ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT TRÁI CÂY.
Các sản phẩm sữa lên men có qua quá trình xử lý nhiệt làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm nhƣng lại mất tính ổn định của cấu trúc dẫn đến hiện tƣợng tách nƣớc. Việc bổ sung hỗn hợp gelatin và tinh bột biến tính sẽ giúp tạo cấu trúc tốt và ngăn ngừa bất kì sự tách lỏng nào. Đặc tính quan trọng của yaourt trái cây là cấu trúc, gelatin có thể là một tác nhân cải thiện cấu trúc, làm tăng độ nhớt, giảm sự tách nƣớc, cải thiện cảm giác ngon miệng và giảm đƣợc giá thành sản phẩm
(Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013). Tuy nhiên, cấu trúc sản phẩm chỉ đƣợc ổn định bởi gelatin rất dễ bị biến đổi ở nhiệt độ bảo quản nên sự kết hợp giữa gelatin và tinh bột biến tính giúp đạt hiệu quả cao hơn trong đó tinh bột biến tính giúp ổn định độ nhớt trong khoảng nhiệt độ 5 – 20oC và điều này giúp tránh đƣợc nguy cơ tách lỏng. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây đƣợc thể hiện dƣới đây:
Bảng 4.8 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến khả năng giữ nƣớc (%) của sản phẩm yaourt trái cây.
(các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Bảng 4.9 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến cấu trúc (g lực) của sản phẩm yaourt trái cây.
Nhân tố Tỷ lệ gelatin (%) Trung bình
nghiệm thức 0,03 0,07 0,1 Tỷ lệ tinh bột biến tính (%) 0,03 14,23 14,92 14,22 14,46c 0,07 14,11 15,70 18,30 16,04b 0,1 16,11 18,33 19,97 18,15a Trung bình nghiệm thức 14,81b 16,32ab 17,50a 16,21
(các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Qua bảng 4.8 và 4.9 cho thấy tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính đều có ảnh hƣởng đến cẩu trúc và độ tách nƣớc của sản phẩm. Tỷ lệ gelatin càng cao sản phẩm càng cứng chắc vì khả năng tạo gel càng lớn. Gelatin khi tan trong nƣớc hình thành mạng
Nhân tố Tỷ lệ gelatin (%) Trung bình
nghiệm thức 0,03 0,07 0,1 Tỷ lệ tinh bột biến tính (%) 0,03 59,63 62,75 60,71 61,03b 0,07 62,66 70,91 67,80 67,12a 0,1 64,84 69,69 68,86 67,79a Trung bình nghiệm thức 62,38c 67,78a 65,79b 65,32
lƣới đan xen kết dính vào nhau, duy trì tính rắn của hệ thống (Võ Tấn Thành, 2000) do đó làm sản phẩm ít bị tách nƣớc thích hợp cho cấu trúc sản phẩm. Kết quả ở bảng 4.8 và bảng 4.9 cho thấy với tỷ lệ gelatin thấp 0,03% sản phẩm có cấu trúc không đủ cứng và tách nƣớc cao. Tỷ lệ gelatin 0,07 và 0,1% cho sản phẩm có cấu trúc tốt, ít bị tách nƣớc. Qua nghiên cứu cho thấy tinh bột biến tính cũng có ảnh hƣởng đến độ tách nƣớc và cấu trúc của sản phẩm. Tỷ lệ tinh bột biến tính cao làm tăng độ đặc, độ nhớt nên giảm sự tách nƣớc và cấu trúc càng cứng. Tuy nhiên nếu lƣợng tinh bột biến tính sử dụng quá nhiều làm giảm chất lƣợng sản phẩm. Qua bảng 4.8 cho thấy ở tỷ lệ 0,07 và 0,1% của tinh bột biến tính khả năng giữ nƣớc và cấu trúc không có khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Vì vậy chọn tỷ lệ gelatin là 0,07% và tinh bột biến tính là 0,07% cho sản phẩm có chất lƣợng tốt.
