Thành phần hóa học của sản phẩm cá bống cát ram nghệ được thể hiện trong Bảng 4.5
Bảng 4.5: Thành phần hóa học của sản phẩm
Chỉ tiêu Protein Lipid Ẩm Khoáng
Hàm lượng % 24,4 0,42 73,3 1,5
Từ Bảng 4.5 cho thấy sản phẩm cá bống cát ram nghệ là sản phẩm giàu dinh dưỡng. Hàm lượng protein của sản phẩm (24,4%) cao hơn sản phẩm cá bống cát kho tiêu (11,24%) – (Cao Phước Nhơn, 2011), cao hơn sản phẩm ếch kho nghệ (13,07%) – (Phạm Thị Cẩm Tú, 2012). Có sự khác biệt này là do tùy vào kích cỡ và giống loài của nguyên liệu khác nhau. So về hàm lượng lipid thì sản phẩm cá bống cát ram nghệ có hàm lượng lipid thấp (0,42%), thấp hơn sản phẩm cá bống cát kho tiêu (1,23%). Do sản phẩm cá bống cát sốt tương và cá bống cát kho tiêu được bổ sung thêm lipit trong thành phần nước sốt. Hàm lượng ẩm của sản phẩm cá bống cát ram nghệ khá cao mặc dù trong quá trình chế biến đã khiến độ ẩm giảm.
4.6 Kết quả đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí
Sau khi chọn được mẫu có chế độ thanh trùng tốt nhất (mẫu tối ưu), ta tiến hành kiểm tra vi sinh ta có được kết quả là: 1,4 x 102(cfu/g). Từ kết quả đó cho ta thấy rằng tổng số vi khuẩn hiếu khí không vượt quá ngưỡng cho phép (106cfu/g) theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản, sản phẩm đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn cho người sử dụng. Nguyên nhân là do đồ hộp sau khi thanh trùng ở nhiệt cao (1210C ở 25 phút) đã tiêu diệt khoảng 90% vi khuẩn và do ta không có bảo quản sản phẩm thời gian dài nên vi sinh vật cũng chưa phát triển nhiều vẫn ở mức có thể chấp nhận được.
4.7 Hạch toán giá thành sản phẩm
Bảng 4.6: Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm
STT Nguyên vật
liệu
Số lượng Đơn vị Đơn giá
(VNĐ/kg) Thành tiền (VNĐ/1 hộp sản phẩm) 1 Cá Bống Cát 100 g 80.000 8.000 2 Nghệ 5 g 60.000 300 3 Đường 14 g 20.000 340 4 Muối 4 g 5.000 20 5 Tiêu 1 g 20.000 200 6 Bột Ngọt 2 g 32.000 64 7 Nước mắm 8 g 18.000 240 8 Hộp 1 Hộp 4.500VNĐ/ hộp 4.500 Tổng Cộng 11,565
Nguyên liệu
Xử lí sơ bộ
Rửa - cân
Bài khí - Ghép mí
Làm nguội – lau khô
Dán nhãn Chuẩn bị hộp Xếp hộp (120g) Đường (7%) Muối (2%) Tiêu (0,5%) Bột ngọt (1%) Nước mắm (4%) Nghệ (15%) Thời gian ướp: 20 phút
Nhiệt độ sôi
Thời gian ram: 5 phút Ram
Ướp gia vị
Thanh trùng Nhiệt độ: 1210C Thời gian: 25 phút
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Sau khi thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gia vị khi ướp nguyên liệu, thời gian ướp, nhiệt độ ram, nhiệt độ và thời gian thanh trùng rút ra được:
Khi ướp cá với tỉ lệ gia vị: nước mắm 4%, nghệ 15%, muối 2%, đường 7%, bột ngọt 1%, tiêu 0,5% thì sản phẩm có vị hài hòa.
Thời gian ướp cá để đạt được giá trị cảm quan cao nhất là 20 phút. Thời gian ram cá để đạt được giá trị cảm quan cao nhất là 5 phút.
Chế độ thanh trùng phù hợp là ở 1210C và giữ nhiệt trong 25 phút thì sản phẩm đạt được giá trị cảm quan cao nhất và an toàn về vi sinh.
