Mục đích của quá trình ram (gia nhiệt) là ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật nhưng vẫn đảm bảo chất lượng thực phẩm. Do đó việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian gia nhiệt phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu là rất quan trọng. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ram khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.3
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ram khác nhau
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu Thời gian ram (phút) Điểm TBCTL
1 3 13,22 ± 0,34c
2 5 17,89 ± 0,38a
c a b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3 5 7
Thời gian ram (phút)
D
TB
C
TL
Hình 4.3:Giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ram
Từ Bảng 4.3 và Hình 4.3 cho thấy khi thời gian ram tăng từ 3 phút đến 5 phút thì ĐTBCTL tăng từ 13,39 đến 17,89. Nhưng thời gian ram từ 5 phút đến 7 phút thì ĐTBCTL lại giảm từ 17,89 đến 14,84. Mẫu 2 (5 phút) có điểm cảm quan cao nhất (17,89 ± 0,38a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05).
Khi ram 3 phút ở nhiệt độ sôi thì gia vị vẫn chưa thấm vào nguyên liệu, màu sắc và vị nhạt, nước vẫn còn nhiều chưa đặc trưng của sản phẩm. Với thời gian gia nhiệt 5 phút ở nhiệt độ sôi, nhiệt độ tăng lên làm gia vị thấm sâu vào cơ thịt làm cho thịt cá trở nên săn chắc, màu sắc vàng sáng đẹp, vị hài hòa, mùi thơm rất đặc trưng của sản phẩm ram. Khi tăng thời gian ram lên 7 phút thì cấu trúc bắt đầu rã, màu sắc bị biến đổi nhiều, màu sản phẩm trở nên sậm hơn, vị trở nên mặn hơn.
Mẫu 2 (5 phút) là đạt giá trị cảm quan cao nhất cho sản phẩm. Do đó ta chọn mẫu 2 để bố trí các thí nghiệm tiếp theo. So sánh với kết quả nghiên cứu đồ hộp ếch kho nghệ của Phạm thị Cẩm Tú (2012) ta thấy thời gian kho 7 phút lâu hơn thời gian ram cá bống cát 5 phút nguyên nhân là do cấu trúc cơ thịt của cá bống cát và ếch khác nhau, cũng như trong quá trình chế biến khác nhau.