Về ảnh hưởng của muối đến độ hoạt động của nước đã được nhiều nghiên cứu khẳng định. Các nghên cứu của Leistner et al., (1981) đã chứng minh có sự thay đổi rõ rệt giá trị aw trong sản phẩm thịt và thịt muối khi có mặt của muối NaCl. Theo kết quả khảo sát chung, khô cá (có ướp muối) thường có giá trị aw dao động trong khoảng 0,71 ¸ 0,74 và pH từ 5,6 ¸ 5,8, do đó, bên cạnh rào cản aw, cần thiết phải bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm tránh các biến đổi gây hư hỏng (Tapia-Blácido et al., 2005). Tuy nhiên, tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, sự thay đổi kích cỡ hay khối lượng mà độ ẩm cuối của sản phẩm, độ hoạt động của nước cũng như nồng độ muối trong sản phẩm có thay đổi khác nhau (Huang and
Stephan, 1984). Sumardi et al. (1982) đã tìm ra khoảng độ ẩm và nồng độ muối trong khô cá được chế biến ở Indonesia lần lượt là 45 ¸ 51% và 22 ¸ 38%. Trong khi đó, khô cá ở Ấn Độ thường có độ ẩm khoảng 30 ¸ 45% và nồng độ muối NaCl từ 15 ¸ 35% (Gopakuma và Devadasan, 1983). Giá trị aw của sản phẩm khô cũng chịu sự chi phối bởi kích thước và đặc điểm nguyên liệu, tập quán chế biến. Khô mực có aw dao động từ 0,64 ¸ 0,72 trong khi aw của khô cá có kích cỡ lớn và trung bình là 0,75, cá nhỏ là 0,56 ¸ 0,8 (Huang và Stephan, 1984). Thí nghiệm của Bone (1969), Chou and Morr (1979; trích dẫn bởi Josep, 1999) trên các sản phẩm thịt cá có qua ướp muối cho thấy những sản phẩm này có aw nhỏ hơn hoặc bằng 0,71- giới hạn độ hoạt động của nước an toàn cho quá trình bảo quản.
Nghiên cứu bổ sung các chất tan khác nhằm hạ thấp aw của sản phẩm cũng đã tiến hành trên nhiều loại nguyên liệu như cá tuyết (Collignan và Raoult-Wack, 1994), thịt bò (Barrett el al.,1998), cá, mực (Iseya et al., 2000) hay nấm rơm (Roy et al., 1995). Việc ngâm kết hợp đường và muối hay syrup bắp và muối có hiệu quả đáng kể trong việc hạ thấp aw của fillet cá tuyết, rút ngắn thời gian sấy (Collignan và Raoult-Wack, 1994). Sorbitol với vai trò là đường không có tính khử với độ ngọt trung bình thường là thành phần phổ biến được sử dụng để điều khiển độ hoạt động của nước trong các thực phẩm khô (Collignan và Raoult-Wack, 1994; Nambu et al., 1997). Iseya et al. (2000) đã khảo sát ảnh hưởng của sorbitol đến sự trao đổi ẩm và thay đổi cấu trúc của fillet cá và mực được nuôi phổ biến ở Nhật. Kết quả cho thấy,
cho tốc độ bốc hơi nước chậm ở giai đoạn ban đầu, đồng thời giá trị độ ẩm tới hạn giảm đáng kể theo sự gia tăng nồng độ sorbitol trong cơ thịt cá và mực muối. Nambu et al. (1997) đã nghiên cứu tác động của việc bổ sung sorbitol đến chất lượng khô được chế biến từ cá Minh Thái (cá pollack Alaska, Theragra chalcogramma) và cho thấy hiệu quả của sorbitol trong việc duy trì aw thấp và độ ẩm sản phẩm cuối cao, góp phần cải thiện cấu trúc của sản phẩm. Khô cá có khả năng giảm ẩm đến giá trị aw = 0,7 tương ứng với độ ẩm cuối 40% khi nồng độ chất tan trong cá sau ướp muối là NaCl 0,67 M và sorbitol 0,64 M; tương ứng với mức độ ẩm này, cá có chứa NaCl 0,39 M và sorbiol 0,35 M chỉ có khả năng giảm aw đến 0,9 (Nambu et al., 1997). Barrett et al., (1998) cũng đã chứng minh được cấu trúc của sản phẩm bò bít-tết có thể được duy trì khi bổ sung glycerol vào trong nguyên liệu với hàm lượng 2% hoặc 4%. Nghiên cứu của Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc (2008) cũng cho thấy ảnh hưởng của việc bổ sung các thành phần chất tan đến độ hoạt động của nước trong khô cá sặc rằn (Trichogaster Pectoralis Regan). Ngoài ra, nghiên cứu của Boissel (2006) cho rằng chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào sự gia nhiệt và tách ẩm trong quá trình làm khô. Còn theo Hayashi (1986) và Ogawa (1998) cho rằng sự tạo màu từ phản ứng Maillard do sự kết hợp giữa acid amin và aldol là một trong những yếu tố quan trọng cho sản phẩm thủy sản khô. Kết quả nghiên cứu của Choi (1996), Fujimoto and Kaneda (1981), Taguchi (1987) cho thấy kết quả biến màu của sản phẩm từ các phản ứng của protein hoặc các acid amin với các sản phẩm sinh ra có nhóm cabonyl (-COO-) từ quá trình oxy hóa lipid là rất quan trọng đến sự biến nâu của sản phẩm thủy sản khô. Mức độ phản ứng hóa nâu trên ở cá béo nhiều hơn so với cá gầy.
Khô cá lóc được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi ở Việt Nam tuy nhiên các nghiên cứu nâng cao chất lượng khô vẫn chưa được quan tâm ở mức độ khoa học. Sự biến đổi màu nhanh trong thời gian bảo quản và sự phát triển của nấm mốc do độ ẩm nguyên liệu vẫn duy trì ở mức cao. Để xây dựng một quy trình chế biến và bảo quản khô có chất lượng cảm quan cao, độ ẩm vừa phải nhưng thời gian bảo quản kéo dài trong tương lai, việc nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến khô cá lóc theo hướng điều khiển aw là bước đầu tiên, cơ bản được tiến hành.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm