của sản phẩm chả cá
Chả cá là một sản phẩm độc đáo và hữu ích tương tự thủy sản vì tính chất gel của nó (Benjakul et al., 2003; Yoon et al., 2004). Việc nghiên cứu sử dụng các hợp chất giúp gia tăng đặc tính gel và tăng sự cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm luôn được quan tâm cải thiện, trong đó tinh bột biến tính cũng là một phụ gia được sử dụng phổ biến. Việc sử dụng tinh bột biến tính vào các sản phẩm nhóm không chỉ dẫn đến việc thay đổi kết cấu của sản phẩm mà còn đóng vai trò như một chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm (Cierach et al., 2014). Tinh bột biến tính với sự hiện diện của các liên kết chéo giúp gia tăng sự hiện
Mẫu 0% cryoprotectant Mẫu 2% cryoprotectant
diện của các cầu nối hydro giữa các phân tử, hình thành các giọt tinh bột đàn hồi tăng mật độ của ma trận protein (Sarker et al., 2012).
Kết quả về sự tác động của tinh bột biến tính đến sự thay đổi độ ẩm và khả năng giữ nước của sản phẩm được tổng hợp trong Bảng 4.7.
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ ẩm và khả năng giữ nước của sản phẩm
Tỷ lệ tinh bột (%)
Độ ẩm (%) WHC (%)
Khối paste Sản phẩm Khối paste Sản phẩm
0 74,43±0,25b 67,69±0,32c 73,01±0,78ab 63,70±0,52a
1 74,27±0,19b 67,43±0,22bc 73,45±0,19b 64,60±0,54ab
2 73,90±0,38b 66,47±0,56a 73,75±0,18b 65,85±0,20c
3 72,87±0,18a 66,74±0,43ab 72,45±0,44a 65,35±0,26bc
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Kết quả thí nghiệm từ Bảng 4.7 cho thấy tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung tỷ lệ nghịch với độ ẩm của khối khối paste nguyên liệu và sản phẩm, độ ẩm càng giảm khi càng tăng tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung, thấp nhất ở 3% và cao nhất ở 0%. Qua đó, sư khác biệt thống kê giữa các mẫu chủ yếu xảy ra khi thay đổi tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung. Điều này có thể giải thích do thành phần tinh bột biến tính bổ sung có tính háo nước và độ ẩm thấp (13,26%, số liệu không được thể hiện ở bảng riêng) nên việc bổ sung vào khối paste làm tăng hàm lượng chất khô. Bên cạnh đó, trong các chỉ tiêu hóa lý thì khả năng giữ nước (WHC) của sản phẩm là một chỉ tiêu quan trọng phản ánh chất lượng và khả năng tạo gel của nguyên liệu. Việc bổ sung tinh bột biến tính giúp sản phẩm cải thiện khả năng giữ nước, giúp cấu trúc sản phẩm tốt hơn. Ngoài ra, lượng tinh bột biến tính làm thay đổi thành phần ẩm của sản phẩm, làm khả năng giữ nước của sản phẩm thay đổi.
Kết quả về sự tác động của tinh bột biến tính bổ sung lên khả năng giữ nước ở Bảng 4.7 cho thấy khả năng giữ nước của khối paste không có sự thay
đổi ở các tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung. Nguyên nhân là do cấu trúc mạng lưới gel của khối paste lúc này đã hình thành triệt để nên khi bổ sung thêm tinh bột biến tính thì khả năng giữ nước không có sự thay đổi. Tuy nhiên, đối với sản phẩm sau khi qua quá trình xử lý nhiệt cấu trúc của sản phẩm tiếp tục bị thay đổi, khi đó kết quả về sự tác động của tinh bột mới được thể hiện, kết quả thí nghiệm cho thấy khả năng giữ nước của sản phẩm được cải thiện đáng kể khi có sự hiện diện của tinh bột biến tính. Ứng với các tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung khác nhau thì khả năng giữ nước của sản phẩm thay đổi có sự khác biệt ý nghĩa thống kê.
Wu et al. (1985), đã báo cáo rằng các hạt tinh bột có trong hệ thống protein-tinh bột và tinh bột-nước hoạt động khác nhau khi được xử lý nhiệt. Sự biến tính của protein sợi cơ trong khi xử lý nhiệt xảy ra trước khi hồ hóa tinh bột hoàn toàn. Tính sẵn có của nước cho hồ hóa tinh bột bị hạn chế vì nước đã kẹt trong mạng lưới protein-gel và kết quả là sự cạnh tranh về nước giữa tinh bột và protein xảy ra. Như vậy, hồ hóa của tinh bột là một yếu tố quan trọng trong việc hình thành cấu trúc mạng gel protein-tinh bột và giúp gia tăng khả năng giữ nước.
