 8 ,0538833
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xv
Bảng 20. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấyđến khả năng giữ nước củasản phẩm
Tỉ lệ giống cấy (%) Count Mean Homogeneous Groups
0,006 3 61,6133 X
0,008 3 62,7267 X
0,012 3 63,7133 X
0,01 3 63,7133 X
Bảng 21. Phân tích Anova ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấyđến hàm lượng polyphenol củasản phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups ,00154625 3 ,000515417 0,53 0,0000
Within groups ,00782267 8 ,000977833
Total (Corr.) ,00936892 11
Bảng 22. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấyđến hàm lượng polyphenol củasản
phẩm
Tỉ lệ giống cấy (%) Count Mean Homogeneous Groups
0,01 3 3,13033 X
0,008 3 3,15133 X
0,006 3 3,15767 X
0,01 3 3,15833 X
Bảng 23. Phân tích Anova ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng vitamin C củasản
phẩm
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups ,0374549 3 ,012485 2,35 0,0018
Within groups ,04243 8 ,00530375
Ngành Công nghệ Thực phẩm–Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xvi
Bảng 24. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấyđến hàm lượng vitamin C của sản
phẩm
Tỉ lệ giống cấy (%) Count Mean Homogeneous Groups
0,006 3 3,16567 X
0,012 3 3,22933 XX
0,008 3 3,26 XX