QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH 3.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT
3.2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH 1 Qui trình sản xuất cá khô
3.2.1. Qui trình sản xuất cá khô 3.2.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là cá nục, cá cơm.
Cá trước khi đưa vào sản xuất sẽ được kiểm tra các vấn đề về điều kiện vận chuyển, hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ vảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất.
Tất cả các loại cá đưa vào sản xuất phải đạt độ tươi, nguyên con, không được lẫn cá tạp, phải đạt kích thước và khối lượng yêu cầu, không có mùi ươn, không bị biến màu.
3.2.1.2. Phân loại
Cá được phân loại theo yêu cầu chế biến và tiêu chuẩn nguyên liệu đã đề ra. Phân loại nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt. Tiến hành phân loại theo kích thước, theo loại cá, loại bỏ bớt tạp chất, rác rưởi, cá ươn thối. Công đoạn phân loại được tiến hành trong lúc thu mua để định giá cả cho từng loại và được tiến hành trước hoặc trong công đoạn xử lý để loại bớt cá bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Cá được đổ trên bàn và công nhân thu mua tiến hành phân loại.
3.2.1.3. Xử lý
Mục đích: Đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm đạt yêu cầu. Đối với nguyên liệu là cá cơm thì bỏ qua công đoạn xử lý.
Đối với nguyên liệu là cá nục, quá trình xử lý bao gồm các công đoạn: cắt vây, cắt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, rửa, phi lê chỉnh hình. Mục đích của việc cắt vây, cắt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng là nhằm loại bỏ bớt các phần có giá trị dinh dưỡng kém và các phần chứa nhiều vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm.
Cắt vây, cắt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng: Công đoạn này được thực hiện trên bàn bằng nhôm hay inốc. Ở giữa có máng thoát nước, phía trên có dãy các vòi nước, công nhân thao tác đứng 2 bên bàn và có mang bảo hộ lao động. Yêu cầu quá trình cắt đảm bảo lấy được phần thịt không đầu là lớn nhất.
Rửa: Mục đích là làm sạch hết máu và chất dầu mỡ bám dính trên thân cá sau khi mổ. Nếu rửa không sạch, cá sẽ dễ bị biến chất. Cá được rửa bằng nước sạch và chuyển qua cắt phi lê.
Cắt phi lê: Mục đích là loại bỏ phần xương có giá trị dinh dưỡng kém. Đây là công đoạn quan trọng có tính quyết định đến hình dạng bề mặt của sản phẩm. Yêu cầu của công đoạn này là lấy được hết phần thịt bám ở xương càng nhiều càng tốt, lát cắt phải nhẵn, không gợn sóng, không nát vụn.
3.2.1.4. Rửa
Đối với cá cơm, sau khi phân loại sẽ được đưa sang các bể rửa để rửa sạch cát, bụi.
Đối với các nục, sau khi xử lý sẽ được rửa lại bằng nước sạch. Việc rửa sẽ được thực hiện trên các bàn xử lý.