Kết quả khả năng giữ nước của sản phẩm tăng tỷ lệ thuận với sự gia tăng tỷ lệ tinh bột biến tính, thấp nhất ở 0% và đạt giá trị cao nhất ở 2% và 3% tinh bột biến tính, đồng thời thống kê cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa ở hai mẫu này. Cierach et al. (2014) còn cho thấy hiệu quả cải thiện khả năng giữ nước của tinh bột biến tính ở các sản phẩm từ cá nghiền còn do sự nâng cao giá trị pH của khối paste nhờ vào pH của tinh bột biến tính sử dụng (pH của tinh bột biến tính ở tỷ lệ 3% là 7,52) cao hơn so với pH đẳng điện (pI) của myosin trong thịt cá (thường có giá trị trung bình là 5,4).
Hơn thế nữa, độ ẩm và khả năng giữ nước của chả cá có bổ sung tinh bột biến tính sau quá trình trữ đông vẫn được duy trì. Khả năng giữ nước vẫn giữ ổn định khoảng 67,51±0,38%, độ ẩm sản phẩm tương ứng là 73,68±0,38% và 72,50±0,17% ở trường hợp bổ sung tinh bột 2 và 3% (số liệu không được trình bày ở dạng bảng). Điều này chứng tỏ tinh bột không bị lão hóa do tác động của nhiệt độ thấp (dưới điểm đóng băng). Tuankriangkrai and Benjakul (2010), đã báo cáo tác động của tinh bột sắn biến tính trên các thuộc tính cấu trúc và cảm quan của gel thịt cá hồng vàng sọc mờ xay (Lutjanus lineolatus) trong chu kỳ đông lạnh-tan giá khác nhau. Các tác giả đã kết luận rằng tinh bột biến tính có thể duy trì chất lượng sản phẩm gel trong quá trình lưu trữ đông lạnh kéo dài.
Một vấn đề tích cực của việc bổ sung tinh bột trong chế biến các sản phẩm protein từ thịt cá ở dạng paste là sự cải thiện độ sáng (giá trị L*) của sản phẩm và giảm nhẹ giá trị b*. Hơn thế nữa, sự hiện diện của tinh bột ở tỷ lệ phù hợp (trường hợp khảo sát là 2 và 3%) còn giúp ổn định màu của sản phẩm trong quá trình trữ đông (Bảng 4.8). Cierach et al. (2014) đã giải thích nguyên nhân cho sự ổn định màu này là nhờ vào tác dụng “bảo vệ”, ngăn cản sự tác động của ánh sáng. Tuy nhiên, cơ chế phản ứng vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ.
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến sự thay đổi độ sáng L* và độ màu b* của sản phẩm
Tinh bột (%)
Giá trị độ sáng L* Giá trị độ màu b*
Sau khi chiên Sau khi trữ đông Sau khi chiên Sau khi trữ đông
0 87,52±0,46a 79,99±0,78a 25,01±0,25b 25,35±0,77b
1 89,83±0,48b 86,71±0,33b 23,74±0,23a 23,53±0,28a
2 91,12±0,74c 90,01±0,55c 23,01±0,75a 23,05±0,27a
3 91,42±0,34c 90,13±0,25c 23,33±0,52a 23,25±0,45a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Qua các kết quả thí nghiệm khảo sát cho thấy, tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 2% vừa đủ cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm.
Thành phần hóa lý của chả cá chiên được thể hiện ở Bảng 4.9 như sau.
Bảng 4.9 Thành phần hóa lý của chả cá lóc chiên Chỉ tiêu khảo sát Giá trị
Độ ẩm (%) 66,47±0,56 Protein (%)* 24,93±0,48 Lipid (%)* 2,94±0,29 Carbohydrate (%) 4,19±0,31 Tro (%)* 1,47±0,14 pH 7,03±0,13
Khả năng giữ nước (WHC, %) 65,85±0,20
4.5 Tính toán hiệu suất thu hồi sản phẩm
Kết quả tính toán hiệu suất sản phẩm trong toàn quy trình chế biến được thể hiện trong Bảng 4.10 như sau.
Bảng 4.10 Kết quả hiệu suất ở từng công đoạn
Công đoạn Hiệu suất thu hồi
từng công đoạn (%)
Hiệu suất thu hồi tổng thế (% so với khối lượng cá ban đầu)
Cá nguyên con 100 100
Sau fillet 47,91 47,91
Gia vị bổ sung 108,2 51,84
Sau phối trộn (paste) 87,04 45,12
Sau khi chiên (thành phẩm) 82,03 36,27
Sau khi trữ đông, tan giá 99,85 36.21
Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của sản phẩm được thể hiện ở Bảng
4.11 như sau.
Bảng 4.11 Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của sản phẩm chả cá (tính trên 1000 g fillet cá)
Nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Số lượng (g) Thành tiền (đồng)
Cá lóc* 35.000 2100 73.500 Đường 24.000 15 360 Muối 10.000 15 150 Sorbitol 36.000 15 540 Tinh bột biến tính 26.000 20 520 Trypolyphosphate 300.000 4 1200 Bột ngọt 122.000 3 366 Tiêu xay 33.000 5 165 Bột tỏi sấy 175.000 5 875 Tổng cộng 78.951
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