3.4.1 Phương pháp xử lí số liệu
Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel để tính các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phép thử DUNCAN bằng chương trình SPSS 16.0.
3.4.2 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng đồ hộp
Xác định độ ẩm: bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90). Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN 3705-90)
Xác định hàm lượng lipid: bằng phương pháp Soxlet (theo TCVN 3703-90)
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79)
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung (TCVN 5105 – 90). Tổng số vi sinh vật hiếu khí: Phương pháp đếm số khuẩn lạc và xác định giới hạn vi sinh vật cho phép.
3.5 Kế hoạch thực hiện
Bảng 3.1: Kế hoạch thự hiện đề tài
Nội dung công việc Thời gian thực hiện
Viết và báo cáo đề cương 12/9/2013 đến 28/9/2013
Bố trí thí nghiệm 1 Từ 28/9/2013 đến giữa tháng 10/2013
Bố trí thí nghiệm 2 Giữa tháng 10/2013 đến đầu tháng 10/2013
Bố trí thí nghiệm 3 Đầu tháng 11/2013 đến giữa tháng 11/2013
Bố trí thí nghiệm 4 Giữa tháng11 /2013 đến đầu tháng 11/2013
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nghệ (%), nước mắm (%) đến chất lượng sản phẩm phẩm
Nghệ và nước mắm là thành phần rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp cá bống cát ram nghệ. Yêu cầu đặt ra là có vị mặn dịu, đậm đà, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ sau khi ướp theo tỷ lệ nghệ và nước mắm khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.1
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ sau khi ướp theo tỷ lệ nghệ và nước mắm khác nhau
Mẫu Tỷ lệ nghệ (%) : nước mắm (%) Điểm TBCTL 1 14 : 3 12,03±1,20f 2 14 : 4 14,26±0,96cde 3 14 : 5 15,14±0,32c 4 15 : 3 16,64±0,21b 5 15 : 4 18,94±0,62a 6 15 : 5 17,25±0,56b 7 16 : 3 14,37±0,77cd 8 16 : 4 13,50±0,44de 9 16 : 5 13,28±1,26e
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%
f cd b de cde a e c b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 14 15 16 Tỷ lệ nghệ (%) D TB C TL 3 % nước mắm 4 % nước mắm 5 % nước mắm
Hình 4.1 Giá trị cảm quan theo tỉ lệ phối trộn gia vị
Từ Bảng 4.1và hình 4.1 cho thấy tại tỉ lệ 14% nghệ khi tăng tỉ lệ nước mắm từ 3% đến 5% thì ĐTBCTL tăng từ 12,03 lên 15,14.
Tại tỉ lệ 15% nghệ khi tăng tỉ lệ nước mắm từ 3% lên 4% thì ĐTBCTL tăng từ 16,64 lên 18,94 nhưng khi tiếp tục tăng tỉ lệ nước mắm lên 5% thì ĐTBCTL lại giảm từ 18,94 xuống 17,25. Tỉ lệ nước mắm 3% sản phẩm có vị nhạt, khi tăng tỉ lệ nước mắm lên 4% thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất vị hài hòa mặn dịu vừa ăn, cấu trúc thịt cá không bị cứng, tại tỉ lệ nước mắm 5% thì vị của sản phẩm mặn dần nên nên điểm cảm quan của sản phẩm giảm.
Tại tỉ lệ 16% nghệ khi tăng tỉ lệ nước mắm từ 3% lên 5% thì ĐTBCTL giảm từ 14,37 xuống 13,28. Do tỉ lệ nghệ cao nên màu sắc của sản phẩm chuyển sang màu vàng đậm và lượng nước mắm tăng lên nên sản phẩm có vị mặn dần nên ĐTBCTL giảm dần.
Tại tỉ lệ 3%, 4%, 5% nước mắm thì tỉ lệ nghệ tăng từ 14% lên 15% thì ĐTBCTL tăng nhưng khi tăng tỉ lệ nghệ từ 15% lên 16% thì ĐTBCTL giảm vì ở tỉ lệ nghê 15% thì sản phẩm có màu vàng sáng đẹp của nghệ đặc trưng cho sản phẩm nên ĐTBCTL tốt nhất. Nếu tăng tỉ lệ nghệ từ 15% lên 16% thì màu sắc của sản phẩm chuyển sang màu vàng đậm nên ĐTBCTL giảm.
Mẫu 5 (15%nghệ: 4% nước mắm) đạt ĐTBCTL cao nhất (18,94±0,62a
) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0,05) so với các mẫu còn lại. Ở tỉ lệ ướp gia vị này thì cá sau khi ram có vị hài hòa đặc trưng, màu sắc vàng sáng đặc trưng của sản phẩm đạt yêu cầu của sản phẩm đề ra. Do đó ta chọn mẫu 5 để bố trí các thí nghiệm tiếp theo. So sánh với kết quả nghiên cứu đồ hộp ếch kho nghệ của Phạm thị Cẩm Tú (2012) ta thấy cùng một khối lượng cá (100g) và thời gian ướp như nhau (20 phút) nhưng nồng độ nghệ và nước mắm để ướp nguyên liệu là khác nhau. Ếch kho nghệ đã chọn tỉ lệ nghệ là 10%, nước mắm 7%, còn cá bống cát ram nghệ tỉ lệ là nghệ 14%, nước mắm 4%. Có sự khác
nhau đó là do tùy loại nguyên liệu khác nhau, cũng như trong quá trình chế biến có sự khác nhau nên có sự khác biệt.
4.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm
Thời gian ướp gia vị có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, khảo sát thời gian ướp gia vị là để tìm ra thời gian ướp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ướp khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.2
Bảng 4.2:Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ướp khác nhau
Mẫu Thời gian ướp (phút) Điểm TBCTL
1 10 13,70 ± 0,27c
2 15 15,29 ± 0,25b
3 20 17,72 ± 0,34a
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% a b c 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 10 phút 15 phút 20 phút
Thời gian ướp gia vị (phút)
D T B C T L
Hình 4.2: Giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ướp
Dựa vào Bảng 4.2 và Hình 4.2 cho thấy khi thời gian ướp tăng từ 10 phút đến 20 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm sẽ tăng từ 13,70 đến 17,72. Mẫu 3 (20 phút) có điểm cảm quan cao nhất (17,72 ± 0,34a) và khác biệt có ý nghĩa có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05).
Khi ướp ở thời gian 10 phút (mẫu 1) vì thời gian ướp quá ít nên khi ram thì vị, màu sắc đều nhạt, gia vị vẫn chưa thấm vào nguyên liệu nên khi có giá trị cảm quan thấp nhất 13,70 ± 0,27c. Khi ướp ở thời gian 15 phút (mẫu 2) thì
khi đó gia vị thấm vào nguyên liệu nhiều hơn điểm cảm quan tăng lên. Khi tăng thời gian tăng lên 20 phút (mẫu 3) thì gia vị thấm vào nguyên liệu một cách hài hòa: vị mặn dịu vừa ăn, màu sắc vàng sáng đẹp, cấu trúc chặt chẽ nên điểm cảm quan cao nhất 17,72 ± 0,34a.
Mẫu 3 (20 phút) cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc cũng như mùi vị đạt giá trị cảm quan cao nhất cho sản phẩm. Do đó ta chọn mẫu 3 để bố trí các thí nghiệm tiếp theo. So sánh với kết quả nghiên cứu đồ hộp ếch kho nghệ của Phạm thị Cẩm Tú (2012) ta thấy thời gian ướp sản phẩm ếch kho nghệ (20 phút) với thời gian ướp cá bống cát ram nghệ là như nhau. Nguyên nhân là do khi ướp ở thời gian 20 phút thì sản phẩm sẽ đạt giá trị cảm quan cao nhất, màu sắc, mùi, vị đều đặc trưng cho sản phẩm.
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ram đến chất lượng sản phẩm
Mục đích của quá trình ram (gia nhiệt) là ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật nhưng vẫn đảm bảo chất lượng thực phẩm. Do đó việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian gia nhiệt phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu là rất quan trọng. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ram khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.3
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ram khác nhau
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu Thời gian ram (phút) Điểm TBCTL
1 3 13,22 ± 0,34c
2 5 17,89 ± 0,38a
c a b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3 5 7
Thời gian ram (phút)
D
TB
C
TL
Hình 4.3:Giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ram
Từ Bảng 4.3 và Hình 4.3 cho thấy khi thời gian ram tăng từ 3 phút đến 5 phút thì ĐTBCTL tăng từ 13,39 đến 17,89. Nhưng thời gian ram từ 5 phút đến 7 phút thì ĐTBCTL lại giảm từ 17,89 đến 14,84. Mẫu 2 (5 phút) có điểm cảm quan cao nhất (17,89 ± 0,38a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05).
