CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
Chuẩn bị chủng vi sinh vật là một khâu rất quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm sữa lên men. Hàm lƣợng acid sinh ra và sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trƣờng dinh dƣỡng và điều kiện ngoại cảnh (Lê Xuân Phƣơng, 2001). Vì vậy lựa chọn đƣợc một tỷ lệ giống thích hợp giúp rút ngắn đƣợc quá trình lên men và sản phẩm có chất lƣợng tốt là rất cần thiết. Sữa sau khi đƣợc thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kìm hãm đƣợc làm nguội đến 43oC, cấy giống vào. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ giống đến quá trình lên men và chất lƣợng sản phẩm đƣợc thể hiện ở hình và bảng dƣới đây:
Hình 4.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống lên men đến pH trong quá trình lên men
Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỷ lệ giống lên men đến pH và hàm lƣợng acid lactic sinh ra trong quá trình lên men
Tỷ lệ giống (g/kg) pH Hàm lƣợng acid lactic (%)
0,04 5,24b 0,88b
0,06 5,15a 0,96a
0,08 5,14a 0,95a
0,1 5,09a 0,95a
Hình 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống lên men đến hàm lƣ ợng acid lactic sinh ra (%) trong quá trình lên men
Qua kết quả thể hiện ở hình 4.1 và hình 4.2; bảng 4.13 cho thấy tỷ lệ giống khác nhau có ảnh hƣởng đến quá trình lên men. Ở cùng điều kiện nhiệt độ, nếu lƣợng giống sử dụng nhiều thì lƣợng vi khuẩn lactic sinh trƣởng và phát triển mạnh, gia tăng số lƣợng nhanh hơn, lƣợng acid lactic sinh ra nhiều hơn và do đó dịch sữa đạt độ acid dừng trong thời gian ngắn hơn. Với tỷ lệ giống thấp 0,04 g/kg, vi khuẩn lactic phát triển chậm hơn, quá trình lên men sinh ra ít acid lactic hơn, pH giảm chậm hơn do đó quá trình lên men kéo dài làm sữa đông đặc chậm. Kết quả bảng 4.13 ở các tỷ lệ giống 0,06; 0,08; 0,1 g/kg, pH và hàm lƣợng acid lactic đều không có sự khác biệt ý nghĩa.
Bảng 4.14 Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống lên men đến cấu trúc, khả năng giữ nƣớc và độ nhớt sản phẩm yaourt trái cây
Tỷ lệ giống (g/kg) Độ cứng (g lực) Khả năng giữ nƣớc (%) Độ nhớt (cP)
0,04 20,67c 62,78c 21233,3b
0,06 24,11a 70,03a 31040a
0,08 23,59ab 67,25b 25940ab
0,1 21,57bc 62,43c 24193,3b
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Qua kết quả thống kê bảng 4.14 cho thấy tỷ lệ giống 0,04 g/kg cho sản phẩm có cấu trúc không đủ cứng và khả năng giữ nƣớc thấp hơn so với các tỷ lệ giống còn lại.
