Độ hoạt động của nước trước tiên có liên quan đến tổng lượng nước tự do có trong sản phẩm. Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó có hoạt độ nước cao (Leistner et al., 1981).
Việc giảm aw nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật có thể được thực hiện bằng cách giảm áp suất hóa hơi của thực phẩm. Điều này có thể được áp dụng bằng việc cho bay hơi một phần nước hoặc bổ sung thêm chất tan vào hay kết hợp đồng thời các biện pháp. Trong các phương thức làm giảm aw ở các sản phẩm khô, sấy tách nước là giải pháp đầu tiên được áp dụng với mục tiêu loại bỏ nước tự do trong nguyên liệu. Tuy nhiên, việc áp dung quá trình sấy đơn lẻ thường là nguyên nhân làm sản phâm thô, khô và có màu sẫm (Arason, 2001).
Việc hạ thấp aw không chỉ bằng cách tách nước đi mà còn có thể thêm các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm như muối, đường, rượu, glycerin,… giúp hình thành liên kết hydro của nhóm hydroxyl và phân tử nước, nhờ đó làm tăng lượng nước liên kết và giảm lượng nước tự do có trong thực phẩm (Leistner et al., 1981 ; Barrett
et al., 1998 ; Fenema, 1996; Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2008).
Giá trị aw không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học mà còn có thể thay đổi theo trạng thái vật lý của sản phẩm. Protein và tinh bột thường giữ một lượng nước nhiều hơn các lipid và các chất kết tinh, dựa vào tính chất này có thể làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm. Các đường cũng có thể làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý cũng như tính chất lưu biến của thực phẩm. Do đó khi bổ sung một lượng đường trong quá trình chế biến thực phẩm cũng góp phần làm giảm aw của sản phẩm (Lê Ngọc Tú và ctv., 2003). Độ hoạt động của nướccũngcó thể giảm do kết quả của việc điều chỉnh lực mao dẫn. Nước bị nhốt trong mao quản là nước tự do,
còn lớp nước ở thành mao quản là nước lên kết. Khi làm ẩm đều đặn thì áp suất hơi nước trên các chỗ lõm sẽ thấp hơn áp suất hơi trên mặt phẳng. Sự giảm hoạt độ nước cũng phụ thuộc vào đường kính của mao quản và cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm (Lê Ngọc Tú và ctv, 2003). Theo Karel (1973) nếu mao quản có đường kính bằng 10-6 cm thì sẽ có aw xấp xỉ 0,9.