L ời mở đầu
3.2.5Lắng trong làm nguội
Dịch đường sau khi kết thúc quá trình houblon hĩa cĩ nhiệt độ rất cao và một lượng cặn rất lớn.
Việc tách cặn nĩng rất quan trọng, nếu để chúng tham gia vào quá trình lên men lúc đĩ nấm men sẽ kết tủa cùng với cặn làm cho bia kém chất lượng và cịn sinh ra một số loại acid cĩ hại cho bia(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2009)
Trong cặn nĩng cĩ rất nhiều thành phần cần phải được loại bỏ để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của bia thành phẩm:
SVTT: Lý Thị Hồng Thái 33 Bảng 3.2 : Thành phần của cặn nĩng (kết tủa nĩng) Thành phần của các cặn Đơn vị Cặn nĩng Kích thước các phân tử µm 30 – 80 Protein % 50 – 60 Chất đắng % 15 – 20 Polyphenol % 20 – 30 Chất khống % 2 – 3 Khối lượng cặn g/ hl 40 – 80 (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2009)
Chính vì vậy mà ta cần phải tách cặn và làm lạnh xuống nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ của nấm men.
Khi dịch nha vào thiết bị dưới tác dụng của vịng xốy thì các chất cặn sẽ được đẩy ra giữa thiết bị và liên kết lại với nhau tạo thành một khối lớn thời gian chạy xốy tâm tiêu chuẩn là (15 ÷ 25 phút) giá trị mong muốn là 15 phút, để lắng trong khối dịch, thời gian lắng cặn là 20 phút . Nếu nhanh hơn sẽ khơng tách hết cặn, cịn lắng lâu hơn sẽ sinh ra những chất khơng cần thiết như DMS, chất này sẽ phân hủy tạo ra H2S gây mùi thối trong quá trình lên men, đồng thời lắng nhanh cũng để hạn chế sự oxy hĩa xảy ra. Lúc này nhiệt độ của dịch khoảng 90 ÷ 98 oC sau đĩ ta bơm qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ của dịch nha.
Dụng cụ: dùng thiết bị lắng xốy.