Do tỷ lệ men giống thấp, thời gian lên men kéo dài, gây nên hiện tƣợng sản phẩm bị tách nƣớc, làm cấu trúc yaourt không đủ cứng, ổn định. Với tỷ lệ giống cao 0,1 g/kg sản phẩm có cấu trúc mềm, dễ vỡ và bị tách nhiều nƣớc. Với tỷ lệ giống vừa phải 0,06 và 0,08 g/kg sản phẩm có cấu trúc cứng chắc và không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 0,05%. Lƣợng giống sử dụng cao, sản phẩm không đƣợc đánh giá cao về cấu trúc. Do khi lên men ở lƣợng giống lớn tốc độ lên men diễn ra nhanh, dịch sữa sau khi lên men bị vón cục, sau khi bổ sung mứt quả thì cấu trúc khối đông vẫn còn những hạt gel cục bộ, khó đồng nhất nên cấu trúc kém chất lƣợng. Hơn nữa vi khuẩn lactic phát triển mạnh và sinh ra acid lactic với tốc độ nhanh, do đó cấu trúc khối đông nhanh chóng đƣợc hình thành và ổn định sau quá trình lên men, nên khi bổ sung mứt quả, sẽ làm phá vỡ cấu trúc vừa hình thành, dẫn đến hiện tƣợng sản phẩm bị tách nƣớc. Tuy nhiên với tỷ lệ giống 0,06 g/kg sản phẩm ít bị tách nƣớc thích hợp cho sản phẩm. Độ nhớt cũng là một chỉ t iêu quan trọng đối với sản phẩm. Tỷ lệ giống thấp quá trình lên men kéo dài làm giảm độ nhớt của sản phẩm, với tỷ lệ giống 0,04 g/kg yaourt có độ nhớt thấp. Tỷ lệ giống cao 0,1 g/kg sản phẩm có độ nhớt thấp không thích hợp cho sản phẩm do tỷ lệ giống cao trong quá trình lên men khối đông nhanh chóng đƣợc hình thành khi bổ sung mứt sẽ khó khăn cho quá trình khuấy và giai đoạn ổn định lạnh sẽ dễ phá vỡ cấu trúc sản phẩm. Với tỷ lệ giống 0,06 g/kg sản phẩm có độ nhớt cao và so tỷ lệ 0,08 g/kg đều không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%.
Bảng 4.15 Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm yaourt trái cây
Tỷ lệ giống (g/kg)
Điểm cảm quan
Mùi vị Cấu trúc Trạng thái
0,04 2,63c 3,63ab 2,67c
0,06 4,0a 4,07a 4,37a
0,08 3,27b 3,43b 3,8b
0,1 2,93bc 3,5b 3,6b
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Kết quả thống kê bảng 4.15 cho thấy lƣợng giống sử dụng có ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm yaourt trái cây. Lƣợng giống sử dụng nhiều quá trình đông tụ diễn ra nhanh làm cấu trúc sản phẩm cứng gây khó khăn cho quá trình khuấy mứt do đó cấu trúc sản phẩm không đồng nhất và tách nƣớc nên cảm quan về cấu trúc và trạng thái không đƣợc đánh giá cao. Bên cạnh đó, ở tỷ lệ giống thấp, sản phẩm có
cấu trúc mềm, dễ vỡ, bị tách nhiều nƣớc nên điểm cảm quan không cao. Tuy nhiên, ở tỷ lệ giống 0,06 g/kg, sản phẩm có cấu trúc tốt, ít bị tách nƣớc hơn, quả phân tán đều, đặc trƣng nên đƣợc đánh giá cảm quan cao về chất lƣợng. Trong quá trình lên men vi khuẩn lactic không chỉ sản sinh acid lactic làm hạ pH của sản phẩm tạo khối đông mà còn tạo ra mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm (Lê Xuân Phƣơng, 2001), với tỷ lệ giống thích hợp sản phẩm tạo thành có mùi đặc trƣng, hài hòa với tỷ lệ mứt. Với tỷ lệ giống 0,06 g/kg sản phẩm cho cảm quan cao hơn về mùi vị. Do đó, tỷ lệ giống sử dụng là 0,06 g/kg đƣợc chọn vì với các thông số này, quá trình lên men đƣợc rút ngắn, sản phẩm đạt đƣợc chất lƣợng tốt, cấu trúc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn hơn.
CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Qua khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men và chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây, để sản phẩm có chất lƣợng cao và có giá trị cảm quan tốt cần tiến hành trong các điều kiện sau:
Tỷ lệ chất khô không béo 14% và tỷ lệ mứt mít 18% sản phẩm có chất lƣợng tốt và giá trị cảm quan cao.
Bổ sung gelatin 0,07% và tinh bột biến tính 0,07% giúp cải thiện cấu trúc, giảm độ tách nƣớc và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình lên men thích hợp và sản phẩm có chất lƣợng tốt với tỷ lệ giống là 0,06 g/kg.
