xay nghiền đến sự ổn định đặc tính gel của chả cá lóc chiên
Mục đích: Xác định tỷ lệ NaCl giúp sự ổn định hệ gel của sản phẩm tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: Tỷ lệ muối NaCl bổ sung vào thịt cá sau khi nghiền, thay đổi 4 mức độ.
M1: 1% M2: 1,5% M3: 2% M4: 2,5%
Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức. Số mẫu thí nghiệm: 4×3 = 12 mẫu.
Tiến hành thí nghiệm: Thịt cá lóc đông lạnh được nghiền thô để phá vỡ cấu trúc, sau đó phối trộn với các phụ gia và gia vị được đề nghị ở bảng 3.1. Tỷ lệ NaCl bổ sung vào thịt cá sau khi nghiền ở 4 mức độ khảo sát (từ 1 đến 2,5%). Trong tiến trình xay, giữ nhiệt độ xay cắt, phối trộn dưới 14oC. Paste cá được định hình ở dạng miếng tròn (chiều dày trung bình 14-15 mm, đường kính 68-70 mm, khối lượng mỗi mẫu khoảng 54-55 g) và tiền xử lý nhiệt sơ bộ ở nhiệt độ hơi 60±2o
C trong thời gian 20 phút (tỷ lệ mẫu và nước là 1:3). Mẫu chả cá sau quá trình tiền xử lý nhiệt được chiên ngập trong dầu ở nhiệt độ 180±5C trong thời gian 10 phút (tỷ lệ nguyên liệu và dầu là 1:3). Làm nguội bằng không khí, giữ ổn định 1 giờ và chuẩn bị mẫu để tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý của chả cá ngay sau khi chiên. Một phần mẫu mang cấp đông ở nhiệt độ -40 đến - 45C, 1 giờ sau đó chuyển sang trữ đông ở nhiệt độ -18±2C. Sau 1 tuần trữ đông, mẫu được tan giá bằng nước chảy tràn đến nhiệt độ phòng để phân tích các chỉ tiêu cần thiết.
Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm và khả năng giữ nước của khối paste và sản phẩm (sau khi chiên và sau khi bảo quản lạnh đông).
Kết quả thu nhận: Xác định được tỷ lệ NaCl bổ sung thích hợp giúp ổn định đặc tính gel của sản phẩm chả cá. Nghiệm thức tốt nhất sẽ được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
3.3.4 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ cryoprotectant đến chất lượng chả cá lóc chiên đông lạnh
Mục đích: Xác định tỷ lệ hỗn hợp cryoprotectant (hỗn hợp của đường và sorbitol với tỷ lệ 1:1) bổ sung giúp duy trì ổn định đặc tính cấu trúc của chả cá.
Nhân tố B: Tỷ lệ hỗn hợp cryoprotectant bổ sung với 4 mức độ: N0: 0% N1: 2% N2: 3% N3: 4%
Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức. Số mẫu thí nghiệm: 4×3 = 12 mẫu.
Khối lượng mẫu thí nghiệm: 1 kg/mẫu × 12 mẫu = 12 kg (fillet cá).
Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được thực hiện tương tự như thí nghiệm 1. Thành phần phụ gia bổ sung theo Bảng 3.1, thành phần muối NaCl sử dụng
được đưa trên kết quả thí nghiệm 1. Kết quả cũng được đo đạc ở cả 2 thời điểm: (i) sau khi chiên, để nguội và (ii) Sau khi trữ đông 1 tuần, tan giá bằng nước chảy tràn.
Kết quả thu nhận: Xác định được tỷ lệ hỗn hợp cryoprotectant bổ sung thích hợp giúp ổn định đặc tính cấu trúc của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh đông. Nghiệm thức tốt nhất sẽ được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.