Một trong những tính chất quan trọng của gelatin và tinh bột biến tính có ảnh hƣởng đến chất lƣợng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt. Tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính bổ sung không chỉ cải thiện cấu trúc, tăng khả năng giữ nƣớc mà còn ổn định độ nhớt của sản phẩm. Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính đến độ nhớt của sản phẩm thể hiện ở bảng 4.10.
Bảng 4.10 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ nhớt (cP) của sản phẩm yaourt trái cây.
Nhân tố Tỷ lệ gelatin (%) Trung bình
nghiệm thức 0,03 0,07 0,1 Tỷ lệ tinh bột biến tính (%) 0,03 19326,67 22743,3 23093,3 21721,1b 0,07 20183,33 23173,33 25240,0 22865,6ab 0,1 23166,67 23266,67 25176,7 23870,0a Trung bình nghiệm thức 20892,2c 23061,1b 24503,3a 22818,9
(các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Qua bảng 4.10 cho thấy tỷ lệ gelatin càng cao thì sản phẩm có độ nhớt càng cao, do khi gelatin hòa tan với nồng độ càng nhiều thì khả năng tạo gel càng lớn tạo thành dung dịch nhớt. Tính chất của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian (Võ Tấn Thành, 2000). Khi nồng độ càng cao, độ nở của gelatin càng lớn và độ nhớt của gel càng tăng. Tỷ lệ tinh bột biến tính ảnh hƣởng lớn đến độ nhớt của sản phẩm. Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết đƣợc với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại nhiều hơn làm cho dung dịch có độ dẻo và độ nhớt cao hơn.
Bảng 4.11 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm yaourt trái cây.
Nhân tố Tỷ lệ gelatin (%) Trung bình
nghiệm thức 0,03 0,07 0,1 Tỷ lệ tinh bột biến tính (%) 0,03 2,77 3,70 3,40 3,13b 0,07 3,2 3,83 4,53 3,86a 0,1 3,03 3,7 2.80 3,16b Trung bình nghiệm thức 3,03b 3,61a 3,5a 3,38
(các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Bảng 4.12 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến giá trị cảm quan về trạng thái của sản phẩm yaourt trái cây
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Qua bảng 4.11 và 4.12 cho thấy tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính có ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm yaourt trái cây. Tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính càng cao sản phẩm có cấu trúc và trạng thái tốt hơn do chúng làm tăng khả năng giữ nƣớc, tạo dẻo, dai làm sản phẩm có cấu trúc láng mịn, bề mặt ít bị tách nƣớc. Tuy nhiên tỷ lệ gelatin cao (0,1%) làm cho sản phẩm bị nhám khi cảm quan không thích hợp cho sản phẩm. Khi sử dụng ít gelatin và tinh bột biến tính 0,03% sản phẩm dễ bị tách nƣớc và cấu trúc mềm dễ vỡ. Tỷ lệ tinh bột biến tính 0,07% cho cảm quan cao về cấu trúc và trạng thái. Qua nghiên cứu cho thấy giá trị cảm quan của tỷ lệ gelatin mức 0,07 và 0,1% đều không có sự khác biệt ý nghĩa, vì vậy chọn tỷ lệ
Nhân tố Tỷ lệ gelatin (%) Trung bình
nghiệm thức 0,03 0,07 0,1 Tỷ lệ tinh bột biến tính (%) 0,03 2,47 3,53 3,53 3,17b 0,07 3,33 4,10 4,70 4,04a 0,1 3,37 3,40 3,37 3,38b Trung bình nghiệm thức 3,06b 3,68a 3,87a 3,53
0,07% gelatin và 0,07% tinh bột biến tính cho sản phẩm ít bị tách nƣớc, cấu trúc láng mịn có giá trị cảm quan cao, đặc trƣng cho sản phẩm yaourt trái cây.