5.2 Đề xuất
Do thời gian thực hiện luận văn còn hạn chế nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó nếu có điều kiện thì nên tiến hành khảo sát một số yếu tố sau:
TÀI LIỆU THAM KHẢO (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. Đoàn Lê Phương Thảo, 2012. Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm
cá chốt kho tiêu đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
2. Phạm Thị Cẩm Tú, 2012. Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp ếch kho nghệ. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
3. Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng Công nghệ đồ hộp thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
4. Cao Phước Nhơn, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát kho
tiêu. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
5. Bùi Minh Diện, 2009. Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá rô đồng đóng
hộp. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
6. Nguyễn Võ Ngọc Nhi, 2012. Quy trình sản xuất sản phẩm cá bống cát
(Glossogobius giuris) tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
7. http://vi.wikipedia.org/wiki/Ngh%E1%BB%87, cập nhật ngày 22/8/2013 8. http://en.wikipedia.org/wiki/Tank_goby, cập nhật ngày 22/8/2013 9. http://tepbac.com/species/full/95/Ca-bong-cat, cập nhật ngày 22/8/1013 10. http://vi.wikipedia.org/wiki/Muối, cập nhật ngày 22/8/2013 11. http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_(chất), cập nhật ngày 22/8/2013 12. http://www.soyteqnam.gov.vn, cập nhật ngày 22/8/2013 13. http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BB%8Fi, cập nhật ngày 22/8/2013 14. http://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%C3%AAu, cập nhật ngày 22/8/2013
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A1: Phương pháp đánh giá cảm quan cho sản phẩm
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng và tổng điểm.
Bảng A1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm cảm quan chung có trọng lượng (4 chỉ tiêu)
Bảng A2: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6 – 20
Loại khá 15,2 – 18,5
Loại trung bình 11,2 – 15,1
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định
trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 7,2 – 11,1
Loại rất kém (không còn khả năng bán nhưng sau
khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4 – 7,1
Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 – 3,9
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng ( Trên tổng điểm là 4)
Vị 1,28
Mùi 0,72
Màu sắc 0,56
Bảng A3: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm
A2: Phương pháp phân tích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
A2.1: Phương pháp phân tích ẩm độ: theo TCVN 3700 - 90 (phương pháp sấy)
Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng không đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm.
Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy ở nhiệt độ 6000 C Tủ sấy ở nhiệt độ 1000C – 1050C Cốc sứ (cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích ( d = 0.0001g) Các bước tiến hành Chuẩn bị mẫu
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Vị
5 Ngon, rất hài hòa, đặc trưng của sản phẩm ram nghệ
4 Hài hòa, chưa đặc trưng lắm
3 Hơi mặn hoặc hơi ngọt, chưa đặc trưng lắm
2 Mặn hoặc ngọt
1 Quá mặn hoặc quá ngọt
Mùi
5 Thơm đậm đà, đặc trưng của sản phẩm ram nghệ
4 Thơm chưa đặc trưng lắm
3 Thơm đặc trưng thấp, không có mùi lạ
2 Thơm quá yếu, không đặc trưng, thoảng mùi lạ
1 Có mùi lạ rất rõ
Màu sắc
5 Màu vàng sáng đẹp đặc trưng của sản phẩm
4 Màu vàng đẹp ít đặc trưng
3 Màu vàng hơi nhạt hoặc hơi đậm
2 Màu vàng nhạt hoặc nâu
1 Màu vàng rất nhạt hoặc nâu rất đậm
Cấu trúc
5 Cơ thịt săn chắc, cá còn nguyên vẹn
4 Cơ thịt hơi săn chắc, cá còn nguyên vẹn
3 Cơ thịt hơi mềm
2 Cơ thịt mềm, cấu trúc rời rạc
Sản phẩm: Ta lấy sản phẩm trong hộp đã thanh trùng cả nước và cái đem tán nhuyễn ra.
Tiến hành phân tích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sấy cốc ở 1050
C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).
Cân khoảng 2g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1). Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050
C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Lấy cốc ra, đặt trong bình hút ẩm, sau 30 phút lấy cốc ra cân (W2).
Tính kết quả
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T
% Ẩm độ = 100 1 2 1 T W W W
Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) phải dùng kẹp không dùng tay để lấy.
A2.2: Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng: theo TCVN 5105 - 90 Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trằng hoặc xám.
Dụng cụ và thiết bị Bếp đốt điện (2500C đến 2700C) Tủ nung Tủ sấy Cốc xứ (cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành
Ta sử dụng mẫu đã phân tích ẩm để tiến hành phân tích hàm lượng khoáng.
