L ời mở đầu
3.2.6 Làm lạnh nhanh bằng thiết bị
Mục đích: hạ nhiệt độ của dịch đường xuống 7 – 90C tương ứng cho quá trình lên men, đồng thời làm lạnh nhanh để tránh vi sinh vật từ mơi trường nhiễm vào dịch đường lên men.
- Nước nha sau khi được lắng cặn từ thùng Whirlpool được dẫn qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2oC. Trong thiết bị này nước nha sẽ được làm lạnh theo nguyên tắc trao đổi nhiệt, các bảng dẫn nước lạnh và nước nha nĩng được xếp xen kẽ với nhau.
SVTT: Lý Thị Hồng Thái 34 + Đường đi của nước lạnh và nước nha nĩng là ngược chiều nhau, khi tiếp xúc với nhau nước lạnh sẽ hấp thu nhiệt của nước nha nĩng, làm nhiệt độ của nước nha giảm xuống 6 – 80C, nhiệt độ của nước lạnh sau khi trao đổi nhiệt là 70 – 800C và được thu hồi về bồn chứa nước.
+ Nấm men cần phải được tăng sinh khối vì thế dịch nha cần được sục khí trước khi vào thiết bị lên men. Nếu khí được cho vào phía dịch nĩng sẽ rất thuận lợi để thanh trùng tuy nhiên chúng sẽ tham gia phản ứng oxy hĩa polyphenol làm sẫm màu dịch nha. Vì thế, trong quy trình sản xuất oxy được nạp vào dịch nha lạnh; ở một số nhà máy người ta cho oxy vào giữa 2 ngăn (ở thiết bị cĩ 2 ngăn) lúc này nhiệt độ dịch nha khoảng 6 - 80C lượng oxy khoảng 6 - 10mg/l với tốc độ 1,5m3/h. Hàm lượng oxy cĩ ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển sinh khối của nấm men, do đĩ ảnh hưởng đến tốc độ lên men và chất lượng của sản phẩm.
+ Trong quá trình làm lạnh nước nha phịng lab lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu hĩa lý, vi sinh, hàm lượng khí oxy hịa tan,...
Bảng 3.3 : Tiêu chuẩn của dịch nha
Các chỉ tiêu đánh giá Thơng số kiểm
sốt pH 5,2 - 5,4 Độ màu 9,0 (EBC) Độ đục < 1500 (%NEP) Độ đắng 40,0 (BU) Độ hịa tan 13,0 0P
Lượng oxi sục vào 6 - 10 (mg/l)
Nhiệt độ dịch lạnh 6 - 8 (0C)
SVTT: Lý Thị Hồng Thái 35