Ngày nay công nghệ sản xuất chả cá cũng như các sản phẩm có tính chất tương tự đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ. Quy trình của
nó gần như đã hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn. Tuy nhiên, hiện nay các nhà công nghệ vẫn nghiên cứu sâu hơn để hoàn thiện quy trình, nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng thời cải thiện hiệu suất sản xuất. Tùy thuộc vào dạng sản phẩm và loại nguyên liệu mà có các bước chế biến và xử lý khác nhau. Ở Việt Nam, tại trường Đại học Thủy Sản, Trần Thị Luyến et al. (1989), đã bắt đầu nghiên cứu chế biến surimi và các sản phẩm chả cá từ cá nhám.
Siddique et al. (2013), đã nghiên cứu về chất lượng và thời gian sử dụng của chả cá từ cá khoai. Các tác giả hy vọng là các thao tác kỹ thuật chế biến chất lượng gel của cá thịt xay cấp thấp có thể được nâng cao. Trong nghiên cứu của mình, các tác giả đã rửa thịt bằng nước có chứa 0,1% NaCl. Cả thịt xay rửa và không rửa được nghiền với 3% NaCl, 0,1% bột ngọt và một số gia vị khác nhau. Khối paste được nhồi vào vỏ bọc và gia nhiệt ở nhiệt hai bước: đầu tiên là 55 °C trong 60 phút và 85 °C trong 30 phút. Sản phẩm chả cá được kiểm tra về số lượng vi khuẩn. Sự kết hợp của các thành phần tinh bột khác nhau có ảnh hưởng không đáng kể về lượng vi khuẩn. Các tác động tương tác của tất cả các biến đổi không có tác động đáng kể đến lượng vi khuẩn ở bất kỳ nhiệt độ hoặc thời gian lưu trữ. Vi khuẩn Coliforms không hiện diện trong sản phẩm cho đến ngày thứ 7 trong quá trình lưu trữ.
Nghiên cứu của Nguyen and Dang (2003), việc bổ sung polyphosphate, tinh bột biến tính ở tỷ lệ phù hợp có hiệu quả tích cực trong việc cải thiện độ bền gel của chả cá tra viên ở cả hai hình thức luộc làm chín và chiên ngập trong dầu. Đối với các sản phẩm paste cá lạnh đông, nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh vai trò của việc bổ sung các hợp chất cryoprotectant, chủ yếu là đường sucrose và các hợp chất polyol trong hạn chế sự phá hủy đặc tính gel, biến tính protein do tác động của lạnh đông cũng như quá trình xử lý nhiệt độ cao (Trần Thanh Trúc và ctv. 2013; Shaviklo et al., 2010; Shabanpour and
Jamshidi, 2013). Các nghiên cứu này đã đề nghị sử dụng kết hợp NaCl với tỷ lệ từ 1,5-2,5% tùy thuộc từng loại nguyên liệu kết hợp với hỗn hợp cryoproteectant gồm sucrose và các polyols hay các hợp chất carbohydrate khác giúp ngăn cản sự mất các tính chất chức năng của protein trong suốt quá trình lạnh đông. Tuy nhiên, nghiên cứu của Park et al. (1988) cũng như Carpenter and Crowe (1988) đã đánh giá hiệu quả của 28 các hợp chất cryoprotectant khác nhau, kết quả cho thấy hiệu quả kết hợp của sucrose và sorbitol ở tỷ lệ 1:1 có hiệu quả tốt nhất trong việc ổn định độ bền gel của paste cá khi bảo quản lạnh đông với tỷ lệ sử dụng thay đổi từ 2% đến 8%. Đây chính là nền tảng quan trọng cho việc nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung cryoprotectant đối với sự ổn định gel của chả cá
Một vấn đề cũng được quan tâm trong sự hình thành hệ gel protein là sự tác động ở tỷ lệ thích hợp của NaCl. Nghiên cứu của Offer and Knight (1988), Collins et al. (2007) đã chứng minh sự tác động của ion Cl- đối với myosin, tác động đến sự hình thành hệ gel ở một tỷ lệ phù hợp, phổ biến là 0,15 M. Tăng cao hàm lượng NaCl sử dụng sẽ là nguyên nhân làm tăng sự giảm ẩm, kéo theo sự giảm khả năng giữ nước của sản phẩm. Đồng thời nhiều nghiên cứu đã cho thấy hiệu quả của các chất tạo gel nguồn gốc thực vật (protein đậu nành, tinh bột khoai tây, proten bột mì) trong chế biến sausage hay các sản phẩm dạng paste khác từ thịt, cá, tôm... (Borderias et al., 2005).
Từ các kết quả khảo sát cho thấy, sự hình thành hệ gel của paste cá lóc trong quy trình chế biến chả cá lóc chiên phụ thuộc rất lớn vào thành phần phụ gia sử dụng, đặc biệt là tác động của muối NaCl, hỗn hợp cryoprotectant (phổ biến là sorbitol và sucrose) và các chất tạo gel như tinh bột biến tính.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU