phẩm
Nghệ và nước mắm là thành phần rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp cá bống cát ram nghệ. Yêu cầu đặt ra là có vị mặn dịu, đậm đà, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ sau khi ướp theo tỷ lệ nghệ và nước mắm khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.1
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ sau khi ướp theo tỷ lệ nghệ và nước mắm khác nhau
Mẫu Tỷ lệ nghệ (%) : nước mắm (%) Điểm TBCTL 1 14 : 3 12,03±1,20f 2 14 : 4 14,26±0,96cde 3 14 : 5 15,14±0,32c 4 15 : 3 16,64±0,21b 5 15 : 4 18,94±0,62a 6 15 : 5 17,25±0,56b 7 16 : 3 14,37±0,77cd 8 16 : 4 13,50±0,44de 9 16 : 5 13,28±1,26e
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%
f cd b de cde a e c b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 14 15 16 Tỷ lệ nghệ (%) D TB C TL 3 % nước mắm 4 % nước mắm 5 % nước mắm
Hình 4.1 Giá trị cảm quan theo tỉ lệ phối trộn gia vị
Từ Bảng 4.1và hình 4.1 cho thấy tại tỉ lệ 14% nghệ khi tăng tỉ lệ nước mắm từ 3% đến 5% thì ĐTBCTL tăng từ 12,03 lên 15,14.
Tại tỉ lệ 15% nghệ khi tăng tỉ lệ nước mắm từ 3% lên 4% thì ĐTBCTL tăng từ 16,64 lên 18,94 nhưng khi tiếp tục tăng tỉ lệ nước mắm lên 5% thì ĐTBCTL lại giảm từ 18,94 xuống 17,25. Tỉ lệ nước mắm 3% sản phẩm có vị nhạt, khi tăng tỉ lệ nước mắm lên 4% thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất vị hài hòa mặn dịu vừa ăn, cấu trúc thịt cá không bị cứng, tại tỉ lệ nước mắm 5% thì vị của sản phẩm mặn dần nên nên điểm cảm quan của sản phẩm giảm.
Tại tỉ lệ 16% nghệ khi tăng tỉ lệ nước mắm từ 3% lên 5% thì ĐTBCTL giảm từ 14,37 xuống 13,28. Do tỉ lệ nghệ cao nên màu sắc của sản phẩm chuyển sang màu vàng đậm và lượng nước mắm tăng lên nên sản phẩm có vị mặn dần nên ĐTBCTL giảm dần.
Tại tỉ lệ 3%, 4%, 5% nước mắm thì tỉ lệ nghệ tăng từ 14% lên 15% thì ĐTBCTL tăng nhưng khi tăng tỉ lệ nghệ từ 15% lên 16% thì ĐTBCTL giảm vì ở tỉ lệ nghê 15% thì sản phẩm có màu vàng sáng đẹp của nghệ đặc trưng cho sản phẩm nên ĐTBCTL tốt nhất. Nếu tăng tỉ lệ nghệ từ 15% lên 16% thì màu sắc của sản phẩm chuyển sang màu vàng đậm nên ĐTBCTL giảm.
Mẫu 5 (15%nghệ: 4% nước mắm) đạt ĐTBCTL cao nhất (18,94±0,62a
) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0,05) so với các mẫu còn lại. Ở tỉ lệ ướp gia vị này thì cá sau khi ram có vị hài hòa đặc trưng, màu sắc vàng sáng đặc trưng của sản phẩm đạt yêu cầu của sản phẩm đề ra. Do đó ta chọn mẫu 5 để bố trí các thí nghiệm tiếp theo. So sánh với kết quả nghiên cứu đồ hộp ếch kho nghệ của Phạm thị Cẩm Tú (2012) ta thấy cùng một khối lượng cá (100g) và thời gian ướp như nhau (20 phút) nhưng nồng độ nghệ và nước mắm để ướp nguyên liệu là khác nhau. Ếch kho nghệ đã chọn tỉ lệ nghệ là 10%, nước mắm 7%, còn cá bống cát ram nghệ tỉ lệ là nghệ 14%, nước mắm 4%. Có sự khác
nhau đó là do tùy loại nguyên liệu khác nhau, cũng như trong quá trình chế biến có sự khác nhau nên có sự khác biệt.
4.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm
Thời gian ướp gia vị có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, khảo sát thời gian ướp gia vị là để tìm ra thời gian ướp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ướp khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.2
Bảng 4.2:Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ướp khác nhau
Mẫu Thời gian ướp (phút) Điểm TBCTL
1 10 13,70 ± 0,27c
2 15 15,29 ± 0,25b
3 20 17,72 ± 0,34a
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% a b c 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 10 phút 15 phút 20 phút
Thời gian ướp gia vị (phút)
D T B C T L
Hình 4.2: Giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ướp
Dựa vào Bảng 4.2 và Hình 4.2 cho thấy khi thời gian ướp tăng từ 10 phút đến 20 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm sẽ tăng từ 13,70 đến 17,72. Mẫu 3 (20 phút) có điểm cảm quan cao nhất (17,72 ± 0,34a) và khác biệt có ý nghĩa có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05).
Khi ướp ở thời gian 10 phút (mẫu 1) vì thời gian ướp quá ít nên khi ram thì vị, màu sắc đều nhạt, gia vị vẫn chưa thấm vào nguyên liệu nên khi có giá trị cảm quan thấp nhất 13,70 ± 0,27c. Khi ướp ở thời gian 15 phút (mẫu 2) thì
khi đó gia vị thấm vào nguyên liệu nhiều hơn điểm cảm quan tăng lên. Khi tăng thời gian tăng lên 20 phút (mẫu 3) thì gia vị thấm vào nguyên liệu một cách hài hòa: vị mặn dịu vừa ăn, màu sắc vàng sáng đẹp, cấu trúc chặt chẽ nên điểm cảm quan cao nhất 17,72 ± 0,34a.
Mẫu 3 (20 phút) cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc cũng như mùi vị đạt giá trị cảm quan cao nhất cho sản phẩm. Do đó ta chọn mẫu 3 để bố trí các thí nghiệm tiếp theo. So sánh với kết quả nghiên cứu đồ hộp ếch kho nghệ của Phạm thị Cẩm Tú (2012) ta thấy thời gian ướp sản phẩm ếch kho nghệ (20 phút) với thời gian ướp cá bống cát ram nghệ là như nhau. Nguyên nhân là do khi ướp ở thời gian 20 phút thì sản phẩm sẽ đạt giá trị cảm quan cao nhất, màu sắc, mùi, vị đều đặc trưng cho sản phẩm.