Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá thay đổi phụ thuộc và nhiều yếu tố như: thức ăn, nguồn nước, môi trường sống, thời kì sinh trưởng,... (Murray et al., 2001). Thành phần nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng, đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm. Vì vậy cần lựa chọn nguồn nguyên liệu ban đầu sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến và sản xuất thực tế. Theo đó các thành phần cơ bản của nguyên liệu như: độ ẩm, aw, pH, protein, lipid và muối được phân tích làm cơ sở cho việc chuẩn bị nguồn nguyên liệu đồng đều phục vụ cho các khảo sát thí nghiệm tiếp theo sau. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thịt cá lóc được tổng hợp ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Thành phần hóa lý cơ bản của thịt cá lóc
Các chỉ tiêu Nguyên liệu
Độ ẩm (%) 76,07 ± 0,25 aw 0,96 ± 0,16 Protein (% cbk)* 23,08 ± 0,25 Lipid (% cbk)* 0,26 ± 0,01 pH 7,03 ± 0,03 Muối (%) 0,59 ± 0,006 *cbk: căn bản khô
Từ kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý được tổng ở Bảng 4.1 cho thấy thịt cá lóc có hàm lượng protein cao, giá trị pH gần như trung tính. Điều này cho thấy thịt cá lóc có thành phần dinh dưỡng cao và dễ bị tác động gây hại từ vi sinh vật không mong muốn từ môi trường bên ngoài. Bên cạnh, thịt cá lóc có hàm lượng ẩm và giá trị aw rất cao, vì vậy thịt cá lóc là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật trong đó có vi khuẩn gây thối và dễ dàng biến đổi chất lượng khi quá trình xử lý, chế biến không phù hợp. Do đó, trong quá trình xử lý cá cần phải tiến hành xử lý nhanh, giữ cá ở nhiệt độ thấp để hạn chế những biến đổi sinh lý và sinh hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời, trong quá trình chế biến cần bổ sung thêm các thành phần chất tan để giảm độ ẩm, aw và góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy hàm lượng chất béo trong cá thấp. Tuy nhiên, do chất béo trong cá hình thành từ các acid béo không no và dễ dàng bị oxy hóa khi tiếp xúc với môi trường có oxy trong thời gian kéo dài (Nguyễn Thị Mai Hương, 2005). Chính vì vậy trong quá trình xử lý và chế biến khô cá lóc, đặc biệt là trong
giai đoạn sấy cần kiểm soát chặt chẽ hạn chế tối đa sự biến đổi do quá trình oxy hóa làm cho mùi vị của sản phẩm có chất lượng kém.
Ngoài ra, bảng kết quả cũng cho thấy hàm lượng muối trong cá nguyên liệu thấp. Do đó, để có thể kéo dài thời gian sử dụng cũng như sản phẩm tạo thành có được sự cảm quan cao và đặc trưng thì trong quá trình chế biến cần bổ sung thêm lượng muối phù hợp. Muối ngoài tác dụng tạo vị và kích thích sự ngon miệng còn có tác dụng tạo môi trường có áp suất thẩm thấu cao, gia tăng chất khô và làm giảm aw của sản phẩm. Điều này tạo môi trường bất lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của vi