2.4.2.1 Trái mít
Mít (danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus) là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và đƣợc cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh.
Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7 - 8). Nó là một loại quả ngọt, có thể mua đƣợc ở Mỹ và châu Âu trong các cửa hàng
bán các sản phẩm ngoại quốc. Sản phẩm đƣợc bán trong dạng đóng hộp với xi rô đƣờng hay có thể mua ở dạng quả tƣơi ở các chợ châu Á. Mít cũng đƣợc sử dụng trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, trong các món ăn của ngƣời Việt Nam và Indonesia.
(nguồn: http://www.vinamit.com.vn/index.php/news/detail/77/178)
2.2.4.2 Quy trình sản xuất mứt đông mít
Hình 2.3 Quy trình sản xuất mứt đông mít
(Nguồn: Võ Thị Ngọc Thủy, 2012)
2.2.4.3 Thuyết minh quy trình sản xuất mứt đông mít
Nguyên liệu: chọn loại nguyên liệu với độ chín vừa phải để đạt đƣợc giá trị màu sắc và mùi tốt nhất.
Xử lý: loại bỏ phần vỏ, xơ và hạt mít nhằm loại bỏ những phần không ăn đƣợc.
Xay: làm nhỏ kích thƣớc nguyên liệu. Mít Xử lý Xay Bổ sung nƣớc Chỉnh pH dịch quả Phối chế Cô đặc chân không
Gia nhiệt Rót nóng Xử lý bằng tia UV Rửa Keo Làm mát, tạo gel Thanh trùng Bảo quản
Chỉnh pH dịch quả: chỉnh pH thấp cho quá trình tạo gel tốt hơn.
Phối chế: bổ sung các thành phần cần thiết để tạo hƣơng vị, màu sắc, trạng thái cho sản phẩm.
- Đƣờng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dƣỡng, hỗ trợ quá trình tạo gel và có tác dụng bảo quản do tạo áp suất thẩm thấu cao ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật.
- Pectin: sử dụng methoxyl hóa cao, tạo gel ở pH = 3 - 3,5, aw giảm, hàm lƣợng chất khô hòa tan 60%, sử dụng tỉ lệ 0,6% chất tạo đông cho sản phẩm. Do pectin có tính háo nƣớc khi cho trực tiếp vào dung dịch thì dung dịch có độ nhớt cao pectin sẽ bị vón cục, vì thế trộn pectin với một phần đƣờng để đƣờng lấy nƣớc của pectin làm cho pectin linh động dễ hòa tan hơn.
- Kali sorbate: nồng độ 0,1% (so với khối lƣợng dịch quả), kali sorbate đã đủ mạnh để ức chế sự phát triển của nấm mốc, vì đây là một trong những tác nhân chính gây hƣ hỏng mứt đông ngay khi sản phẩm có nồng độ đƣờng cao.
- Carrageenan: tạo cấu trúc giòn và xốp. Đồng thời khi kết hợp với pectin giúp làm giảm độ nhớt của pectin.
Cô đặc
Tiến hành cô đặc hỗn hợp trong nồi cô đặc 2 vỏ đƣợc gia nhiệt với áp suất chân không khoảng 0,01 – 0,02 MPa và nhiệt độ sôi của dung dịch là khoảng 60 - 62oC. Thời gian gia nhiệt khoảng 3 phút, thời gian dài sẽ ảnh hƣởng đến khả năng tạo gel, màu sắc của sản phẩm.
Việc bổ sung đƣờng tới nồng độ 55% tăng khả năng tạo gel của pectin tốt mà còn đóng vai trò nhƣ một chất bảo quản nhờ khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao.
Rót nóng
Sau khi cô đặc, tiến hành rót nóng sản phẩm vào hộp.
Sau khi hộp đã nguội hoàn toàn thì đậy kín nắp hộp lại rồi cho vào tủ lạnh để bảo quản.
Trữ lạnh
Nhằm kéo dài thời gian bảo quản. (Võ Thị Ngọc thủy, 2012)
Hình 2.4 Sản phẩm mứt đông mít