a) Mục đích
- Giảm lượng muối trên bề mặt cá, giúp cá có độ mặn đồng đều. - Loại bỏ tiếp một phần vi sinh vật trên bề mặt cá.
b) Yêu cầu
- Cá sau khi rửa lần 2 có độ mặn đồng đều.
- Nước dùng để rửa phải sạch, nhiệt độ nước 10 – 12 0C.
c) Tiến hành
Cá sau khi ướp muối sẽ được cho vào máy rửa rồi qua băng tải để ráo.
3.3.2.7.Móc xiên a) Mục đích
Giúp giảm thời gian hun khói và giúp sản phẩm thấm khói hun hơn.
c) Tiến hành
Cá sau khi ráo nước sẽ được công nhân móc vào các xiên trên các bàn xâu xiên.
3.3.2.8. Hun khóia) Mục đích a) Mục đích
- Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
- Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm vì làm giảm độ ẩm, từ đó ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
- Làm săn chắc bề mặt sản phẩm, tăng tính cảm quan và chất lượng sản phẩm.
b) Yêu cầu
- Cá sau khi hun khói phải có màu vàng đẹp mắt.
- Độ ẩm của sản phẩm sau khi hun khói phải đạt yêu cầu.
c) Tiến hành
Quá trình sấy sơ bộ và hun khói được thực hiện trong cùng một thiết bị. Sau khi sấy sơ bộ ở 40 – 50 0C trong 35 phút cho đến khi độ ẩm của cá đạt yêu cầu sản xuất, cho mùn cưa (nhiên liệu khói hun) vào để dập tắt ngọn lửa, lúc này khói sẽ bay lên. Giữ nhiệt độ lò hun ở 130 – 140 0C, thời gian hun khói 2 h cho đến khi bề mặt cá có màu vàng hơi sẫm thì dừng.
3.3.2.9.Làm nguội