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 2500C đến 2700C đến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 5500
C - 6000C trong 8 giờ (đến khi mẫu có mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3). Tính kết quả % Khoáng = 100 d 3 m T W
A2.3: Protein theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3:
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2 H2O
Amoniac sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau
NH3 + H2O → NH4OH
2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được % Nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất Nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein. Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
Dụng cụ và hóa chất
Bộ máy phân tích Kjeldal.
Bình chuẩn độ. Bình tam giác. Cân phân tích. Cốc thủy tinh. H2O2, H2SO4 đậm đặc,... Các bước tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Công phá đạm
1. Cân 0,2g mẫu (±0,05) trên giấy nhôm sau đó cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
2. Cho vào ống lần lượt 10 ml H2O2 30% và 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
3. Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. 4. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức 11000C trong 20 phút 20000C trong 20 phút 30000C trong 20 phút 37000C trong 20 phút
5. Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm trong suốt là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng hay xám đen thì thêm 5 ml H2O2 và lặp lại bước 3.
Chưng cất
Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch axit boric 2%.
Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút “RUN”
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Tính kết quả % N = 0 0,0014100 m ) V (V
%CP = %N * 6,25 Trong đó:
%CP: % protein thô
Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lượng mẫu (g)
0,0014: số g nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ.
A2.4: Phương pháp phân tích chất béo thô Dụng cụ và hóa chất Ống pancol lớn 50 mL Ống pancol nhỏ Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 60o C, 105oC Petroleum ether Cách tiến hành Chuẩn bị ống pancol lớn 50 mL: Ống pancol lớn rửa sạch để ráo.
Sau đó cho vào tủ sấy 600C (12- 24 giờ), sau đó đặt vào tủ sấy 1050C trong 2 giờ, tiếp theo để vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 1.
Sau khi cân lần 1, tiếp tục đặt ống pancol lớn vào tủ sấy 600C (4 – 12 giờ), sau đó để vào tủ sấy 1050C trong 2 giờ, sau đó cho ống vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng ống lần 2.
Chuẩn bị mẫu và ống pancol nhỏ:
Cân 0,5g mẫu đã đồng nhất cho vào ống pancol nhỏ, ghi lại trọng lượng mẫu (m).
Cho 10– 12 ml dung môi petroleum ether cho vào ống pancol nhỏ. Sau đó để vào máy lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng trong 2 giờ.
Sau khi đã ly tâm xong, ly trích dịch trong lần 1 cho vào ống pancol lớn đã chuẩn bị, được tiến hành trong tủ hút.
Tiếp tục lần 2, thêm tiếp 10 – 12 ml dung môi petroleum ether vào ống pancol nhỏ.
Tiếp tục lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng trong 10 phút, rồi chuyển qua máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút trong 10 phút.
Sau khi đã ly tâm xong, tiếp tục ly trích dịch trong lần 2 cho vào ống pancol lớn vừa chứa dịch lần 1, được tiến hành trong tủ hút.
Lần 3 lặp lại như lần 2. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi rút hết dịch trong ở lần 3 lấy ống pancol lớn chứa dịch chiết cho vào tủ sấy ở 600C trong 48h (lần 1).
Sau thời gian 48h lấy mẫu đặt vào tủ 1050C trog 2h.
Sau đó lấy ra đặt mẫu vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và đem cân trọng lượng ống lần 1.
Sau khi cân lần 1 cho ống vào tủ 600C trong 24 giờ rồi để qua tủ 1050
C trog 2 giờ rồi để qua bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 2. Tiếp tục lập lại cho các lần tiếp theo, đến khi trọng lượng ống ổn định hoặc sai số giữa các lần cân là 0.0008 g.
Tính kết quả: % Lipid = m M M2 1 * 100 Trong đó:
m: Khối lượng mẫu
M1: Khối lượng ống pancol lớn trước khi sấy.
M2: Khối lượng ống pancol lớn chứa dịch chiết sau khi sấy.
A2.5: Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí và chuẩn bị các môi trường kiểm tra vi sinh
Nguyên tắc
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng.Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau đó trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu. Sau đó tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện được trên 1 gam mẫu.
Thiết bị và vật liệu Nồi hấp thanh trùng. Tủ ấm. Bể ổn nhiệt. Đĩa Petri. Pipette 1ml.
Đèn cồn, cốc 100ml và các dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác.
Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý. Môi trường: Plate count agar (PCA). Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh.
Chuẩn bị mẫu
Chuyển 1ml ở mỗi nồng độ vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực