Tính toán hiệu suất thu hồi sản phẩm trong toàn quy trình chế biến

biến tính bổ sung đến sự ổn định độ bền gel của chả cá lóc

Mục đích: So sánh mức độ ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung lên đặc tính gel của sản phẩm.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố C: Tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào thịt cá, thay đổi 4 mức độ. C0: đối chứng (không bổ sung) C1: 1%

C2: 2% C3: 3%

Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức. Số mẫu thí nghiệm: 4×3 = 12 mẫu.

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 1 kg/mẫu × 12 mẫu = 12 kg.

Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được thực hiện tương tự như 2 thí nghiệm trên. Thành phần phụ gia bổ sung theo Bảng 3.1, thành phần muối NaCl và cryoprotectant sử dụng được đưa trên kết quả thí nghiệm 1 và 2, ngoài ra còn bổ sung thêm tinh bột biến tính ở các tỷ lệ khảo sát. Kết quả cũng được đo đạc ở cả 2 thời điểm: (i) sau khi chiên, để nguội và (ii) Sau khi trữ đông 1 tuần, tan giá bằng nước chảy tràn.

Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, khả năng giữ nước và màu sắc của chả cá ứng với các tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung khác nhau.

Kết quả thu nhận: Xác định được tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung thích hợp giúp ổn định đặc tính cấu trúc của chả cá.

3.3.6 Tính toán hiệu suất thu hồi sản phẩm trong toàn quy trình chế biến biến

Ghi nhận sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu chính (cá lóc), sự thay đổi khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn chế biến, tính toán hiệu suất thu hồi và định mức chế biến sản phẩm.

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN