đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây
Mục đích
Tìm ra tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính bổ sung thích hợp nhằm cải thiện cấu trúc, khả năng giữ nƣớc và tăng giá trị cảm quan sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí với hai nhân tố là tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính. Thí nghiệm đƣợc lặp lại ba lần.
- Nhân tố C: tỷ lệ gelatin (%)
C1 : 0,03 C2 : 0,07 C3 : 0,1 - Nhân tố D: tỷ lệ tinh bột biến tính (%)
D1 : 0,03 D2 : 0,07 D3 : 0,1 Thí nghiệm đƣợc bố trí nhƣ sau: Nhân tố C Nhân tố D D1 D2 D3 C1 C2 C3 C1 D1 C2 D1 C3 D1 C1 D2 C2 D2 C3 D2 C1 D3 C2 D3 C3 D3 - Số nghiệm thức : 3 x 3 = 9 - Đơn vị thí nghiệm : 9 x 3 = 27 Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị chủng vi sinh vật: dùng chủng bột thƣơng mại bao gồm Streptococcus thermophilus và Lactobacilus bulgaricus (tỷ lệ hai giống 1: 1). Sữa tƣơi qua thanh
trùng ở 85oC trong 15 phút, đƣợc làm nguội đến 43oC. Cấy giống vi khuẩn và ủ ở nhiệt độ 43oC trong 10 phút (hoạt hóa).
- Chuẩn bị dịch sữa lên men: hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô không béo đƣợc chọn ở thí nghiệm 1, ta tiến hành bổ sung gelatin và tinh bột biến tính theo các tỷ lệ khảo sát và chất nhũ hóa mono và diglyceride (0,01%). Gia nhiệt hỗn hợp dịch sữa ở 85oC trong 15 phút (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013) và làm nguội đến 43oC (Lâm Xuân Thanh, 2004), cấy vi khuẩn giống đã chuẩn bị với tỷ lệ 0,06 g/kg (Lê Mỹ Hồng và ctv., 2012), lên men ở nhiệt độ 43oC (Lâm Xuân Thanh, 2004). Khi pH dịch sữa lên men đạt 4,6 thì làm lạnh xuống 20oC bổ sung mứt mít theo tỷ lệ đƣợc chọn ở thí nghiệm 1, rót sản phẩm vào bao bì và bảo quản ở nhiệt độ khoảng 4 - 6oC (Lâm Xuân Thanh, 2004), sau 24 giờ đánh giá kết quả.
Chỉ tiêu theo dõi
Sản phẩm yaourt mít sau khi bảo quản sau 24 giờ, đƣợc đánh giá các chỉ tiêu sau: - Cấu trúc sản phẩm (độ cứng, g lực)
- Khả năng giữ nƣớc (%) - Độ nhớt (cP)
- Giá trị cảm quan (cấu trúc, trạng thái)