Khi làm khô cá bị giảm thể tích và trọng lượng do sự bốc hơi nước, đồng thời màu sắc cá cũng thay đổi do hàm lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các sắc tố, thịt cá trở nên dai và chắc.
2.4.3.1 Biến đổi vật lý
* Sự biến đổi về khối lượng, thể tíchvà kết cấu thịt cá
Do sự mất nước trong quá trình sấy, khối lượng cá giảm xuống, bên cạnh đó thể tích cũng giảm đi. Tuy nhiên, thể tích cá giảm đi nhỏ hơn thể tích nước mất đi, nguyên nhân là do cấu trúc cơ thịt cá ở dạng keo xốp, nên khi mất nước chúng vẫn tồn tại các khoảng trống của mô cơ, hoặc chỉ co rút một phần. Nhưng khi sấy chân không hoặc sấy thăng hoa thì thể tích co rút rất ít.
* Sự biến đổi về màu sắc và mùi vị
Trong quá trình làm khô, màu sắc và mùi vị của sản phẩm cũng bị biến đổi. Nguyên nhân chính là do nguyên liệu bị mất nước làm cho thể tích bị co rút, do bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử, do hoạt động của vi sinh vật,… Một nguyên nhân khác là do sự mất nước làm cho nồng độ các thành phần chất khô trong thịt cá tăng lên, tạo nên cho sản phẩm khô có màu sậm hơn và có mùi đặc trưng. Phương pháp làm khô càng thô sơ thì màu sắc và mùi vị của sản phẩm càng bị biến đổi nhiều.
* Sự biến đổi của tổ chức nguyên liệu
Trong quá trình làm khô, do nước được tách ra nên tổ chức nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn nhưng sự biến đổi đó khác nhau theo phương pháp làm khô.
Khi nguyên liệu được làm khô bằng không khí nóng, vì quá trình làm khô tương đối chậm nên tổ chức cơ thịt của cá bị co rút nhiều, cấu trúc cơ thịt tuơng đối chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, tạo cho khô có cấu trúc cứng nhưng có độ dai. Khi nguyên liệu được làm khô bằng sấy chân không, quá trình khử nước nhanh chóng do đó cấu trúc thịt cá rất xốp, dễ dàng hút nước trở lại làm tăng nhanh độ ẩm của sản phẩm.
Nguyên nhân gây nên sự thay đổi cấu trúc của nguyên liệu là do kết cấu phân tử của các sợi cơ bị biến đổi, protein bị biến tính và thay đổi cấu trúc. Sản phẩm khô dai hơn là do số lượng liên kết trong phân tử protein tăng lên, vì vậy sản phẩm làm khô không thể trở lại trạng thái ban đầu được, chất lượng của sản phẩm khô bị giảm so với nguyên liệu.
2.4.3.2 Sự biến đổi về hóa học * Sự biến đổi của lipid
Sự oxy hóa và thối rửa của lipid phụ thuộc vào phương pháp và thời gian làm khô. Thời gian phơi sấy càng dài thì biến đổi càng nhiều, sự biến đổi chủ yếu là do quá trình thủy phân và sự oxy hóa của lipid.
* Sự biến tính protein
- Sự biến tính protein do nhiệt độ cao
Sự đông tụ và biến tính protein phụ thuộc vào loại nguyên liệu và bị ảnh hưởng rất nhiều bởi nhiệt độ. Đối với nguyên liệu cá tươi sự biến tính của protein thể hiện rất rõ trong quá trình làm khô. Protein thịt cá chủ yếu là myosin và myogen, chúng bị đông đặc ở 50 ÷ 60ºC, nên khi làm khô ở điều kiện bình thường các protein này sẽ bị đông tụ dần và biến tính từ trạng thái có thể hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, làm mất tính đàn hồi của cơ thịt.
- Sự tự chín của cá khô
Khi làm khô với nhiệt độ tương đối thấp, thịt cá không bị biến tính nhiệt, nên tổ chức cơ thịt cá không bị phá hủy và sự tự chín xảy ra dần dần. Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân ở trong thịt cá, các phân tử protein bị thủy phân tạo thành acid amin và đạm phi protein gây mùi và vị cho sản phẩm khô.
(Lê Bạch Tuyết, 1990)