10.1. Kiểm tra sản xuất
10.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận
Kiểm tra nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo, đối với cá bảo quản lạnh thì tâm cá đạt -40C, cá lạnh đông là -100C.
Kiểm tra các tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong.
Kiểm tra hàm lượng histamin: < 50 ppm.
10.1.2. Công đoạn phân loại
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân.
Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau khi phân loại và độ đồng nhất.
10.1.3. Công đoạn xử lý, rửa lần 1.
Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm.
10.1.4. Công đoạn phi lê.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân.
Kiểm tra nguyên liệu và bán thành phẩm có được ướp đá đầy đủ không. Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ, nhúng nước Chlorine 100 ppm trước khi dùng. Dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén, không rỉ.
10.1.5. Công đoạn ướp gia vị, ủ muối.
Kiểm tra chất lượng gia vị, muối.
Bảo đảm toàn bộ nguyên liệu tiếp xúc đồng đều với gia vị, muối. Kiểm tra hệ thống bể ướp, thùng ủ gia vị.
10.1.6. Công đoạn ướp để ráo, xếp khay đi phơi.
Kiểm tra dụng cụ là thanh để ráo, bàn xếp khay, khay phải sạch sẽ. Vệ sinh sạch sẽ khu vực xếp khay.
10.1.7. Công đoạn phơi.
Đảm bảo vệ sinh sân phơi.
Kiểm tra hệ thống màn bao phủ sân phơi, đảm bảo yêu cầu tránh không cho ruồi và côn trùng xâm nhập vào sân phơi.
Mặt sân phơi phải được làm bằng vật liệu bền, cứng, không độc, có độ ghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh.
10.1.8. Công đoạn sấy.
Kiểm tra vệ sinh máy sấy.
Băng tải trong máy sấy phải làm bằng vật liệu không rỉ, không đọc hại. Không khí đi sấy đảm bảo sạch, không chứa các khí độc hại.
10.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh10.2.1. Lấy mẫu 10.2.1. Lấy mẫu
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
Trước khi lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm trong khu bảo quản, cách sắp xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản.
10.2.2. Kiểm nghiệm sản phẩm10.2.2.1. Đối với bao bì 10.2.2.1. Đối với bao bì