Hình 5.1 Sản phẩm yaourt bổ sung mứt mít
5.2 ĐỀ NGHỊ 5.2.1 Đề nghị
Do thời gian và điều kiện nghiên cứu hạn chế nên không thể khảo sát tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men và chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây. Vì vậy, nếu có điều kiện cần tiến hành thêm các nghiên cứu:
Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ lên men đến quá trình lên men yaourt.
Khảo sát ảnh hƣởng các điều kiện bảo quản đến chất lƣợng yaourt trái cây thành phẩm.
5.2.2 Quy trình đề nghị
Hình 5.2 Quy trình sản xuất yao urt mít đề nghị Sữa tƣơi Sữa bột Gelatin 0,07% Tinh bột biến tính 0,07% Chất nhũ hóa mono & diglyceride 0,01% Nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô (14% chất khô không béo) Thanh trùng (85oC, 15 phút) Vi khuẩn 0,06 g/kg Làm nguội (43oC) 9 Hoạt hóa 10 phút Cấy giống Lên men (43oC) Làm lạnh (20oC) Phối trộn Mứt đông mít (18%)
Cho vào bao bì
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
Dƣơng Thị Phƣợng Liên. 2000. Giáo trình kỹ thuật chế biến sữa và các sản phẩm
sữa. Đại học Cần Thơ.
Dƣơng Thị Ngọc Mai. 2012. Luận văn tốt nghiêp: Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm yaourt trái cây. Đại học Cần Thơ.
Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sƣơng, Nguyễn Xích Liên. 2005. Tinh bột sắn và các sản
phẩm từ tinh bột sắn. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
Lê Xuân Phƣơng. 2001. Vi sinh vật công nghiệp. NXB Xây Dựng.
Lâm Xuân Thanh. 2004. Giáo trình Công nghệ các sản phẩm sữa. NXB Khoa học
và kỹ thuật Hà Nội.
Lê Văn Việt Mẫn. 2004. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. NXB Đại học
quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng. 2002. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm
sữa. NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dƣơng Thị Phƣợng Liên, Nguyễn Thị Thu Thủy, Phan Thị Thanh Quế và Lý Nguyễn Bình. 2012. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm yaourt. Hội nghị khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012. Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Minh Thủy. 2011. Giáo trình thực tập Công nghệ thực phẩm (PTN). NXB
Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Minh Thủy, Hồ Thanh Hƣơng, Nguyễn Ái Thạch, Nguyễn Phú Cƣờng.
2013. Tạp chí Khoa học Trƣờng Đại học Cần Thơ. Khảo sát ảnh hưởng của
nguyên liệu (sữa, gelatin và mứt đông) đến chất lượng của yaourt trái cây. 26 (2013): 112-120.
Phạm Thu Cúc. 2001. Giáo trình sinh hóa phần I. Tủ sách Đại học Cần Thơ.
Trần Nhƣ Khuyên, Nguyễn Thanh Hải. 2007. Giáo trình Công nghệ bảo quản và
chế biến sản phẩm chăn nuôi. NXB Hà Nội.
Võ Tấn Thành. 2000. Phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Đại học Cần Thơ.
Võ Thị Ngọc Thủy. 2012. Luận văn tốt nghiệp: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
Tài liệu tiếng Anh
Bourgeois CM., Mescel JF., Zucca J. Microbiologe alimentaire. Volume 1: Aspect microbiologique de la securite et de laqualite alimentaire, 422p. Volume 2: Les fermentations alimentaire, 334p. Tec and Doc Lavoisier, Paris, 1988 and 1989.
Chandan RC. 1982. Fermented dairy products. In: G.Reed (Ed), Prescott and Dunn’s Industrial Microbiology, 4th ed. AVI Publ, Westport, CT,pp. 113– 184.
Chandan RC. 1995. Dairy – Based Ingredients. Eagan Press. St. Paul, MN.
Chandan RC. 2002. Benefits of live fermented milks: Present diversity of products. In: Proceedings ofInternational Dairy Congress, Paris, France. [Available in CD-ROM].
