Tinh bột đƣợc tìm thấy trong hầu hết tế bào thực vật, có nhiều trong hạt, đặc biệt là ngũ cốc, trong củ và trong trái chƣa chín. Tinh bột có công thức tổng quát là (C6H10O5)n. Carbohydrat là nguồn năng lƣợng chính cho ngƣời và động vật. Tinh bột có 96,1 – 97,6% là amilose và amilopectin, 0,2 – 0,7% là khoáng chất, chủ yếu là phosphate. Ngoài ra, trong tinh bột còn chứa đến 0,6% acid béo. Tinh bột có nhiều ứng dụng trong y học, công nghệ thực phẩm, dệt, giấy, thuộc da và dƣợc liệu (Phạm Thu Cúc, 2001).
Hình 2.6 Một đoạn cấu trúc amilo pectin và amilose
Để có những loại hình tinh bột phù hợp theo yêu cầu sử dụng ngƣời ta tiến hành biến tính tinh bột. Mục đích của biến tính tinh bột là làm thay đổi cấu trúc của tinh bột bằng các tác nhân vật lý, enzyme và hóa học. Từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới nhƣ tăng khả năng làm đặc, cải thiện mối liên kết, tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan, tạo đƣợc gel.
2.5.2.1 Các phương pháp biến tính tinh bột
Phương pháp biến tính vật lý: là phƣơng pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý nhƣ ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phƣơng pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
Phương pháp biến tính hóa học: là phƣơng pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phƣơng pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa (Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sƣơng, Nguyễn Xích Liên, 2005).
Phương pháp thủy phân bằng enzyme: là phƣơng pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản phẩm của phƣơng pháp này là các loại đƣờng glucose, fructose; các polyol nhƣ sorbitol, mannitol; các axit amin nhƣ lysin, rƣợu, axit.
2.5.2.2 Một số tính chất của tinh bột biến tính
Độ nhớt: một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hƣởng đến chất lƣợng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết đƣợc với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nƣớc nhiều hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn.
Khả năng tạo gel: tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội các phân tử sẽ tƣơng tác và sắp xếp lại với nhau một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều, để tạo đƣợc gel thì tinh bột phải có nồng độ vừa phải. Trong gel tinh bột
chỉ có các liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp thông qua phân tử nƣớc (nguồn: http: www.Tai-Lieu.com)