B Cá ế bị dù o T ế bị N ồ ố
3.1.Nghiên c uả ưởng ca alginate đến khả ă sống sót ca vi khuẩn L acidophilus o q á ì đô k ô
Trong những năm gần đây alginate được nghiên cứu sử dụng khá nhiều trong các chế phẩm probiotics và đã cho thấy khả năng bảo vệ vi sinh vật khỏi nhiều điều kiện bất lợi [15], [41], [42]. Các nghiên cứu dưới đây được tiến hành nhằm đánh giá tác dụng của alginat trong quá trình đông khô vi sinh vật và so sánh tác dụng của nó với một nguyên liệu được dùng phổ biến trong đông khô là sữa gầy.
Trong sản xuất, bất cứ nguyên liệu nào cũng cần phải có tiêu chuẩn để làm mốc đánh giá chất lượng, giúp sản phẩm chất lượng tốt. Đối với nguyên liệu probiotics, theo tiêu chuẩn của IDF, số lượng VSV trong 1 gam chế phẩm đạt 108
-109 cfu/g. Mặt khác, đối với nguyên liệu đông khô, hàm ẩm là một tiêu chuẩn quan trọng, vì hàm ẩm cao làm cho nguyên liệu dễ hấp thụ nước trở lại [11], khó đảm bảo tỷ lệ VSV sống cao. Một tiêu chí nữa cần quan tâm là độ tơi xốp của nguyên liệu, độ tơi xốp lớn sẽ giúp nguyên liệu dễ phân tán, độ đồng đều hàm lượng sẽ tốt hơn. Do vậy, nguyên liệu sau khi đông khô cần đạt được tiêu chuẩn nêu lên dưới đây:
Thể chất của nguyên liệu tạo thành sau khi đông khô: tơi xốp
Hàm ẩm sau đông khô với natri alginate: <5%
Số lượng vi sinh vật sống sót sau khi đông khô với chất bảo vệ là natri alginate: >108 cfu/g
31
Các nghiên cứu dưới đây nhằm đánh giá tác dụng của alginate trong quá trình đông khô và so sánh với alginate nhưng đều dựa trên mục tiêu đạt được tiêu chuẩn trên.
3.1.1. Đ ể ấ y ệ ạ à
Một trong những vai trò quan trọng của tá dược sử dụng trong quá trình đông khô là giữ cho chế phẩm có thể chất ổn định, tránh bị hút ẩm trong quá trình bảo quản. Mặt khác, đây là chế phẩm probiotics nên tá dược còn có thêm một vai trò quan trọng nữa là bảo vệ VSV, giữ cho VSV có tỷ lệ sống sót cao sau khi đông khô. Theo các nghiên cứu đã công bố thì sữa gầy 10% vừa bảo vệ VSV tốt, vừa giữ cho chế phẩm có thể chất ổn định [32], [33]. Do vậy, trong thí nghiệm này, một trong những tá dược dùng để so sánh với alginate là sữa gầy 10%, và chỉ tiêu so sánh là sự ổn định của thể chất mẫu sau khi đông khô.
Trong các nghiên cứu tạo chế phẩm vi nang hay bột phun sấy chứa probiotics, tá dược natri alginate đều được sử dụng với nồng độ 2% [15], [21]. Do vậy, tá dược alginate được khảo sát trong nghiên cứu này cũng được sử dụng với nồng độ 2%.
Mục tiêu:
Khảo sát thể chất của bột đông khô chứa VSV với tá dược alginate ở nồng độ 2%, đồng thời so sánh với sữa gầy 10% và dịch ly tâm.
Kết quả:
Thể chất của các mẫu thu được được thể hiện trong bảng 3.1.