Chandan RC, White CH, Kilara A, Hui VH, editor. 2006. Manufactering Yoghurt
and Fermented Milks. Ames: Blackwell Publishing.
Dake MA, Karagul – Yuceer Y, Cadwallader KR, Civille GV, Tong PS. 2003.
Determination of sensory attributes of dried milk powder and dairy ingredient. J. Sensorry Stud. 18. p199 – 216.
Luquet FM. Lait et produits laitiers. Volume 1: Vache, brebis, chevre: Les laits de la mamelle à la laiterie, 396p. Volume 2: Transformations technologiques, 633p. Tec and lavoisier, Paris, 1985.
Sodini I, Tong PS, 2006. Milk and milk-based in gredients. In: Chandan, RC, White, CH, Kilara, A, Hui, VH, editor. Manufacturing Yoghurt and Fermented. Milks. Ames. Blackwell Publishing. P167 – 178.
Swaisgood HE. 1996. Characteristics of milk. In: O.Fennema (Ed), Food
Chemistry. Marcel Dekker, New York, pp. 841–878.
Tamine A. Y. and Robinson R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd edn. CRC Press, Boca Raton, FL.
Các trang web tham khảo
http://www.vi.wikipedia.org/wiki/Nhũ_tương http://www.vi.wikipedia.org/wiki/Gelatin http://www.Tai-Lieu.com
PHỤ LỤC A.PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Phƣơng pháp xác định độ acid toàn phần (Theo TCVN 6509: 1999 và ISO 11869: 1997 (E)).
Nguyên tắt: hòa phần mẫu thử trong nƣớc. Chuẩn độ điện thế bằng dung dịch NaOH nồng độ 0,1 N đến pH 8,3 0,01. Tính độ acid chuẩn độ.
Chuẩn bị mẫu: sữa chua tự nhiên hoặc sữa chua có thêm hƣơng vị và đƣờng hoặc sữa chua trái cây. Đƣa mẫu về nhiệt độ khoảng 20 – 25 oC. Dùng dao trộn hoặc thìa hoặc bộ đồng hóa mẫu khuấy mẫu cẩn thận để trộn các lớp lại với nhau. Đối với sữa chua trái cây dùng dụng cụ thích hợp để thuận tiện cho việc nghiền và làm phân tán trái cây.
Cách tiến hành:
Cân 10 g mẫu đã đƣợc chuẩn bị, cân chính xác đến 0,01 g, cho vào cốc loại 50 ml. Cho thêm 10 ml nƣớc và trộn.
Cho pH kế vào mẫu thử và để điện cực đƣợc ngập trong mẫu.
Chuẩn độ lƣợng chất bằng dung dịch NaOH cho tới pH 8,3 0,01, trong cốc khi
vẫn khuấy liên tục.
Ghi thể tích dung dịch NaOH đã dùng bằng ml, chính xác tới 0,05 ml.
Tính và biểu thị kết quả: độ acid của sản phẩm đƣợc tính theo công thức X (%) =
P V K 100
Trong đó:
K: hằng số acid (acid lactic = 0,009) V: thể tích NaOH 0,1 N đã sử dụng (ml) P: khối lƣợng mẫu đem phân tích (g).
2. Phƣơng pháp xác định máy đo pH
Mục đích: xác định pH kết thúc quá trình lên men, cứ sau 1 giờ cho mẫu cần phân tích tiến hành đo pH, đến khi pH đạt nhƣ mong muốn thì dừng lại.
3. Phƣơng pháp xác định cấu trúc sản phẩm
Sử dụng máy đo cấu trúc Rheo-tex.
Thao tác thực hiện: sử dụng đầu đo chuyên dụng để đo cấu trúc yaourt có đƣờng kính 20 mm. Đặt mẫu vào vị trí bàn đo rồi bật nút force, điều chỉnh tất cả số liệu trên màn hình về 0 và bật nút start. Sau khi đầu đo chạm đến bề mặt sản phẩm thì ấn
nút reset điều chỉnh đƣờng đi của sản phẩm 4 mm rồi ấn nút start đi hết quãng đƣờng 4 mm thì đọc số liệu trên màn hình.
