lượng sản phẩm
Mục đích
Tìm ra chế độ thanh trùng hợp lí để vừa đảm bảo chất lượng cảm quan vừa tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu dùng cá bống cát đã được xử lí sạch. Cân khối lượng và đưa vào sơ đồ bố trí thí nghiệm. Dùng 100g cá bống cát (đã được xử lí, rửa sạch) cho mỗi mẫu thí nghiệm.
Gia vị cân theo kết quả thí nghiệm 1
Thời gian ướp gia vị theo kết quả thí nghiệm 2 Thời gian ram kết quả thí nghiệm 3
Chuẩn bị hộp
Tỉ lệ gia vị tính dựa trên khối lượng mẫu. Khối lượng tịnh: 120g/ mẫu.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt khác nhau
Nhân tố D: Nhiệt độ thanh trùng (0C) D1: 15 phút
D2: 25 phút D3: 35 phút
Nhân tố E : Thời gian giữ nhiệt (phút) E1: 1150C E2: 1180C E3: 1210C Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 Số lần lặp lại: 3 Tổng số mẫu: 9 x 3 = 27
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Nguyên liệu
Xử lí sơ bộ
Rửa - cân
Ướp gia vị (thí nghiệm 1, thí nghiệm 2)
Ram (thí nghiệm 3)
Xếp hộp
Thanh trùng Chuẩn bị hộp
Nhiệt độ thanh trùng Thời gian giữ nhiệt
1150C 1180C 1210C 15 phút 25 phút 35 phút
Đánh giá cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị)
Mẫu tối ưu
- Phân tích ẩm - Phân tích đạm - Phân tích chất béo - Phân tích hàm lượng tro - Kiểm tra vi sinh
Cách tiến hành
Tiến hành ướp nguyên liệu với tỉ lệ gia vị theo kết quả thí nghiệm 1. Thời gian ướp theo kết quả thí nghiệm 2. Ram theo kết quả thí nghiệm 3. Sau đó xếp vào hộp. Tiến hành ghép mí và đem thanh trùng ở các nhiệt độ 1150C, 1180C, 1210C trong khoảng thời gian 15 phút, 25 phút, 35 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, chọn mẫu tốt nhất để kiểm tra thành phần dinh dưỡng và vi sinh.
Đánh giá kết quả
Đánh giá cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.