L ời mở đầu
3.2.4 Houblon hĩa
SVTT: Lý Thị Hồng Thái 32
Mục đích: làm bốc hơi, cơ đặc, loại bỏ những chất dễ bay hơi, bất hoạt enzyme, thanh trùng dịch đường, trích ly chất đắng của hoa houblon, đơng tụ protein đồng thời thúc đẩy phản ứng giữa protein và các thành phần của houblon, hình thành kết tủa nĩng, tạo phản ứng màu (Caramen, melanoidin), tạo hương, xử lý nhiệt đường khơng lên men.
Thao tác: dịch đường trong nồi chờ được gia nhiệt đến khoảng 92 - 950C sau đĩ được bơm qua nồi đun sơi thực hiện quá trình đun sơi dịch đường với houblon hay cịn gọi là houblon hĩa.
+Dịch đường tiếp tục được gia nhiệt đến nhiệt độ >= 95oC, từ 2 bình tuần hồn bổ sung 0.99kg houblon cao vào bình tuần hồn, bơm tuần hồn houblon cao trong 10–15 phút để hồ đều lượng houblon cao vào dịch đường. Houblon cao được cho vào nồi với thời gian dài nhằm tăng hiệu suất trích ly chất đắng trong houblon cao. Tiếp tục cho acid lactic (300 ml) tùy vào độ pH mà ta sử dụng acid nhiều hay ít, bơm tuần hoàn trong 2 phút. Acid lactic cĩ tác dụng hạ pH dịch đường khoảng 5,2-5,4, là pH thích hợp cho quá trình keo tụ và quá trình lên men sau này. Cùng lúc đĩ ta cho 4g ZnCl2 vào đun chung.
+ Sau khi kết thúc quá trình đun sơi khoảng 20 – 25phút ta bổ sung thêm houblon viên thơm HPE khoảng 2,35kg, houblon viên thơm HPI khoảng 0,62kg. Houblon viên thơm chủ yếu là lấy hương thơm, chất đắng (ở mức thấp nồi). Trước khi kết thúc quá trình houblon hĩa 5pht ta kiểm tra cường độ màu. Nếu khơng đạt yêu cầu ta tiến hành bổ sung thêm màu vào cho đạt yêu cầu. Màu để bổ sung vào dịch đường thơng thường là caramel, ở đây ta sử dụng màu caramen 1kg sau đĩ duy trì chế độ sơi cho đến kết thúc quá trình houblon hĩa. Kết thúc quá trình khi độ hồ tan đạt 13,1 pol. Quá trình đun sơi được thực hiện trong 70 phút, thể tích bay hơi khoảng 8 - 10% giá trị mong muốn của nhà máy là 10%. Nếu thể tích bốc hơi khơng đạt thì cĩ thể kéo dài thời gian đun, nhưng khơng được kéo dài quá 10 phút. Rồi chuyển dịch đã đun sơi vào nồi lắng.