phẩm
Quá trình tạo gel của khối nhũ tương chịu sự chi phối bởi nhiều yếu tố: đặc tính nguyên liệu, ảnh hưởng của quá trình xay nghiền, nhiệt độ và thời gian nghiền, tác động của phụ gia… (Nguyễn Văn Mười, 2006). Trong đó, muối là một phụ gia quan trọng trong quá trình chế biến, không chỉ có tác dụng điều vị mà còn giúp cải thiện khả năng liên kết giữ nước của sản phẩm.
Muối ăn sử dụng có tác dụng làm tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm, tăng khả năng liên kết của các sợi actin và myosin trong thịt (Lâm Hòa Hưng, 2013). Tác động của tỷ lệ muối đến độ ẩm và khả năng giữ nước của khối paste và sản phẩm được tổng hợp trong Bảng 4.2 và Bảng 4.3.
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối NaCl đến độ ẩm và khả năng giữ nước (WHC) của khối paste Tỷ lệ muối (%) Độ ẩm (%) WHC (%) 1 76,11±0,41bc 68,33±0,40a 1,5 76,65±0,73c 70,34±0,23b 2 75,39±0,31ab 70,06±0,72b 2,5 74,53±0,34a 69,16±0,42a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Từ kết quả Bảng 4.2 cho thấy ứng với các tỷ lệ muối khác nhau thì độ ẩm của khối paste thay đổi khác nhau. Ở tỷ lệ 1,5% muối độ ẩm khối paste được cải thiện và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Điều này một lần nữa khẳng định tác dụng cải thiện khả năng giữ nước của khối paste nhờ vào sự hình thành phức hợp của myosin và Cl-, làm tăng lực ion giữa các tế bào sợi cơ (Offer and Knight, 1988). Tác động của NaCl (ở một nồng độ tới hạn) đối với sự gia tăng khả năng giữ nước của protein sợi cơ đã được rất nhiều nghiên cứu khẳng định (Hamm, 1960; Warrier et al., 1975; Offere and Knight 1988; Shaviklo et al., 2010). Đặc biệt là sự tác động đồng thời của muối NaCl và polyphosphate được bổ sung vào trong nguyên liệu. Razavi-Shirazi (2002) đã tìm được ảnh hưởng của NaCl đến việc giảm độ đẳng điện của protein thịt từ 0,1 đến 0,2 đơn vị do sự thay thế của ion Na+ ở bề mặt protein và giải phóng H+, tạo điều kiện cho sự hình thành liên kết hydro của polyphosphate, nhờ đó làm gia tăng khả năng giữ nước. Như vậy, muối được bổ sung vào không chỉ tạo vị cho sản phẩm mà nó còn có tác dụng kích thích các nhóm chức của các acid amin trong mạch polypeptide của protein cá liên kết liên kết nhau để hình thành nên đặc tính gel cho sản phẩm (Smith, 1998; trích dẫn bởi Trần Thanh Trúc và ctv., 2013).
Tuy nhiên, khi bổ sung muối ở 2% và 2,5% độ ẩm của khối paste bị giảm có khác biệt ý nghĩa so với 1,5% muối. Điều này có lẽ là do sự hiện diện của nồng độ muối cao hơn thúc đẩy sự phân tách và hòa tan của myosin, làm thay đổi thành phần chất tan trong nguyên liệu, dẫn đến sự thay đổi độ ẩm (Offer and Knight, 1988).
Paste cá tạo thành sau quá trình xử lý nhiệt sơ bộ để ổn định gel và chiên ở 180C trong thời gian 10 phút đã làm giảm đáng kể độ ẩm cũng như khả năng giữ nước của sản phẩm (Bảng 4.3).
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến độ ẩm và khả năng giữ nước (WHC) của sản phẩm trước và sau khi trữ đông 1 tuần
Tỷ lệ muối (%)
Độ ẩm (%) WHC (%)
Trước cấp đông Sau cấp đông Trước cấp đông Sau cấp đông
1 66,03±0,16a 64,60±0,24a 57,41±0,44a 55,08±0,18b
1,5 67,90±0,26c 65,24±0,36b 60,25±0,32b 57,55±0,31c
2 67,48±0,25c 65,25±0,27b 60,02±0,15b 57,40±0,34c
2,5 66,85±0,29b 64,56±0,26a 57,17±0,30a 54,21±0,30a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
So sánh kết quả tổng hợp ở Bảng 4.2 và Bảng 4.3 cho thấy, độ ẩm giảm
phẩm sau khi chiên (quá trình gia nhiệt sơ bộ để tạo gel ở nhiệt độ 60C, 20 phút chỉ làm giảm gần 2% độ ẩm, số liệu không được thể hiện).
Tương ứng với sự gia tăng hàm lượng NaCl bổ sung là sự giảm độ ẩm khác biệt ý nghĩa thống kê. Sự khác biệt thống kê về độ ẩm của sản phẩm là do muối có tác dụng cải thiện khả năng giữ nước của khối paste và khi bổ sung muối làm tăng nồng độ chất khô trong khối paste nguyên liệu, điều này làm cho độ ẩm khối paste và thành phẩm thay đổi. Tuy nhiên, kết quả cho thấy khả năng giữ nước của sản phẩm trước và Sau khi trữ đông một tuần thấp nhất ở tỷ lệ NaCl là 1% và 2,5%, đồng thời có khác biệt ý nghĩa với hai mẫu còn lại. Mẫu 1,5% và 2% đạt giá trị cao nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở hai mẫu này. Khả năng giữ nước của sản phẩm tăng tỷ lệ với sự gia tăng hàm lượng muối giới hạn, ở nồng độ muối cao hơn (2,5%) dẫn đến sự chảy protein sợi cơ (đặc biệt là myosin), tăng sự kết tụ của protein, làm giảm khả năng giữ nước (Trần Thanh Trúc et al., 2013). Bên cạnh đó, kết quả từ Bảng 4.3 cho thấy sản phẩm sau quá trình cấp đông một tuần thì độ ẩm giảm có sự khác biệt ý nghĩa và khả năng giữ nước giảm đáng kể. Điều này xảy ra do trong quá trình cấp đông thường làm protein cơ hư hỏng và biến tính protein xảy ra, kết quả là tính chất chức năng xấu đi (Nguyễn Văn Mười và ctv, 2012). Ngoài ra, ở tỷ lệ muối cao gây cảm giác mặn khó chịu cho người tiêu dùng, đồng thời do xu hướng hiện nay là giảm việc sử dụng muối nên tỷ lệ NaCl sử dụng vừa phải sẽ được đánh giá cao hơn.
Như vậy, ở tỷ lệ NaCl là 1,5% cho kết quả khả năng giữ nước (WHC) của khối paste và thành phẩm đạt giá trị tốt nhất, sản phẩm có vị vừa phải. Tuy nhiên, việc giảm đáng kể khả năng giữ nước của sản phẩm giảm đáng kể ngay sau một tuần trữ đông. Điều này cho thấy sự cần thiết bổ sung các hợp chất cryoprotectant nhằm ngăn cản sự giảm đặc tính chức năng của protein do tác động của nhiệt độ thấp, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.