vệ tại thời điểm ngay sau khi đông khô
32
bảo ệ
Nước cất Sản phẩm thu được là 1 lớp rất mỏng, dính ở đĩa. Rất khó để lấy ra hết khỏi dụng cụ chứa.
Dịch li tâm
Sản phẩm thu được là 1 lớp rất mỏng, dính ở đĩa. Rất khó để lấy ra hết khỏi dụng cụ chứa
Sữa gầy 10%
Thể chất đồng nhất, khô, xốp, dễ làm tơi, dễ dàng lấy ra khỏi dụng cụ chứa
Alginate 2%
Thể chất đồng nhất, nhẹ, xốp, kết thành mảng, rất khó làm nhỏ. Dễ lấy ra khỏi dụng cụ chứa nếu thực hiện thao tác này trước khi mẫu bị hút ẩm
Nhận xét:
Khi không dùng tá dược độn, các mẫu đông khô L. acidophilus được tạo thành là một lớp mỏng bám vào dụng cụ chứa, khó lấy ra, đồng thời các mẫu đông khô này cũng nhanh chóng hút ẩm trở lại.
33
Các mẫu đông khô L. acidophilus với tá dược là hỗn dịch sữa gầy10% và dung dịch alginate 2% đều cho thể chất có độ xốp lớn. Tuy nhiên, mẫu đông khô với alginate có thể chất xốp hơn nhưng lại bị kết thành mảng, nhanh bị hút ẩm và khó phân tán nhỏ.
Tóm lại, sử dụng dung dịch alginate làm tá dược trong đông khô giúp thu được một mẫu nguyên liệu có thể chất xốp, dễ dàng lấy ra khỏi dụng cụ chứa hơn so với các mẫu không sử dụng tá dược. Tuy nhiên sử dụng alginate làm tá dược trong đông khô sẽ tạo ra nguyên liệu nhanh bị hút ẩm, khó phân tán nhỏ thành dạng bột mịn, việc này dẫn đến khó đồng nhất giữa số lượng VSV probiotics các lô mẻ trong quá trình bào chế tạo sản phẩm tiếp theo.
3.1.2. Đ ộ m à ộ ú m mẫ ậ ớ ợ ệ à ữ ầy à alginate ớ ợ ệ à ữ ầy à alginate
Hàm ẩm là một chỉ số gây ảnh hưởng lớn đến khả năng sống sót của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Hàm ẩm lớn là nguyên nhân gây giảm số lượng vi sinh vật sống sót. Trong phương pháp đông khô, tiêu chuẩn hàm ẩm của các mẫu ngay sau đông khô là không nhỏ hơn 5%.Vì vậy, các thí nghiệm dưới đây được thực hiện nhằm đánh giá hàm ẩm của các mẫu ở các thời điểm ngay sau đông khô, và trong quá trình bảo quản trong túi polymer kín ở nhiệt độ 4o
C.
Tuy nhiên, khi thực hiện đánh giá thể chất và tỉ lệ VSV sống sót các mẫu ở mục 3.1.1 nhận thấy: thể chất của các mẫu sử dụng nước (mẫu 1) và dịch lên men (mẫu 2) không thích hợp để tạo nguyên liệu nên việc theo dõi hàm ẩm của mẫu 1 và mẫu 2 theo thời gian không còn nhiều ý nghĩa. Do đó chúng tôi thực hiện thí nghiệm đánh giá hàm ẩm và tốc độ hút ẩm theo thời gian của 2 mẫu có thể chất đạt tơi xốp, đó là mẫu đông khô với sữa gầy 10% và mẫu đông khô với alginate 2%.
34
Mục tiêu: Xác định hàm ẩm của các mẫu ngay sau khi đông khô và tốc độ hút ẩm của các mẫu trong thời gian bảo quản.
Kết quả: Hàm ẩm của các mẫu được thể hiện trong bảng 3.2.