4. Phƣơng pháp xác định khả năng giữ nƣớc của sản phẩm.
Xác định khả năng giữ nƣớc (%) của sản phẩm bằng máy ly tâm Sigma 4K15. Thao tác thực hiện: chuẩn bị mẫu vào ống tip dùng cho máy ly tâm, mỗi mẫu 25 g (m1). Sau khi chuẩn bị mẫu tiến hành ly tâm mẫu ở điều kiện 5oC trong thời gian 25 phút với 5000 vòng/phút. Kết thúc quá trình ly tâm cẩn thận lấy hết phần nƣớc tách ra ở mỗi mẫu đem cân khối lƣợng (m2).
Khả năng giữ nƣớc của sản phẩm đƣợc tính theo công thức :
Khả năng giữ nƣớc (%) = 100 1 2 1 m m m 5. Độ nhớt
Sử dụng máy đo độ nhớt Brookfield
6. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả, phƣơng pháp cho điểm. Hội đồng 5 thành viên, theo bảng dƣới đây:
Chỉ tiêu Mùi vị Cấu trúc Trạng thái Chấp nhận (có/không) Thang điểm : Mùi vị: 1 – 5 (5: xuất sắc, 4: rất tốt, 3: tốt, 2: khá, 1: kém) Cấu trúc: 1 – 5 (5: xuất sắc, 4: rất tốt, 3: tốt, 2: khá, 1: kém) Trạng thái: 1 – 5 (5: xuất sắc, 4: rất tốt, 3: tốt, 2: khá, 1: kém) Khuyết điểm:
(a)Mùi (điểm<3): mùi acetaldehyde thô, mùi bơ, mùi khét, mùi lạ, mùi acid nhiều hoặc ít, mùi nhạt, mùi không tƣơi hoặc không ngọt, mùi nguyên liệu cũ, mùi
oxy hóa, mùi hôi, mùi ngọt quá nhiều hoặc quá ít, mùi không tự nhiên, mùi không đặc trƣng.
(b)Cấu trúc (điểm<3): đặc giống nhƣ keo, có hạt, nhớt, quá cứng, quá mềm. (c)Trạng thái (điểm<3): màu không đặc trƣng, nhiều nƣớc, tách whey, thiếu mứt, có hạt, co lại, bề mặt xấu.
B. KẾT QUẢ THỐNG KÊ
1. Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến chất lƣợng yaourt trái cây.
Bảng 1 Phân tích ANOVA ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt đến khả năng giữ nƣớc của sản phẩm.
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:Ty le chat kho khong beo 500.445 2 250.223 50.92 0.0000
B:Ty le mut 82.0388 2 41.0194 8.35 0.0027
INTERACTIONS
AB 83.746 4 20.9365 4.26 0.0134
RESIDUAL 88.4463 18 4.91368
TOTAL (CORRECTED) 754.676 26
Bảng 2 Kiểm định LSD ảnh hƣởng của tỷ lệ mứt mít đến khả năng giữ nƣớc của sản phẩm.
Method: 95.0 percent LSD
Ty le mut Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
22 9 61.8148 0.738894 X
18 9 63.1311 0.738894 X
14 9 65.9906 0.738894 X
Bảng 3 Kiểm định LSD ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo đến khả năng giữ nƣớc của sản phẩm.
Method: 95.0 percent LSD
Ty le chat kho khong beo Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
12 9 57.6746 0.738894 X
16 9 65.5997 0.738894 X
14 9 67.6622 0.738894 X
Bảng 4 Phân tích ANOVA ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt đến cấu trúc của sản phẩm.
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:Ty le mut 46.2288 2 23.1144 14.86 0.0001
B:Ty le chat kho khong beo 171.134 2 85.5668 55.02 0.0000
RESIDUAL 34.2148 22 1.55522
Bảng 5 Kiểm định LSD ảnh hƣởng của tỷ lệ mứt đến cấu trúc của sản phẩm.
Method: 95.0 percent LSD