Đồng thời đồng nhất nguồn nguyên liệu cá lóc ban đầu dùng trong quá trình chế biến, thí nghiệm.
3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sátảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm phẩm
* Mụcđích:Nhằm tìm ra nồng độ muối ướp thích hợp tạo cho sản phẩm khô cá lóc có giá trị cảm quan cao.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Nồng độ muối NaCl sử dụng để ướp cá (%w/w) A1: 5% A2: 7% A3: 9%
Tổng số nghiệm thức: 3 nghiệm thức
Số mẫu thí nghiệm: 3 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 9 mẫu Khối lượng mẫu thí nghiệm: 1 kg/mẫu x 9 mẫu = 9 kg.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
* Tiến hành thí nghiệm
Cá sau khi xẻ thịt được tẩm muối với nồng độ thay đổi như đã bố trí trong thời gian 120 ÷ 150 phút, các thành phần gia vị khác được giữ cố định. Sau đó được đem sấy khô ở nhiệt độ 70ºC đến giá trị aw của cả 3 mẫu đều đạt yêu cầu (aw < 0,7). Dừng quá trình sấy, ghi nhận thời gian sấy cá. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi để ổn định sản phẩm khô trong bình hút ẩm ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 8 giờ.
* Chỉ tiêu theo dõi
- Độ ẩm, awvà hiệu suất thu hồi sản phẩm, thời gian sấy.
- Các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ ưa thích.
* Kết quả thu nhận: Xác định được nồng độ muối thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm khô cá lóc đạt giá trị cảm quan cao.