Khi ram 3 phút ở nhiệt độ sôi thì gia vị vẫn chưa thấm vào nguyên liệu, màu sắc và vị nhạt, nước vẫn còn nhiều chưa đặc trưng của sản phẩm. Với thời gian gia nhiệt 5 phút ở nhiệt độ sôi, nhiệt độ tăng lên làm gia vị thấm sâu vào cơ thịt làm cho thịt cá trở nên săn chắc, màu sắc vàng sáng đẹp, vị hài hòa, mùi thơm rất đặc trưng của sản phẩm ram. Khi tăng thời gian ram lên 7 phút thì cấu trúc bắt đầu rã, màu sắc bị biến đổi nhiều, màu sản phẩm trở nên sậm hơn, vị trở nên mặn hơn.
Mẫu 2 (5 phút) là đạt giá trị cảm quan cao nhất cho sản phẩm. Do đó ta chọn mẫu 2 để bố trí các thí nghiệm tiếp theo. So sánh với kết quả nghiên cứu đồ hộp ếch kho nghệ của Phạm thị Cẩm Tú (2012) ta thấy thời gian kho 7 phút lâu hơn thời gian ram cá bống cát 5 phút nguyên nhân là do cấu trúc cơ thịt của cá bống cát và ếch khác nhau, cũng như trong quá trình chế biến khác nhau.
4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Khi thanh trùng, nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm đồ hộp. Đồ hộp sau khi thanh trùng phải vừa đảm bảo tiêu diệt một lượng vi sinh vật trong sản phẩm đến mức chấp nhận được, và vừa phải đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan cho sản phẩm. Do đó nhiệt độ quá thấp hay thời gian quá ngắn đều không đảm bảo tiêu diệt lượng vi sinh vật theo yêu cầu và chưa làm mềm cấu trúc sản phẩm (Cao Phước Nhơn,
2011). Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các chế độ thanh trùng và thời gian khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.4
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các chế độ thanh trùng và thời gian khác nhau
Mẫu Nhiệt độ (0
C) : Thời gian (phút) Điểm TBCTL
1 115 : 15 12,60±0,26f 2 115 : 25 13,53±0,64e 3 4 5 6 7 8 9 115 : 35 118 : 15 118 : 25 118 : 35 121 : 15 121 : 25 121 : 35 14,02±0,67de 14,63±0,56cd 14,91±0,31cd 15,25±0,79c 16,67±0,47b 18,73±0,38a 17,18±0,32b
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. b cd f a cd e b c de 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 115 118 121 Nhiệt độ (độ C) D TB C TL 15 phút 25 phút 35 phút e s
Hình 4.4 Giá trị cảm quan của sản phẩm theo chế độ thanh trùng
Từ Bảng 4.4 và Hình 4.4 cho thấy nếu cố định nhiệt độ thanh trùng tại 1150C, 1180C và tăng thời gian giữ nhiệt từ 15 phút lên 35 phút thì cấu trúc cơ thịt cá tốt dần nên ĐTBCTL tăng dần. Nhưng ở 1210C khi tăng thời gian giữ nhiệt từ 15 đến 25 phút thì ĐTBCTL tăng, nhưng thời gian giữ nhiệt tăng từ 25 phút lên 35 phút thì ĐTBCTL lại giảm. Nguyên nhân do tại nhiệt độ cao và thời gian quá dài cấu trúc của sản phẩm không đạt yêu cầu thịt cá mềm, màu thịt cá nâu lại không còn màu vàng của sản phẩm nên ĐTBCTL giảm xuống.
Mẫu 8 (1210C, 25 phú) là đạt ĐTBCTL cao nhất (18,73±0,38a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0,05) so với các mẫu còn lại, sản phẩm có cấu
trúc săn chắc, xương mềm vừa, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa. Do đó ta chọn chế độ thanh trùng này để thanh trùng sản phẩm. So sánh với kết quả nghiên cứu đồ hộp ếch kho nghệ của Phạm thị Cẩm Tú (2012) ta thấy thời gian thanh trùng (1210C) của ếch kho nghệ đóng hộp và cá cá bống cát ram nghệ đóng hộp là như nhau, nhưng thời gian giữ nhiệt của sản phẩm ếch kho nghệ đóng hộp (90 phút) lâu hơn thời gian thanh trùng sản phẩm cá bống cát ram nghệ đóng hộp (25 phút), nguyên nhân là do xương ếch cứng hơn xương cá bống cát nên cần thời gian giữ nhiệt lâu hơn để làm mềm xương.
4.5 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm
Thành phần hóa học của sản phẩm cá bống cát ram nghệ được thể hiện trong Bảng 4.5
Bảng 4.5: Thành phần hóa học của sản phẩm
Chỉ tiêu Protein Lipid Ẩm Khoáng
Hàm lượng % 24,4 0,42 73,3 1,5
Từ Bảng 4.5 cho thấy sản phẩm cá bống cát ram nghệ là sản phẩm giàu dinh dưỡng. Hàm lượng protein của sản phẩm (24,4%) cao hơn sản phẩm cá bống cát kho tiêu (11,24%) – (Cao Phước Nhơn, 2011), cao hơn sản phẩm ếch kho nghệ (13,07%) – (Phạm Thị Cẩm Tú, 2012). Có sự khác biệt này là do tùy vào kích cỡ và giống loài của nguyên liệu khác nhau. So về hàm lượng lipid thì sản phẩm cá bống cát ram nghệ có hàm lượng lipid thấp (0,42%), thấp hơn sản phẩm cá bống cát kho tiêu (1,23%). Do sản phẩm cá bống cát sốt tương và cá bống cát kho tiêu được bổ sung thêm lipit trong thành phần nước sốt. Hàm lượng ẩm của sản phẩm cá bống cát ram nghệ khá cao mặc dù trong quá trình chế biến đã khiến độ ẩm giảm.
4.6 Kết quả đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí
Sau khi chọn được mẫu có chế độ thanh trùng tốt nhất (mẫu tối ưu), ta tiến hành kiểm tra vi sinh ta có được kết quả là: 1,4 x 102(cfu/g). Từ kết quả đó cho ta thấy rằng tổng số vi khuẩn hiếu khí không vượt quá ngưỡng cho phép (106cfu/g) theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản, sản phẩm đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn cho người sử dụng. Nguyên nhân là do đồ hộp sau khi thanh trùng ở nhiệt cao (1210C ở 25 phút) đã tiêu diệt khoảng 90% vi khuẩn và do ta không có bảo quản sản phẩm thời gian dài nên vi sinh vật cũng chưa phát triển nhiều vẫn ở mức có thể chấp nhận được.
4.7 Hạch toán giá thành sản phẩm
Bảng 4.6: Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm
STT Nguyên vật
liệu
Số lượng Đơn vị Đơn giá
(VNĐ/kg) Thành tiền (VNĐ/1 hộp sản phẩm) 1 Cá Bống Cát 100 g 80.000 8.000 2 Nghệ 5 g 60.000 300 3 Đường 14 g 20.000 340 4 Muối 4 g 5.000 20 5 Tiêu 1 g 20.000 200 6 Bột Ngọt 2 g 32.000 64 7 Nước mắm 8 g 18.000 240 8 Hộp 1 Hộp 4.500VNĐ/ hộp 4.500 Tổng Cộng 11,565
Nguyên liệu
Xử lí sơ bộ
Rửa - cân
Bài khí - Ghép mí
Làm nguội – lau khô
Dán nhãn Chuẩn bị hộp Xếp hộp (120g) Đường (7%) Muối (2%) Tiêu (0,5%) Bột ngọt (1%) Nước mắm (4%) Nghệ (15%) Thời gian ướp: 20 phút
Nhiệt độ sôi
Thời gian ram: 5 phút Ram
Ướp gia vị
Thanh trùng Nhiệt độ: 1210C Thời gian: 25 phút
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Sau khi thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gia vị khi ướp nguyên liệu, thời gian ướp, nhiệt độ ram, nhiệt độ và thời gian thanh trùng rút ra được:
Khi ướp cá với tỉ lệ gia vị: nước mắm 4%, nghệ 15%, muối 2%, đường 7%, bột ngọt 1%, tiêu 0,5% thì sản phẩm có vị hài hòa.
Thời gian ướp cá để đạt được giá trị cảm quan cao nhất là 20 phút. Thời gian ram cá để đạt được giá trị cảm quan cao nhất là 5 phút.
Chế độ thanh trùng phù hợp là ở 1210C và giữ nhiệt trong 25 phút thì